Acrilamida: Los niños son los más vulnerables a sus efectos tóxicos

Considerada potencialmente cancerígena y genotóxica, esta sustancia es más dañina en los menores, que la consumen de forma más habitual. Ahora, la Unión Europea le ha puesto coto con un reglamento que regula su presencia en los alimentos procesados

El nombre le sonará a poco conocido, pero lo cierto es que la acrilamida es una habitual compañera de viaje en nuestra dieta, tanto que la ingerimos a diario y de forma repetida, sobre todo los niños, lo que, según la Organización Mundial de la Salud, OMS, pone en riesgo el organismo, pues se trata de una sustancia potencialmente cancerígena.

Con este poderoso argumento sobre la mesa la Unión Europea le ha declarado la guerra a la acrilamida esta semana con la entrada en vigor, el pasado miércoles 11 de abril, del Reglamento 2158/2017, una nueva normativa que obliga a la industria alimentaria a extremar las precauciones en la elaboración de algunos productos para reducir al mínimo posible la presencia de esta sustancia en los alimentos procesados y entre ellos se incluyen, por primera vez, la comida infantil y elaborados a base de cereales destinados a lactantes y a niños de corta edad. «Esto es lo más destacado de la nueva normativa, ya que los menores son la población más expuesta a esta sustancia», asegura Pedro Prieto-Hontoria, gerente de Innovación Fresh Business. En esta línea se posiciona María Ballesteros, del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, SEEN, quien hace hincapié en que «una exposición muy alta a la acrilamida a través de los alimentos puede desencadenar problemas de neurotoxicidad en niños».

La peligrosidad de este componente no es algo nuevo. De hecho, desde 2002 la «International Agency for Research on Cancer», organismo de referencia para la investigación sobre cáncer, clasifica a este compuesto en el grupo 2A: agente potencialmente carcinogénico para humanos, es decir, con efecto demostrado en animales de experimentación que recibieron altas dosis y efecto probable en el hombre. «La acrilamida es considerada carcinogénica, ya que induce tumores en animales de experimentación y es genotóxica, es decir, capaz de alterar el ADN. Con esas evidencias científicas se recomienda reducir la exposición humana tanto como sea posible», apunta Adela López de Ceráin, catedrática de Toxicología y decana de la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra.

La proliferación de trabajos en torno a esta sustancia y su relación directa con la salud son innumerables. «Hasta el momento, los estudios más recientes realizados con esta sustancia en animales muestran un mayor riesgo a sufrir diferentes tipos de cáncer, además, podrían causar daños neurológicos, ser un agente tóxico para la reproducción y también se ha visto que pueden tener propiedades mutagénicas y provocar estrés oxidativo», asegura Prieto-Hontoria, quien detalla que entre las últimas investigaciones destaca «un estudio publicado en diciembre de 2016 que muestra que la acrilamida podría estar implicada en desequilibrar el balance de antioxidantes de nuestro organismo, lo que provocaría daños en la regulación enzimática y hormonal que afectarían a las funciones de los músculos y a la reproducción, entre otras cuestiones. Además, otro trabajo francés de 2017 con 1.471 mujeres embarazadas sí mostró una posible relación entre la ingesta de acrilamida durante el embarazo y un menor crecimiento de los fetos».

Sin embargo, el lobo no es tan fiero como lo pintan y los expertos coinciden en la necesidad de una mayor evidencia entre la relación de la acrilamida y el cáncer en personas, ya que la mayoría de los ensayos están centrados en modelos animales. «No hay duda de que se trata de una sustancia cancerígena en ratones, pero no se ha podido demostrar que el consumo habitual de acrilamida a través de la dieta sea la responsable del desarrollo de algún tipo de cáncer», matiza Ricardo Cubedo, oncólogo del IOB Institute of Oncology de Madrid, quien recuerda que «lo más fiable que tenemos en humanos es el colectivo de trabajadores relacionados con la industria de la acrilamida, expuestos a esta sustancia por inhalación y por la piel, pero en los que no se ha registrado una mayor incidencia de tumores en comparación con el resto de la población». En esta misma posición se sitúa Eduard Baladía, miembro del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, quien asegura que «con los pocos estudios que hay de exposición en humanos, existen incertezas sobre el posible riesgo real que supone la ingesta de esta sustancia».

Sin efecto directo

Además de la falta de evidencia, los expertos hacen hincapié en un matiz clave: sería necesario un consumo muy excesivo de acrilamida para lograr un efecto tóxico sobre el organismo. Según la «European Food Safety Authority», la población europea consume de media entre 0,4 y 3,4 microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal, mientras que en España este consumo medio se queda en 0,53 microgramos por kilo de peso, según un estudio firmado por la investigadora Eva Molina en la Universidad de Valencia. «Estas cifras están lejos del consumo mínimo estipulado que se ha relacionado con la probabilidad de aparición de cáncer, y que se sitúa en unos 0,17 microgramos al día por cada kilo corporal del individuo», recuerda Cubedo. Así, tal y como remarca Baladía, «con las limitaciones de los datos que se manejan, se estima que la ingesta actual de acrilamida a través de la dieta es 500 veces menor a la dosis máxima diaria establecida como tóxica a nivel neuronal, lo que deja como poco probable un posible efecto en la infertilidad humana, aunque, debido a las limitaciones de los datos, no se puede confirmar ni descartar un posible efecto carcinogénico de esta sustancia debida a la ingesta crónica de la misma».

Parece que lo más razonable sea no caer en alarmismos, aunque no hay que olvidar que la OMS reconoce que la presencia de esta sustancia en los alimentos es un asunto que debe ser atendido. Y es que la ingesta de acrilamida es constante y crónica, pues se encuentra en casi todas partes «al tratarse de un compuesto usado en varios procesos industriales, pero que también se halla en alimentos que han sido calentados a más de 120ºC y especialmente en aquellos cuya cocción es más larga», explica Baladía. Y la aparición de esta sustancia no es sólo cuestión de la cocción, sino también del tipo de alimento que se trate, ya que aparece durante los procesos de cocinado a muy altas temperaturas, como la fritura y el horneado, en alimentos vegetales ricos en carbohidratos y pobres en proteínas, como las patatas, los snacks de patata, el pan, las galletas, los derivados de los cereales y también en el tostado del café. «Surge de forma natural al producirse la reacción de Maillard que hace que los alimentos se “tuesten” y tengan con ello un aspecto y un sabor más apetecible. Cuanto más oscuro se ponga el alimento al cocinarlo, mayor cantidad de acrilamida se produce», puntualiza la experta de la SEEN. Así, «la mitad del consumo de acrilamida nos llega a través de las patatas fritas, otro 25% por medio del café y el otro cuarto por las galletas o los biscotes», afirma Cubedo.

El nuevo reglamento indica al sector cómo reducir este componente y, por primera vez, se detallan «los valores máximos de esta sustancia que deben incluir los productos procesados, que oscilan entre 40 y 4.000 microgramos de acrilamida por cada kilo de alimento. Dichos límites son razonables, aunque son cifras sujetas a revisión», matiza López de Ceráin.

Puestos manos a la obra, la industria trabaja ya en nuevas técnicas de procesado que no superen altas temperaturas para evitar así la presencia de acrilamida. «En el mercado de los snacks se ha apostado por horneados, extrusionados y frituras sin aceite al vacío. En todas ellas se ha puesto especial enfásis en no alcanzar los 120°C. Pero hay otras opciones, por ejemplo en el grupo Fresh Business Food & Nutrition desarrollamos técnicas de deshidratado de microondas para obtener productos naturales que conserven los nutrientes y compuestos bioactivos de la materia prima de origen con procesos de bajas temperaturas para inhibir la formación de estos compuestos. Por otro lado, se trabaja también con nuevas formas de tostado del café y cacao para frenar la formación de acrilamida», adelanta Prieto-Hontoria.

Mientras llega eso, las empresas alimentarias ya están obligadas a indicar en el envase el tiempo y la temperatura adecuada para cocinar los productos susceptibles de crear acrilamida, como masas de hojaldre, patatas fritas congeladas, pan, pizzas... «Se trata de una buena medida de prevención que ayudará a que todos tomemos conciencia», concluye Prieto-Hontoria.