Los hongos y setas, fuentes de «umami» y de longevidad

Los hongos no sólo son fuente de «umami», el quinto sabor identificado en Japón, sino también de longevidad

Los hongos no sólo son fuente de “umami”, el quinto sabor identificado en Japón, sino también de longevidad, según ha afirmado hoy en el congreso internacional de micología Soria Gastronómica el doctor en Medicina Yukio Hattori, fundador de la prestigiosa Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, informa EFE.

Hattori, que hoy ha recibido el Premio Amanita por su difusión del mundo de los hongos, ha explicado que la mayoría de ellos contienen ácido guanílico, uno de los componentes del “umami”, un sabor identificado en Japón que suma a los cuatro tradicionales de Occidente: dulce, salado, amargo y ácido.

“En Japón hay 54.397 personas con más de cien años, cifra que ha aumentado casi un 400 % en los últimos años. Esta esperanza de vida tan larga se debe en parte a los hongos, ya que hemos descubierto que contribuyen a la longevidad”, ha detallado este gurú mundial de la nutrición, que trabaja también con el Gobierno nipón y pertenece al Consejo Asesor del Basque Culinary Center de España.

Este experto ha recordado que el 70 % del territorio de su país es boscoso, que se comen hongos “desde el 2000 antes de Cristo” y que se conservan recetas desde el siglo XIV, algunas de las cuales aún se elaboran y contribuyen a esta longevidad de récord.

De los casi 20.000 tipos de hongos y setas que se conocen en el mundo, 4.000 crecen en Japón, donde 1.500 están catalogados, unos 300 son comestibles y 50 están calificados de venenosos. Esta variedad se refleja en una cocina que los emplea como ingrediente habitual y sano.

Doctor en Medicina, se ha mostrado a favor del cultivo artificial de las setas, porque facilita su venta y consumo. Así ha ocurrido en su país con los conocidas “shiitake” y “enoki”, aunque hay otras especies que sólo crecen de forma silvestre como la “matsutake”, una de las más caras e inédita en la mayoría de las cocinas españolas.

“Los hongos son muy saludables, muy buenos para la salud, hay que darles mucha importancia, porque tienen fibra, vitaminas, minerales, son beneficiosos para el tránsito intestinal y bajos en calorías”, ha defendido.