El recetario gastronómico más antiguo que se conoce en España está escrito en valenciano y se conserva en la Biblioteca Histórica de la Universidad de Valencia con el nombre “El llibre del Sent Sovi”.

En él se da a conocer una cocina, la de los siglos XIV y XV, en un recetario de cocina mediterránea medieval de autor anónimo que recoge más de 70 recetas de la época. Se trata de uno de los recetarios europeos más antiguos escritos en una lengua distinta del latín.

El libro, junto a toda una serie de utensilios de cocina, grabados y documentos de la época medieval, se exhibe en una exposición que se organizó con motivo del 700 aniversario del libro y cuya clausura está programada para el próximo 25 de mayo en La Nau.

Aunque la copia conservada data de principios del siglo XV, parece probado que parte de un original anterior no conservado se escribiría probablemente en 1324, según el prólogo, cuando se produjo en toda la Europa Occidental una autentica fiebre por la gastronomía para disfrutar de nuevas e insólitas formas de los placeres del gusto.

En el manuscrito se da a conocer una cocina muy sabrosa, en la que se llegaban a utilizar hasta diez especias en una misma receta pero que la mayoría de estos platos no se guisarían hoy o habría que retocarlos porque no seríamos capaces de digerirlos, según afirmaba el comisario e historiador, Juan Vicente García Marsilla durante la presentación el pasado mes de febrero.

Según el mismo comisario, se cocinaban recetas de todo tipo, algunas más sencillas como los buñuelos de queso o una especie de natillas y otros cargados de especias que ahora “nos explotarían en la boca" a pesar de que actualmente estamos más acostumbrados a la comida oriental o marroquí. También se utilizaba más el azúcar que se cultivaba en Valencia, en platos como unas chuletas de cordero.

De aquel entonces se mantienen elementos y guisos de la comida mediterránea como los sofritos, los asados, la forma de hacer las sopas o el aceite de oliva. En la Edad Media, por ejemplo, el pescado se cocinaba con aceite de oliva y la carne con grasa animal, salvo los judíos, que no podían mezclar la carne con la grasa y a los que luego la Inquisición los perseguirá por el olor de sus cocinas, indicaba el estudioso.

En cualquier caso se trata de una compilación destinada a la nobleza y las clases pudientes, con platos sofisticados y elaborados que no formaban parte de la alimentación popular. Platos muy alejados en muchos casos de los gustos culinarios actuales, pero también otros que continúan vigentes. Un auténtico tesoro de la gastronomía medieval valenciana que traslada al visitante a un mundo olvidado de olores y sabores.

A diferencia de los patricios romanos que comían recostados en el triclinium o los árabes, que lo hacían sobre alfombras y cojines en el suelo, los nobles del medievo introdujeron la costumbre de aposentarse en torno a una mesa, un tablero rectangular que en las grandes ocasiones se cubría de un mantel bordado. También se usaban toallas y servilletas, platos de madera o cerámica, copas y vasos de vidrio, cucharas y cuchillos —el tenedor se popularizó a partir de 1450—, y se impusieron una serie de rituales que se fueron sofisticando con el tiempo.

Platos como la genestada, que es una crema dulce elaborada con leche de almendras, harina de arroz, azúcar y especias para los días de abstinencia, la sonsega, un sofrito con conejo, zumo de naranja y especias o les alberginies farcides, con huevos, cebolla, almendras y queso de cabra rallado para gratinar, eran platos cuyas recetas aparecen en el libro como habituales en los fogones del siglo XV.

Las frutas como manzanas, higos y peras, junto con verduras como ajo, nabos, coles y puerros, eran alimentos comunes. Para acompañar las comidas, se prefería el vino o la cerveza, ya que el agua no estaba depurada y se solía mezclar con alcohol para evitar enfermedades. Quienes podían permitirse carne tenían opciones como pollo, cerdo y productos de caza como venado, jabalí y aves silvestres. Algunos afortunados incluso podían disfrutar de carnes exóticas como oca, cisne o pavo real.

Esos alimentos eran la base de la dieta, aunque en calidades y cantidades muy distintas según se tratase de clases altas o bajas. Los nobles tomaban medio kilo de pan blanco de trigo al día combinado con carnes y pescados diversos, legumbres, verduras y dulces. Los artesanos y comerciantes tomaban pan negro con otros alimentos de temporada de acuerdo a sus posibilidades en cada momento. En las huertas de Valencia en esa época se cultivaba trigo, vid y arroz y entre los cereales algunos hoy ausentes del mercado como sorgo y panizo.

Próxima la fecha de clausura, la exposición, una auténtica ventana al pasado, se complementa con diversas piezas para cocinar, como morteros de piedra y madera, lebrillos, ollas y cazuelas provenientes tanto de museos como de archivos, tanto valencianos como españoles y europeos.