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Estrellas Michelín: la rebelión de los chefs contra la "biblia roja"

¿Qué vale más llenar el restaurante cada día o formar parte del selecto club? Los cocineros no se callan.

Tocar el olimpo de los triestrellados es un triunfo que se cocina a fuego muy lento. Sin embargo, el caso del chef galo Marc Veyrat reabre el debate sobre el inmenso poder de la guía culinaria.

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Acceder al Olimpo de los triestrellados es un triunfo para todo cocinero. Sin embargo, lo realmente difícil es mantener edición tras edición el máximo galardón de la biblia roja. Hay a quienes las estrellas no les quita el sueño. Son los mismos que confirman que su máximo reconocimiento es llenar a diario su restaurante y vivir de su trabajo. Sin embargo, para otros lo que opinan los inspectores de la guía Michelin va a misa. Tanto es así, que el cocinero francés Marc Veyrat, conocido por lucir un característico sombrero de campesino de Saboya y, por supuesto, por ofrecer una cocina de vanguardia en la que las hierbas silvestres son las protagonistas, la señala como la causante de una depresión que le ahoga desde que decidieran retirarle la tercera estrella, que brillaba desde la pasada edición en el restaurante La Maison des Bois, situado en Manigod (Francia).

Con el objetivo de equilibrar su estado de ánimo, su intención era no volver a aparecer en la biblia roja. En una entrevista concedida a la revista «Le Point», incluso acusó a los inspectores de «Impostores. ¡Han osado decir que habíamos incluido cheddar en el soufflé de reblochon, beaufort y tomme! Han insultado a la región, mis empleados están rabiosos. ¡A nosotros, que tenemos nuestras propias gallinas, la leche de nuestras vacas y dos personas que cuidan de nuestras hierbas», ha declarado enfurecido. Sabemos que igual que se otorgan los brillos de la famosa guía de neumáticos se quitan. De ahí que preguntemos a Ángel Pardo cuáles son los motivos que les llevan a tomar la compleja decisión: «En sus visitas a todos los locales, los inspectores verifican que cada uno merece la clasificación con la que aparece. Tanto si tiene una evolución como si no cumple los requisitos, se le hace un seguimiento especial para tomar una decisión colegiada».

Cumplir las expectativas

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Los cocineros invierten horas, muchas horas en creatividad, en abrir nuevos caminos culinarios. Quienes lo hacen ven su trabajo reconocido, porque sabido es que las estrellas están en el plato, y sólo en el plato. En el caso de que observen que tras sentarse a la mesa de un restaurante, no cumple las expectativas «se hace un seguimiento especial al existir un cambio importante en su clasificación y se visitan las veces que sea necesario». Según nos explica el responsable de comunicación de la guía Michelin y relaciones externas, «ningún restaurante tiene asegurada su categoría en la guía Michelin España y Portugal. Hay que renovarla cada año. A lo largo de sus 110 años hay numerosos casos que lo confirman».

El de cocinero es un oficio complejo y duro en el que es primordial lidiar con la presión. Es un ingrediente más en la despensa. Los Roca Brothers trabajan en ello. Según Joan, «hemos pasado de la vanguardia materialista a la revolución sensible. De la ciencia, a la conciencia. De los productos y técnicas, a las personas, porque lo más importante en un restaurante son los clientes y el equipo. En esta idea basamos nuestro esfuerzo», nos explica el cocinero, quien se refiere a un movimiento que deja atrás los años en los que las técnicas y la tecnología eran primordiales en su proceso creativo y diseñaron aparatos que hoy ocupan toda cocina que se precie: «Es el momento oportuno para poner en relieve el trabajo que hacemos para hacer más humano el mundo de la gastronomía», añade. Por eso, desde hace seis años, uno de los mejores restaurantes del globo y destino gastronómico internacional cierra los martes a medio día con el objetivo de dedicar atención a quienes trabajan con ellos. Es el día en que la psicóloga Inma Puig, quien también trabajó para el FC Barcelona, reúne a los miembros de los distintos departamentos para afrontar las tensiones de un equipo formado por personas de hasta 15 nacionalidades. Asimismo, para no enemistarse con la tensión, que generan las largas jornadas en un restaurante de alta cocina, desde hace un par de años, el equipo de cocina se organiza en dos brigadas, que trabajan en turnos de 25 profesionales: «Tomamos la decisión para no perder talento y que quienes trabajan con nosotros pudieran conciliar con su familia».

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Veyrat, por su parte, ha pedido no volver a aparecer en la «biblia roja». Sin embargo, según Pardo, ésta «no se hace para los cocineros ni para los críticos, sino para nuestros lectores que confían en nuestros criterios y seriedad. Es Michelin quien decide quién merece estar y quién no. En ella, tiene cabida todo tipo de restaurantes en sus diferentes categorías mientras cumplan los requisitos de la guía. Desde aquellos con categoría de plato al famoso triestrellado». Por eso, la devolución como tal no existe. O pierdes los reconocimientos por decisión de la guía o no enviando el informe, que actualiza cada año los datos. Y nos recuerdan que los inspectores realizan sus visitas de manera anónima y que para alegar que han estado en cada local que aparece en la publicación existen una factura y un informe de cada uno: «Son titulados superiores en Turismo y Hostelería con una experiencia de entre cinco y diez años en el sector. Cada uno realiza alrededor de 250 pruebas de mesa por año y algunos de ellos llevan más de 25 años siguiendo la evolución del sector».

Fue en febrero del año pasado cuando Sébastian Bras tomó la decisión de salir de la guía a causa de la presión que le causaba participar en esa sabrosa competitividad. Ya en la pasada edición Le Suquet en Laguiole, ya no hacía acto de presencia. En la firma de neumáticos se reconoció que era un caso histórico, ya que era la primera vez que un triestrellado salía de manera voluntaria. André Chiang cerró en Singapur André, con dos estrellas Michelin, de ahí que no apareciera en la «biblia roja» del año pasado. En nuestro país, Julio Biosca fue pionero en dar la espalda al universo Michelin por voluntad propia, mientras que Carme Ruscalleda perdió sus tres al cambiar al echar el cierre del Sant Pau (San Pol de Mar).

El «garrote» de Berasategui

Cierto es que los galardones sitúan al cocinero que las posee en el mapa culinario internacional, el establecimiento ve aumentar las reservas, la facturación y la visibilidad mediática. Todos ansían pertenecer al universo Michelin. Y en cuanto te conceden una nueva, el teléfono se colapsa y las reservas no cesan de crecer. Martín Berasategui, con diez reconocimientos en su haber, asegura que poseerlas le da «garrote. Las disfruto mientras transporto felicidad a esas personas que están enamoradas de mi cocina. Cuarenta y cuatro años después sigo siendo un aprendiz y creyendo en el trabajo en equipo». A Diego Guerrero, no le pesan. Convive con ellas desde 2007 y con lo que significa tenerlas, relata quien al dejar los fogones del Club Allard las perdió, pero en 2014 Dstage adquirió la primera y dos años después, la segunda: «Cuando las dejé para mejorar e inaugurar mi propio negocio no me costó. No estaba en los planes, pero sí ha sido un orgullo conseguirlas con una propuesta diferente. La excelencia la llevo dentro. Me afecta más cuando, como cocinero, empiezo a tener demasiada exposición, a pesar de que yo creo tener la cabeza muy bien amueblada». Hablamos también con Oriol Castro, quien junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas dirigen en Barcelona Disfrutar. Es el noveno mejor restaurante del mundo, posee dos estrellas Michelin y ellos durante más de diez años fueron jefes de cocina de elBulli: «Siempre tienes la presión de hacer la comida bien hecha. No magnificamos las cosas, porque somos cocineros», dice al tiempo que confirma que la presión existe a diario, de ahí que sea necesario gestionarla muy bien. En su caso, lo logran concentrándose en intentar mejorar: «Con este espíritu las cosas van saliendo. Nos comportamos igual el día antes y el día después de conocer nuestro lugar en el 50 Best. Cada cliente es importante». A la pregunta de qué supone que un triestrellado se quite la vida, confirma que es muy duro: «La Michelin es una guía muy influyente, pero tampoco te puedes hundir. Todos somos humanos. Gracias a Dios en nuestro negocio somos tres y nos apoyamos emocionalmente», asegura.