Alta cocina en crudo

José Luis Martínez muestra una dorada recién llegada al establecimiento
José Luis Martínez muestra una dorada recién llegada al establecimiento

José Luis Martínez está al frente del nuevo Raw Bar, un templo que rinde culto al producto

La tendencia en auge de cultivar, aunque sea en el más mínimo espacio, un pequeño huerto urbano ayuda a disfrutar de frutas y verduras directamente de la tierra a la mesa. Esa imagen tan rural de ver a un agricultor saborear un producto de sus tierras se ha trasladado a la terraza de quienes ansían introducir en su alimentación vegetales sin cocinar para evitar que pierdan todos sus nutrientes. Ésta es la base de que la cocina en crudo, la «raw food», evolucione. Charlie Trotter ya abogaba por este tipo de gastronomía. Tanto es así que la elevó a los altares en su restaurante de Chicago para después publicar un libro de cabecera sobre este movimiento en el que realza el saludable esplendor original de las frutas y las verduras con platos como el cuscús de coliflor verde con aceite de curry. Suya era la frase: «Venimos al mundo crudos, y crudos lo abandonaremos». Se trata de un estilo de vida, la cocina del crudo, que dejó de ser una gran desconocida gracias a los manjares de Juliano Brotman, a los que eran adictos Demi Moore, Madonna y Natalie Portman, entre otros rostros conocidos. Woody Harrelson y Alicia Silverstone hasta escribieron su propio recetario.

Sin embargo, defender el crudivorismo para evitar que al cocer los alimentos, las enzimas se pierdan, al ser necesarias para la digestión, no significa ser radical y eliminar de nuestra alimentación productos elaborados. El equilibrio es necesario. Ni tampoco prescindir de carnes y pescados. Bien es conocida la excelencia de la cocina japonesa y peruana, ahora en pleno esplendor, y sus deliciosos sashimis, tartares y cebiches. Sin olvidar uno de nuestros clásicos de barra: los boquerones en vinagre o el clásico steak tartar, sin enmascarar, por favor.

No nos hace falta cruzar el charco, ya que aquí disponemos de una grandiosa representación de ecochefs, defensores acérrimos del verde: «El apio licuado es pura vida», nos anima a ingerir Rodrigo de la Calle desde su Twitter. Y desde hace sólo unas semanas contamos en el número 6 de la Plaza de Oriente de Madrid con el nuevo Raw Bar (Tel. 91 541 33 33), que comparte espacio con La Lonja, ambos del Grupo Lezama. La apuesta por la materia prima de primerísima calidad es su único principio, de ahí que resulte básica la unión de un productor. José Ángel Mozos, de Serpeska, se preocupa de que cada mañana entre por la puerta de este establecimiento sólo lo mejor del mar. «Puede parecer que la que aquí se sirve es una cocina sencilla, pero en nuestros platos no hay salsas que enmascaren los errores de un mal alimento. Son recetas tan transparentes que el más mínimo fallo se saborea. Volvemos al origen de la cocina, fuego y crudo, para resaltar un producto en elaboraciones mínimas en un momento en que la vanguardia gastronómica española es líder mundial», apunta el chef José Luis Martínez, quien también dirige La Lonja, donde la protagonista es una parrilla con cinco alturas.

Por debajo de los 41º

Con vistas al Palacio Real, el establecimiento, con una barra inmensa a un lado y mesas bajas al otro, recibe al comensal en horario ininterrumpido. Trilogía de ostras en cebiche, crocante y sojalin, tartar de atún rojo de almadraba o tataki del mismo pescado con soja y yuzu y sashimi de dorada con soja, jengibre y lima son algunas de las delicias que prepara el cocinero a la vista del comensal.

En Crucina (C/ Divino Pastor, 30. Madrid. Tel. 91 445 33 64), restaurante crudivegano, no encontrará proteína alguna de origen animal. Huyen de las elaboraciones tales como freír, asar, hornear y hervir para emplear otros procesos alternativos, entre ellos, batir, licuar, germinar, liofilizar, macerar y crear platos sin calor por debajo de los 41 º para preservar todos los nutrientes. De esta cocina sin fogones parten «platos coloridos, frescos y orgánicos, exentos de cualquier toxina, elaborada sin ingredientes de origen animal, lácteos, gluten, alimentos procesados, industriales, huevos, sal y azúcar», cuenta Yorgo Ioannidis. Entre sus especialidades, la musaka en versión crudivegana, la lasaña y albóndigas de semillas.

Fernando del Cerro, por su parte, revoluciona desde Casa José (casajose.es)la alta cocina vegetal: «Es importante conocer el punto de dulzor de cada verdura en crudo para bañarlas de un aliño adecuado», explica. Si acude a visitarle a Aranjuez, le servirá un cebiche de col de quitar el hipo y unos rabanitos en crudités con plantas aromáticas y helado de queso. Cuenta que emplea distintas grasas, tanto vegetales como animales, marinas o terrestres, para condimentar cada una. Así, a las crudités de zanahorias las baña de mantequilla de tuétano: «Necesitan ese componente sápido para ser sabrosas», continúa. Habla de mantequillas, mantecas animales o marinas, como la de carabineros, del aceite de oliva virgen extra, del de regaliz o del de aguacate. También del de frutos secos (avellanas, nueces, pistachos...), de tuétanos y de la grasa de foie, de buey y de sardinas . «Para sacar toda su suculencia, necesitamos que el vegetal esté vivo, que la sabia todavía circule por su tronco, lo que aporta todo el frescor, los aromas y los nutrientes», insiste. Carme Ruscalleda, por su parte, ofrece en Sant Pau (ruscalleda.com) no sólo la hoja de la col en crudo con una vinagreta, sino el tronco cortado en tiras al vacío con un aliño de sake: «El crujiente en boca es muy agradable», reconoce. Asimismo, el brócoli y la coliflor ya no sólo toman protagonismo rallados, como si fuera un cuscús, sino que surgen como pequeñas flores, mientras que la alcachofa, apunta, «es un placer disfrutarla con un aliño suave de vinagre de cava, aceite de oliva virgen extra y un punto de sal y pimienta. Animo a comprar vegetales de kilómetro cero bien trabajados, ya que son los únicos que sientan bien», concluye en defensa de los mercados. La vez es suya.