Brócoli y otros vegetales olvidados: la cocina verde llega a Madrid Fusión

Crudo, a la plancha, ahumado o protagonista de un arroz: el brócoli, un vegetal "olvidado"y "maltratado", en opinión de cocineros como Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro o Sergio Bastard, ha aterrizado hoy en el congreso Madrid Fusión para mostrar su versatilidad en los fogones.

Aunque el mundo vegetal protagoniza sólo un pequeño espacio entre los más de 120 expositores del congreso gastronómico, un grupo de cocineros ha querido reivindicar las propiedades de esta hortaliza y explorar todas sus dimensiones culinarias, desde la flor hasta su tuétano.

Una apuesta tan cargada de creatividad como del espíritu de los tiempos que corren, que busca eficiencia y evitar el desperdicio en los fogones, porque "del brócoli se puede aprovechar todo", ha afirmado a Efe el chef Fernando del Cerro (Casa Jose, una estrella Michelín).

Además, los cocineros apasionados del mundo vegetal buscan en esta edición de Madrid Fusión lanzar un mensaje didáctico, decirle al consumidor que "hay que comer verdura"y enseñar cómo utilizar las hortalizas en la cocina.

"Ha habido un auge muy fuerte de la cocina vegetal, pero no ha terminado de explotar, y eso es porque no se ha enseñado a utilizar bien las verduras. Tenemos que cumplir un papel educativo y potenciar su consumo para hacer una cocina más sana", ha subrayado Del Cerro.

Uno de los pioneros de la cocina verde en nuestro país es el estrella Michelín Rodrigo de la Calle, que abandera la investigación vegetal desde sus fogones con el impulso de una corriente culinaria propia, la gastrobotánica, y un estilo en el que la verdura es siempre protagonista.

Para sorprender al público, en esta ocasión ha mostrado su último descubrimiento, el brócoli "bimi"o, como él mismo lo ha bautizado, el "superbrócoli": un híbrido entre el brócoli y la col china, cuya semilla proviene de Japón, que se ha comenzado a cultivar en Murcia y posee un sabor que recuerda al de un espárrago.

El cocinero de Aranjuez asegura que esta verdura, que destaca por la ternura de su tallo, es "todavía más sana que el brócoli", ya que "un manojo de bimi equivale al calcio de un vaso de leche y tiene la misma vitamina C que una naranja o un limón", asegura.

Sin embargo, más allá del descubrimiento de esta particular hortaliza, muy recomendada por médicos y nutricionistas para prevenir algunos tipos de cáncer, el objetivo de estos cocineros es generar un culto a lo vegetal que incida positivamente en la alimentación de los hogares.

"Al investigar y descubrir nuevas especies hemos generado una gran riqueza para la alta cocina pero también para la salud, y eso va a ir a más en los próximos diez años", ha argumentado en declaraciones a Efe Sergio Bastard (La Casona del Judío).

El catalán afincado en Cantabria ha optado por presentar un plato de brócoli ahumado, acompañado de regaliz negro, "ínula"-una hierba de aromas alimonados y salinos-, flor de romero y caldo de garbanzo y pollo de corral.

"Todas las verduras necesitan un punto untuoso", sostiene y lamenta que muchas han sido maltratadas por exceso de cocción: "Al hervirlas demasiado florecen una serie de aromas que nos resultan desagradables, se pierden propiedades y sabores".

La incursión de Madrid Fusión en el mundo vegetal se completará mañana con la ponencia del vasco Josean Alija (Nerúa, en el Museo Guggenheim, una estrella Michelín), que cada año incluye entre 40 y 50 platos nuevos en su carta, en los que un 80 % de los ingredientes son vegetales.

Alija mostrará las propiedades de dos novedosos vegetales: un maíz "muy pequeño, del tamaño de una lenteja", con el que representará "una polenta imaginaria", y una vainas "con matices de clorofila", con las que dará la vuelta a un plato "histórico"de la cocina vasca, las vainas a la bilbaína.

El vasco es otro de los representantes de esta revolución verde que ha vivido la alta cocina en los últimos años, con una filosofía que apuesta por acercar la naturaleza a las ciudades y que pretende, según el chef, crear "un choque"entre lo rural y lo urbano.