El «txuletón» de auténtico buey

Hubo un tiempo en el que un buey era el tractor que sacaba a delante una familia en las montañas del País Vasco y en tantos otros lugares de España. Ese animal, que garantizaba el sustento de una familia entera, era considerado como un habitante más de la casa. Tras sus años de servicio, el animal proporcionaba una excepcional carne fruto del trabajo en el campo y las atenciones recibidas. Hoy no es fácil comer carne de buey con una década de vida, los animales son sacrificados muchos años antes y extraño es también que degustemos producto nacional. Una de las personas con más experiencia en el campo de la carne de bovino es Imanol Jaca quien explica que «en casi ningún punto de Europa se come la vaca vieja, es algo sin embargo que tiene un gran valor cultural en el País Vasco, esa vaca gorda y vieja con aroma fuerte y sabor intenso que hay que asar al modo tradicional».

Con motivo de las Jornadas Gastronómicas del Buey organizadas por el Grupo Sagardi hasta el próximo domingo, Jaca seleccionó, tras una intensa búsqueda , dos ejemplares de raza rubia gallega de 14 y 15 años de vida y 1.397 y 1.491 kilos de peso respectivamente. Su carne podrá degustarse en los restaurantes del grupo en Madrid, Barcelona y Valencia para paladear el sabor de la cocina vasca tradicional de la mano de un grupo de restauración en plena expansión nacional e internacional.

Como antesala de la carne de buey asada en su parrilla de leña de encina, una buena recomendación son las alubias «potxas» de Tolosa, una «txistorra» de Orio, quesos artesanos y pimientos de piquillo asados. El auténtico chuletón de una animal que pocas veces se puede degustar, de un buey escogido entre unos pocos, es un placer al que un amante de la carne no puede renunciar. La ración de 100 gr de carne de buey cuesta 5,80 euros y la degustación del Menu Tolosaldea que incluye los platos mencionados acompañados de vino, agua y café son 65 euros por persona, IVA incluido.