Italia, inmersa en la «guerra del ajo»
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Italia vive desde hace días inmersa en lo que ya se conoce popularmente como la "guerra del ajo", una auténtica disputa gastronómica que gira en torno a si la verdadera pasta a la amatriciana debe llevar ajo o no. La polémica surgió después de que el reputado cocinero italiano, Carlo Cracco, galardonado con dos estrellas por la Guía Michelin, afirmara durante la emisión de un programa de televisión italiano que el secreto para cocinar una buena amatriciana es el ajo.
Cracco es uno de los cocineros más prestigiosos del país por la calidad de su cocina contemporánea, pero también por haber sido jurado en programas como "MasterChef"o "Hell's Kitchen".
Su imagen también goza de prestigio en todo el mundo, quizá porque comenzó su carrera en 1986 en el "Gualtiero Marchesi"de Milán, el primer restaurante italiano que ganó tres estrellas Michelin, o porque se formó durante 3 años en Francia entre los fogones del maestro de la gastronomía Alain Ducasse.
Pero en los últimos días ha saltado a la palestra informativa porque ha desatado en el país un auténtico debate culinario que ha puesto en pie de guerra a los defensores más acérrimos de la receta original, sin ajo, de este plato de tradición milenaria.
Es el caso de Sergio Pirozzi, el alcalde del municipio italiano de Amatrice (centro), de donde procede este plato.
"La amatriciana no lleva ajo y nunca lo ha llevado. Si este chef quiere innovar en la gastronomía lo respetamos, pero que no lo llame amatriciana, que lo llame de otra manera", zanjó Pirozzi a Efe.
Momentos después de que Cracco -conocido por platos como el "risotto con anchoas, limón y cacao"- hiciera estas declaraciones, el ayuntamiento de Amatrice emitió un comunicado mostrando su desconcierto.
En la nota remitida a los medios las autoridades explicaron que la auténtica amatriciana "solo lleva carrillera de cerdo, queso pecorino, vino blanco, tomates San Marzano, pimienta negra y guindilla".
"Es una receta simple, pero muchas personas, restaurantes y cocineros, hacen de este plato variantes que poco tienen que ver con su historia y su tradición", comentó.
Pirozzi explicó que su lucha "no es un tema personal" contra Cracco, sino que "haría lo mismo con cualquiera que afirmara que la amatriciana lleva ajo".
"Creemos que es nuestra obligación explicar a la prensa nacional e internacional cómo se hace la verdadera receta de la amatriciana. Queremos hacer llegar al mayor número de personas posible cómo se hace de verdad", clamó.
Este alcalde de Amatrice desde 2009 reivindica la historia de este plato del que, dijo, "hay testimonios históricos que apuntan"a que ya formaba parte de los menús de los pastores hace "mil años".
Entonces no se utilizaba el tomate, apuntó, sino que este ingrediente fue un añadido posterior.
"El tomate se añadió después, inicialmente la salsa era blanca. Pero con el descubrimiento de las Américas por Cristóbal Colón, gracias a la sensibilidad de la reina (Católica) Isabel I de España, se exportó el tomate y se añadió al plato", ilustró.
Hace ya más de un siglo, contó este italiano nacido en San Benedetto del Tronto (centro) en 1965, los pastores que vivían y cuidaban a su ganado en las montañas cocinaban este plato por su alto nivel calórico.
"Es un plato muy calórico, pensado para estos pastores que estaban en lo alto de las montañas y que necesitaban cierto aporte energético para afrontar la jornada", aseveró.
Por su parte, el cocinero Carlo Cracco prefirió no responder a las preguntas de Efe y sus representantes se limitaron a asegurar que todo se debió a un malentendido y que "solo estaba bromeando".