Jamón ibérico: la falta de control en el etiquetado engaña al consumidor

La joya de la corona del cerdo dispara sus ventas en Navidad, pero detrás de lo que se oferta como ibérico puro o de bellota se esconden piezas de menor calidad. Tanto la industria como las organizaciones de consumidores denuncian la ausencia de legislación a las certificadoras. La nueva normativa de calidad del ibérico que prevé el Gobierno pone en «pie de guerra» a los productores.

Situado en el podio de la gastronomía española, el jamón ibérico constituye, junto con el aceite de oliva y el vino, una de las señas de identidad de nuestro país. Saborear este alimento supone un placer para el paladar y más si es de bellota, pero variedades de jamón hay muchas y el consumidor no siempre sabe distinguirlas. El jamón ibérico loncheado y envasado puede alcanzar hasta los 200 euros el kilo, pero también es posible adquirirlo, bajo el mismo nombre, a poco más de 40 euros el kilo. La sobreproducción del ibérico en los últimos años, unido a la falta de control y claridad del etiquetado, ha llevado a poner en el mercado jamones que se venden bajo una denominación superior a la que tienen.

Desde la patronal del cerdo ibérico son conscientes de esta realidad. «Hasta ahora, el control que se ha venido ejerciendo no ha sido eficaz. Podemos poner en un papel lo que queramos, pero no hay nadie que verifique su cumplimiento. Por ello, el certificado debe estar en un sitio visible, pero en casi todos hay inclumplimientos por lo que esto se debe corregir», advierte Andrés Paredes, gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). Y añade que «es fácil encontrar en grandes superficies la palabra ''jamón ibérico'' escrito en mayúsculas y ''cebo'' en pequeño y como fondo un cerdo en una dehesa, cuando ese jamón no procede de ese medio natural. El consumidor debe tener la seguridad de que está comprando un producto con las características que le corresponden». Ésta y otras razones han llevado al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a modificar la norma de Calidad del Ibérico para dar respuesta a las necesidades planteadas por los productores sobre la mejora de la pureza racial de los animales y la clarificación y simplificación de las denominaciones de venta. Mientras se estudian las alegaciones propuestas por los productores y las comunidades autónomas al borrador del proyecto elaborado por el ministerio, se ha desatado la polémica entre algunos de los productores de ibérico, hasta el punto de que advierten de la desaparición de este producto emblemático.

Para Juan Luis Ortiz, secretario general de la Denominación de Origen «Los Pedroches» e integrante del manifiesto «En defensa de la raza porcina ibérica», «desde que en el año 2001 se introdujo, por primera vez, la norma de Calidad del Ibérico, se entregó el nombre de ibérico a un animal que puede ser hasta un 50 por ciento cruzado con otra raza como la Duroc -variedad americana con mayor rendimiento cárnico- y que nada tiene que ver con la ibérica, pero que se vende como si lo fuera. Este cruce permite que el cerdo sea criado en una granja, en régimen intensivo y alimentado exclusivamente con pienso». En la actualidad, prosigue Ortiz, «el 78,11 por ciento de la producción de ibérico de España corresponde a un cerdo cruzado, alimentado con pienso y criado en régimen intensivo. Esto se vende bajo la imagen del que es un ibérico puro, alimentado con bellota y que está en la dehesa. El que es ibérico puro de bellota y el que es lo que espera el consumidor corresponde al 4,41 por ciento de la producción nacional. Todo eso está llevando a una confusión y a que entren en el sector operadores que nunca lo han estado. Nosotros no decimos que no tengan que estar, sino que se llame a cada cosa por su nombre».

Precisamente, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) realizó, en diciembre del año pasado, un análisis donde se analizaron 29 marcas de jamón ibérico loncheado y envasado. En concreto, nueve de ibérico de bellota y 20 de ibérico de cebo en formatos de 80 a 150 gramos. Para confirmar que el jamón es ibérico o ibérico puro se analizó el ADN de las lonchas mediante la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa). La raza que más se cotiza es que el cerdo sea ibérico puro, pero también es la más cara y menos habitual y debe venir indicada en el etiquetado. El análisis de la OCU advierte de que «dos de las muestras de cebo analizadas no son de cerdo ibérico y el análisis de ADN revela que ni siquiera tienen el 50 por ciento de sus genes de ibérico, el mínimo exigido para esta denominación. Además, una muestra de ibérico de bellota que se anuncia en el etiquetado como ibérico puro, en realidad es cerdo ibérico cruzado, es decir, su sangre no es cien por cien ibérico».

Respecto al tipo de grasa, en el análisis de la organización de consumidores también se encontraron diferencias. En concreto, «en la grasa de dos ibéricos etiquetados como bellota, no todo el ácido oleico que contienen proviene de bellotas. En lo que respecta a los ibéricos de cebo, la mala calidad de la grasa de algunos refleja un excesivo peso de la saturada frente a la insaturada». Con el fin de evitar el botulismo y la posible putrefacción de la carne de cerdo, al jamón se le añaden nitritos y nitratos. Éstos, a su vez, favorece un color más rosáceo del jamón y más apetecible, por lo que a veces el fabricante lo añade en exceso. «Una de las muestras no indica la presencia de conservantes cuando sí los hemos encontrado», reza el informe. La sal, imprescindible para la correcta curación del jamón, aparece en muchos ibéricos, de forma excesiva. «Un bocadillo con cien gramos de las muestras equivale a la cantidad de sal recomendada para todo el día», advierten desde la organización de consumidores. Por tanto, recuerdan que «nuestra legislación establece que las certificadoras autorizadas son las encargadas de garantizar la raza del cerdo ibérico y su alimentación, es decir, son las responsables de verificar si un jamón que se anuncia como ibérico o de bellota realmente lo es. Sin embargo, los resultado de nuestro análisis sí revelan que hay fallos en esta labor de control».

En la actualidad, la carne de los jamones sólo puede proceder de las razas reconocidas en el marco normativo que regula estos productos y que está recogido en el Real Decreto 1469/2007 del 2 de noviembre de 2007. Además de la distinción por raza, ibérico e ibérico puro, la alimentación que reciben los cerdos y el tipo de crianza son las dos variables que se conjugan para determinar la calidad del producto final. Por este motivo, «la normativa que regula la producción de ibéricos en España establece cuatro categorías diferenciadas que deben figurar en el punto de venta junto con la indicación de ibérico puro o ibérico», explica Paredes.

Y aclara que, cuando se habla de jamón ibérico, «sólo hay que hacer una pequeña traducción y es que ese jamón procede de un animal cruzado, es decir, que la madre tiene que ser de raza ibérica pura, pero el padre puede ser hasta un animal duroc de raza blanca. El ibérico puro son jamones obtenidos de padre y madre ibéricos e inscritos en el árbol genealógico».

Para la denominación jamón ibérico puro de bellota o ibérico de bellota, «los jamones deben proceder de cerdos alimentados, exclusivamente, con bellotas, hierba y los demás recursos vegetales propios de la dehesa. Para la categoría de jamón ibérico puro de recebo o ibérico de recebo, los cerdos pueden ser alimentados con un complemento a los recursos naturales de La Dehesa en forma de piensos y constituídos de cereales y leguminosas. De los cerdos que se obtiene el jamón ibérico puro de cebo de campo o ibérico de cebo de campo su alimentación se ha llevado a cabo a base de piensos compuestos por cereales y leguminosas. Como complemento a su dieta, antes del sacrificio se establece una estancia en el campo de 60 días, donde reciben, además de piensos, recursos vegetales. Por último, para la categoría de jamón ibérico puro de cebo o ibérico de cebo, la alimentación del cerdo hasta el momento del sacrificio es a base de piensos compuestos por cereales y leguminosas», aclaran desde Asici.

Con estas categorías facilitan, según Ortiz, que «bajo el nombre de ibérico se vendan muchas cosas que realmente no lo son y que constituyen todas esas ofertas que están inundando el mercado de ibérico porque la Ley se lo permite y está arrastrando a la baja a todo el sector y, en especial, al más tradicional, que tiene otro tipo de producción totalmente distinta». Y añade que «variedades de jamones debe haber para todos los gustos y bolsillos, pero hay que buscar unos nombres que sean clarificadores para el consumidor. Por ejemplo, poner ''cruzado de ibérico'', pero no ''ibérico'' a secas porque no lo es». Por ello, los productores de ibérico de la dehesa proponen al Ministerio que se diferencie el ibérico por raza (ibérico o cruzado) y alimentación (bellota o pienso), así como por tipo de manejo (extensivo o intensivo). «La palabra ''cruzado'' es la clave, pero en este sector tiene carácter peyorativo», advierte Ortiz. Por su parte, la propuesta de la interprofesional está encaminada a reducir las cateogorías: bellota y cebo, ya que son las producciones mayoritarias. El 80 por ciento de lo que hay en el mercado es cebo, apenas un 20 por ciento corresponde a la bellota, tanto ibérico como ibérico puro, mientras que de recebo y cebo de campo apenas representan el tres por ciento».

Productos auténticos

Con el objetivo de garantizar la autenticidad del jamón ibérico, un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla en colaboración con el Instituto de la Grasa son capaces de determinar si los productos derivados del cerdo ibérico, sobre todo del jamón de bellota, cumplen con el nivel de calidad que se detalla en el etiquetado, así como con el lugar de origen. El trabajo se publicó el pasado año en la revista «American Chemical Society». «Mediante el análisis químico de compuestos presentes en la grasa, como triglicéridos, esteroles y compuestos volátiles, entre otros, de 500 muestras se puede diferenciar entre el jamón de un cerdo ibérico que se ha criado en libertad en el campo y ha sido alimentado con bellotas de otro que se ha engordado con piensos», explica el director, Fernando de Pablos.

Además de su exquisito sabor, este alimento alberga propiedades beneficiosas para la salud. «El jamón ibérico de bellota tiene un perfil lipídico similar al aceite de oliva, lo que lo convierte en un producto cardiosaludable y más saludable que las carnes rojas o embutidos. Por su alto contenido en hierro, cien gramos cubren la mitad de las necesidades diarias para los hombres. Posee mucho zinc y vitaminas del grupo B, especialmente la B1», asegura Juan Carlos Recero, investigador y gerente del Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica). Frente a otras categorías de jamón, Paredes explica que «en uno de bellota más del 60 por ciento de su contenido graso es de tipo oleico. En los animales de cebo suelen predominar los ácidos saturados frente a los insaturados. Además, hay vitaminas que se adiccionan a los piensos y que no son naturales, por lo que permanecen menos tiempo en los tejidos y se aprovechan menos».