La cocina de Buda: comer para vivir, no vivir para comer

Descubre una cocina para calmar el hambre y reconfortar el alma, basada en los sabores campesinos, rústicos y en los vegetales fermentados.

Cocina para calmar el hambre y reconfortar el alma, basada en los sabores campesinos, rústicos y en los vegetales fermentados. Es el secreto de la cocina templaria coreana, una base de la gastronomía tradicional del país.

Una de sus mayores exponentes, la monja budista Wookwan, cocinera en el templo de Gameun, ha dejado por unos días la tranquilidad del templo para sumergirse en el bullicio de la capital española, donde ha participado en el congreso Madrid Fusión.

Con sus demostraciones culinarias ha ilustrado la técnica más característica de la cocina tradicional coreana, también llamada "hansik": la fermentación de verduras.

Una técnica que ya es tendencia en los fogones de la alta cocina española, que aporta sabores potentes y texturas crujientes a los vegetales, pero sobre todo muy alabada por sus propiedades saludables, ya que fermentar las verduras supone una gran concentración de contenido en bacterias de ácido láctico, que estimulan el sistema inmunológico.

Los dos ingredientes fundamentales de la cocina coreana, el kimchi (verduras fermentadas con repollo como base) y el jang (salsa fermentada) están elaborados precisamente con esta técnica, con la que se elabora el chucrut -quizá la verdura fermentada más común en Occidente- que también utilizan cocineros como el español Rodrigo de la Calle o el japonés Yoshihiro Narisawa.

"La variedad coreana que mejor puede explicar la fermentación de verduras es la que se lleva a cabo en los templos. Es, además, la base de nuestra cocina", explica a Efeagro la secretaria general de la Korean Food Foundation, Kim Fonghee, una organización gubernamental que investiga para el desarrollo de la cocina coreana dentro y fuera del país.

La Korean Food Foundation ha elegido este año a Woo Kwan, doctorada en Budismo por la Universidad de Nueva Delhi, profesora titular del instituto de gastronomía templaria de Mahayeon y autora de dos libros de cocina templaria en los que promueve su filosofía, como embajadora culinaria del país.

"Para favorecer la meditación, intento comer lo mínimo posible y simplemente lo que el cuerpo necesita. No como por placer, solo para mantener mi vida", afirma Wookwan, de 51 años.

Esta idea, combinada con un "slow food"llevado al extremo, una cocina sostenible en la que la proteína animal brilla por su ausencia, sostiene la cocina templaria: "tenemos prohibidos el pescado, la carne y plantas que dan calor al cuerpo, como la cebolleta, el cebollino o el ajo", explica la monja.

Fuera de esas prohibiciones, la base es la misma que la de la alta cocina coreana: tres salsas, el ganjang (salsa de soja), el doenjang (pasta de soja) y el gochujang (pasta de chile rojo), las verduras, con el kimchi como base, y el arroz.

"Me parece muy importante que se innove en la cocina para la propia evolución gastronómica de un país. Pero si no hay tradición, no hay innovación. La cocina templaria no busca la fusión, pero toda cocina tiene que tener algo de tradicional para convertirse en algo nuevo", argumenta.

Las elaboraciones de Wookwan sí buscan, sin embargo, promover una cocina equilibrada y armónica, basada en los cinco colores cardinales (azul, rojo, amarillo, negro y blanco) y en cinco sabores (picante, dulce, agrio, salado y amargo) que recrean "los elementos cósmicos".

Para lograrlo, Wookwan utiliza polvos de boniato, de bellota o de semillas de gardenia; también aceites de perilla o de sésamo, con los que crea gelatinas o da color a las tortillas y al arroz, además de aportar "nutrientes necesarios en un menú sin carne ni pescado".

En un país en el que el estrés y la competitividad invaden todos los ámbitos de la sociedad, y que ocupa el primer lugar del mundo desarrollado en tasa de suicidios, la cocina se alza como la gran promotora de la filosofía "slow", como un valor positivo para alcanzar el equilibrio entre cuerpo y mente y, en general, la convivencia social.