La cocina italiana de vanguardia crece pese a la tradición de «mamme e nonne»

El peso de la tradición y la diversidad de una de las cocinas más conocidas y apreciadas en todo el mundo, la italiana, ha sido un lastre para el desarrollo de líneas de vanguardia y creatividad

El peso de la tradición y la diversidad de una de las cocinas más conocidas y apreciadas en todo el mundo, la italiana, ha sido un lastre para el desarrollo de líneas de vanguardia y creatividad, han asegurado hoy algunos de sus máximos exponentes en San Sebastián Gastronomika.

El país transalpino es el invitado de esta vigésimosexta edición del congreso internacional de gastronomía, que se ha inaugurado hoy y que tiene como lema “Italia. Norte vs. Sur” para demostrar que la cocina italiana es en realidad un mosaico de múltiples expresiones y consecuencia de diferentes legales históricos y culturales.Pilar Salas

Al ser tan fuerte el peso de la tradición, la vanguardia se complica, ha reconocido hoy el tres estrellas Michelin Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena): “Era difícil convencer al público de que no estábamos rechazando la tradición, sino salvándola”. Un ejemplo fue su ligera y crujiente versión de un plato emblemático de la cocina popular como la lasaña.

Bottura se preguntó si la cocina tradicional italiana “respetaba la belleza de los ingredientes autóctonos”, se cuestionó “por qué insistir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez” y decidió afrontar el pasado “de forma crítica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradición al futuro”. Pese a críticas duras y a reveses, hoy triunfa en esa línea.

Carlo Cracco, reconocido tanto por su cocina como por su papel como jurado en “MasterChef” y “Hell’s Kitchen” en Italia, apuntaba: “Tenemos una cocina tradicional muy fuerte, muy diversa y para un cocinero es muy complicado porque todos tenemos una ‘nonna’ y una ‘mamma’ (abuela y madre) que cocinan muy bien”.

En sus comienzos culinarios con Gualtiero Marchesi en 1986 en Milán, encontró que “la cocina italiana era muy vulgar, muy pesada, con mucha nata y otros productos muy grasos. Marchesi revolucionó la cocina cambiando todo, con sabores limpios y simples, pero detrás de ello había una gran complejidad”.

Los chefs italianos también han abordado la diferencia entre la cocina del Norte y la del Sur. “Con la del Norte es más difícil ser reconocido fuera del país, porque no somos vistos como verdaderos italianos en el extranjero ya que los platos no son tan típicos”, ha apuntado Cracco.

Gennaro Esposito, de Torre del Saracino (Vico Equense), ha sido uno de los representantes de la cocina del Sur de la península y también ha destacado esa pluralidad.

“En el Sur se nota la influencia de todas las culturas que han pasado. En el Norte hay otro factor, la economía: hay más riqueza y es fundamental que en torno a un ambiente ‘gourmet’ exista esa atmósfera económica. Los que trabajamos en el Sur no hemos podido beneficiarnos de ello, aunque lo tenemos más fácil en cuanto a producto, pero hemos tenido que construir la cultura gastronómica, despertar el interés por lo nuevo”, ha aseverado.

Gracias a ello, defiende, “en Italia nunca se ha comido tan bien, con tanta variedad, tantos estilos, desde la alta cocina hasta las ‘pizzas’”, que están presentes en San Sebastián Gastronomika.

En la línea de sus compañeros, ha presentado platos en los que fórmulas tradicionales se aligeran sin perder el sabor y también ha abogado por rescatar de las “imitaciones” a productos selectos de la gastronomía italiana, como el jamón de Parma o el queso “parmigiano reggiano”.

“Creando productos más comerciales hemos cometido el error de dar a otros las herramientas para imitarlos. No es que la comida tenga que ser una experiencia de ricos, pero hay experiencias exclusivas y es el trabajo que tenemos que recuperar”, ha manifestado.

En cambio, su compañero Pino Cuttaia (La Madia, Licata) ha apostado por recuperar productos humildes como la sardina. “Cuando creé el plato ‘cuadro de Alicia con sardinas’, le añadía caviar para justificarme ante el cliente, pero me sentí un poco ridículo y reflexioné. Lo rico, lo refinado, lo ha creado el hombre, no la naturaleza”.

Un ejemplo de dominio de las técnicas y la maquinaria más vanguardistas en la cocina ha sido Mauro Ulliasi, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Senigallia (Italia). Pero crear un “plato transversal” que reproduce para los cinco sentidos un paseo junto al mar, a base de algas y chanquetes, no le impide ponerse al volante de un “food truck”.

En una de las intervenciones más aplaudidas, ha contado que creó Fast Good, un camión en el que ofrece “cibo da strada” (comida callejera) saludable y de calidad y con el que ha recorrido este verano buena parte de su país.