Las jefas de Madrid fusión

Los chefs aventureros, los productos en peligro de extinción, ahora protagonistas de innovadoras recetas, la cocina helada, las tendencias que prometen quedarse, las maravillas de la cultura china y una mayor presencia de las cocineras en Madrid Fusión son algunos sabrosos debates que se pondrán en ebullición en el congreso internacional gastronómico que comienza el lunes con un plato fuerte: «Cocinas viajeras: una aventura por el conocimiento». Ellas se hacen hueco en un encuentro dominado por hombres. Sin embargo, la cosa está cambiando. Cierto es que Elena Arzak es una de las pocas veteranas. Hablamos con ella días antes de su intervención, antesala de las ponencias protagonizadas por algunas de sus compañeras de profesión. Ellas son Fina Puigdevall, Elena Lucas y María José San Román, entre otras. Arzak ha titulado la suya «Cocina frondosa». Resume su investigación del uso de las hojas y la naturaleza: «Combinamos la más avanzada tecnología con las raíces del sabor y con ingredientes para nosotros desconocidos», explica.

Ya incluyó la algarroba y las chufas, y esta temporada no prescinde de las ortigas, las hojas de borraja, la de flor de loto, la sacha culantro, de origen peruano, y las hojas de Taro. «Lo curioso es observar cómo funcionan entre fogones», añade quien fuera nombrada mejor cocinera del mundo, cuyos pequeños tesoros encuentra durante sus distintos viajes, así como en libros o en intercambios de información con los colegas. «Hay que estar muy receptivo, porque la información que necesitas para crear está en todas partes». Su cocina, en constante evolución, está basada en la investigación y en la experimentación de sabores, al tiempo que trabaja para que en su casa se respire «un ambiente distendido y exista una cercanía con el cliente», dice. La liofilización y la ósmosis son algunos de los procesos que investiga en el taller de I+D, estos días en plena reforma: «Más que centrarnos en técnicas, pretendemos sacar partido al producto. Buscamos una cocina aparentemente sencilla y sofisticada a la vez. Y esto, no te creas, es muy difícil de hacer». Ejemplos son las cocochas en hojas de bambú, el huevo rojo espacial y el salmonete con hojas de roble, que estos días salen de su triestrellada cocina.

Elena Lucas, de La Lobita (Navaleno), nos traerá, por su parte, algunas de las setas de su tierra soriana y mostrará cómo las vincula al pinar y al mundo dulce. Sabores terrosos que encontraremos en mermeladas, gominolas, cuajadas y natillas, preparadas con boletus, rebozuelo, trompetas de los muertos y trufa tuber melanosporum.

¿Sabe qué es el alforfón y cuáles son sus usos? De ello hablará Fina Puigdevall, al frente de Les Cols (Gerona): «Es una planta herbácea con una florecilla blanca, que evoluciona a colores grises y negruzcos, tonos que posee la harina que obtenemos para ecocinar», apunta. Durante la posguerra se hacía una sopa espesa o un postre denominado «farinetes». Hoy, sugiere una corteza de éste acompañada de un salchichón local, un blini con butifarra de perol o un caldo ahumado con espagueti de alforfón. Apuesta por una cocina de territorio. Y es que en su huerto cultiva algunos de los ingredientes que componen sus platos, además de contar con los agricultores de la zona de la Garrocha, que contribuyen a radicalizar un discurso que no se desvía del kilómetro cero: «Me gusta que la gente note dónde está, que los productos sepan a lo que son. Casi todos mis platos son monográficos», señala. Un empeño semejante al de María José San Román, embajadora del AOVE y promotora del proyecto OliveToLive. Ofrecerá una clase magistral sobre cómo sacar el mejor partido al aceite de oliva virgen extra, qué variedad es mejor para cada plato o cuál es la mejor para freír. Lecciones prácticas para llevar a casa bien aprendidas.