Los menús del día se ponen verdes

Un dato preocupante: alrededor del 80 por ciento de los españoles que, por motivos laborales, está obligado a comer a diario fuera de casa, sealimenta mal. Ésta ha sido una de las claves que llevó a José Peñín y a la doctora Ana Luzón, vicepresidenta de la AEGN (Asociación Española de Gastronomía y Nutrición), a organizar el I Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición, en el que han participado varios especialistas en el comer saludable, así como una sustanciosa representación de nuestros cocineros. Les achacan la falta de vegetales en unos menús con altas proporciones de grasa y con más proteínas animales de las necesarias. «Una receta debe estar equilibrada, aunque está claro que los comensales que reservan en Arzak no vigilan las calorías que ingieren, pero los hábitos han cambiado, es decir, hoy comemos más ligero e intentamos sacar mayor provecho a los alimentos gracias a las nuevas técnicas culinarias», explica Elena Arzak. Según Rodrigo de la Calle, en los restaurantes de menú del día se cuida poco la salud del comensal. «Estamos en el país de las freidoras y los asadores y, si existen estos locales es porque gustan. No puedes exigir un nivel nutricional alto en un menú barato porque las verduras, las carnes, los pescados y los huevos ecológicos tienen un coste», apunta el creador de la revolución verde. Así que, antes de empacharnos a grasas saturadas y a carnes demasiado hormonadas, el nuevo chef del Hotel Villa Magna nos anima a optar por las franquicias de sándwiches y ensaladas o por la comida «japo», más saludable. Proponemos los de Crumb (C/ Conde Duque, 8, Madrid), porque hacen el pan con harinas ecológicas y masa madre –pida el de pollo con guacamole, canónigos y ali oli–, así como las pizzas de Pizza al Cuadrado (C/ Ballesta, 10 y en el Gourmet Experience de El Corte Inglés).

«El quid está en la formación del cocinero, una cosa es que saltee unas verduras en aceite usado hasta diez veces y otra es que tenga la sensibilidad suficiente como para hacer las cosas bien. Les animo a usar productos de temporada, a trabajar los pescados nobles, tan dignos como los de precio elevado», añade Arzak.

Una vez escuchada la voz de los grandes, y gracias a la incursión de algunos de éstos en modelos de negocios más informales en su afán por democratizar la gastronomía, es fácil encontrar buenas y sanas propuestas a precios asequibles. Así, Francis Paniego propone en Tondeluna (C/Muro de la Mata, 9. Logroño. Tel. 941 236 425) un menú por 15 euros que consta de medio entrante, medio principal y medio postre a elegir de entre toda la carta: «Que una receta sea saludable o no depende más de la combinación de alimentos y de la cantidad», apunta Francis, quien nos recomienda las hortalizas a la parrilla con salsa romescu, su mítica merluza confitada a 45º y, de postre, el chocolate con aceite de oliva, escamas de sal y helado de café.

La Candelita (C/Barquillo, 30, Madrid. Tel. 91 523 85 53), de la venezolana Valerie Iribarren, es una de nuestras mesas preferidas. Es consciente de que los cocineros no deben ser nutricionistas, pero sí tener una base de cómo mezclar los alimentos: «Aplicamos nuestros conocimientos al diseñar cada bocado para evitar combinaciones pesadas. Además, me interesa el tema de cómo curar ciertas enfermedades a través de la alimentación, contar con los productos que fortalecen nuestro sistema inmunológico. ¿Sabías que el ajo es un antibiótico natural maravilloso?», me pregunta. Las verduras verdes (el brócoli, las espinacas, las acelgas, los berros....) son la base de su cocina sin ser vegetariana, ya que no faltan tampoco los hidratos, las carnes y los pescados. Probamos la crema de brócoli, el arroz cremoso de pollo y verduritas y, para terminar, piña natural. Un menú rico y ligero por 12,50 euros. Otra opción a tener en cuenta es el restaurante ecológico Yatiri (C/ Relatores, 20, Madrid), donde, por 11, se puede optar por una sopa de quinoa y unos canelones de verdura al gratén que no están nada mal. Gingerboy (C/ Murillo 1. Plaza de Olavide, Madrid. Tel. 91 594 31 94) ofrece auténtica cocina del sureste asiático con ingredientes de calidad. El menú cuesta 9,95, así que fíjese si incluye el «pad thay» con langostinos, brotes de soja, tamarindo y lima, una delicia.

Por su parte, Saúl Sanz y Elena Ursu son sensibles con los tiempos que corren, así que ofrecen sus platos tradicionales actualizados a precios super ajustados. En 19 Bistrot (C/ Martín de los Heros, 9), por 9, y en Treze (C/ San Bernardino, 13), por cuatro más, pero les aseguro que merece la pena pagarlos. Anote también como próximas visitas Clarita, Jaleo y Lobby Market.

«Existen muchas maneras de intoxicar y una de ellas es dar de comer de una manera desequilibrada. Los chefs son las nuevas madres», afirma Ana Luzón,vicepresidenta de la Sociedad Española de Gastronomía y Nutrición. Critica la poca oferta de verduras que incluyen los menús del día: «Se escudan en que no gustan, pero es ahí donde está el desafío, en elaborar con ellas unos platos atractivos», señala, al tiempo que insiste en que los vegetales congelados son una alternativa, porque son casi tan buenos como los frescos y más económicos. Y confirma la importancia de incluir la asignatura de alimentación y nutrición tanto en las escuelas de hostelería como en los colegios.