Macarons, la revolución salada

Es el repostero del que todo el mundo habla. La «crème de la crème» gourmet no entiende una experiencia gastronómica que no culmine con una de sus joyas dulces. Así que no tiene más que acercarse a Moulin Chocolat (C/ Alcalá, 77. Madrid. Tel. 91 431 81 45) para descubrir un verdadero paraíso goloso.

Hablamos con Ricardo Martínez al tiempo que nos envuelve un agradable aroma. Estamos rodeados, entre otras delicias, de chocolates de distintos orígenes, del turrón de avellana que ha creado para esta Navidad y, por supuesto, del dulce de moda, tan redondo, crujiente y de colores vistosos que triunfa en cualquier punto del planeta. Ahora ha traspasado la barrera para hacerse salado.

Famosos son ya el de caramelo con flor de sal, el de pétalo de rosa y el de vainilla de Tahití, entre otros. Componen la línea «Ohh Fantastic!», a los que ha incorporado el de chocolate y cremoso de queso Stilton, que también sirven en Cheese Bar, y el de foie, que se funde en boca. De guisantes con sésamo, tomate con tapenade y de pesto son propuestas que encajan en la carta.

Relata que horneó su pasión por la pastelería cuando su madre le regaló un libro con 7 años. A los 16, ya había ingresado en la Escuela de Hostelería y Pastelería de Madrid: «Durante mi estancia en distintas casas, me di cuenta de que en Madrid estaba poco arraigada la cultura del chocolate, de ahí que me interesara por ella y por los de la marca gala Valhrona», confiesa Martínez, que en 2006 inauguró Moulin Chocolat, una pastelería de corte muy francés: «Nuestro producto se puede comparar con el de cualquier negocio de París». Su reto es vender el mejor bocado que sabe hacer y no pensar en que los chefs tienen mayor reconocimiento que los pasteleros: «Yo busco la satisfacción de los clientes. Los mimamos y, si vuelven, ésa es la mejor recompensa. Me importa más que alguien hable de nosotros durante una cena y diga que el nuestro es el mejor macaron del mundo», reconoce este vendedor «de sensaciones». Pero, ¿qué es un macaron?, preguntamos con uno de limón en mano: «Un bizcochito de merengue con polvo de almendra y azúcar. En Francia los suelen rellenar de crema de mantequilla montada con crema inglesa, un aporte calórico muy alto», define.

Y si en la emblemática pastelería Ladurée de París se forman colas en la puerta del establecimiento para adquirir las cajitas de Pierre Hermé, las de Ricardo no tienen nada que envidiar, al revés. Se propuso elaborar un producto fresco y perecedero. Si normalmente duran en buenas condiciones cinco o seis días a temperatura ambiente, los suyos aguantan, a lo sumo, dos, al llevar un cremoso fresco y resultar en boca un pastel. Un consejo: deben degustarse fríos, es decir, entre 7º y 5º. «Para mantener la textura suave, crujiente y fundente he cambiado la fórmula del bizcochito galo. Fusionamos nuestra filosofía tan española de que las cosas para disfrutarlas tienen que estar frescas y el concepto de un buen macaron francés. Lo complicado fue aplicar la misma textura de nuestros cremosos dulces y pasarla al salado. Todos tienen una parte de chocolate, que es lo que hace que tenga la cremosidad justa con la crema inglesa». Es la revolución de la evolución del macaron.

Numerosos cocineros y reposteros apuestan por las versiones saladas perfectas para componer el buffet frío que arrasa como tendencia culinaria. Así, Elisa Llobet es la artífice de los bocados que encontrará en Oita Café (C/ Hortaleza, 30. Madrid). Son de mousse de foie y manzana, de salmón ahumado, de aceituna arbequina y anchoa, de cuatro quesos y de tomate, que aconseja degustar como aperitivo acompañados de un espumoso.

Andoni Luiz Aduriz sorprende en Mugaritz (www.mugaritz.com) con uno relleno de ave (paloma o becada) y sangre de cerdo que parece chocolate. Mientras, Isabel Maestre y Marta Cárdenas (C/ Pedro muguruza, 7. Bajo) sugieren el de mascarpone y trufa, de foie y cristales de sal y de tomate seco y chevre. El chef Vicenzo Marconi, por su parte, recomienda en Caoba (C/ Pintor Rosales, 76. Madrid) el de chocolate Araguaney amargo relleno de foie y mermelada de frutos rojos. Entre las propuestas del genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) no faltan el de morcilla, cebolla y berenjena caramelizada. Aunque el de crema de foie con vino dulce, el de wasabi con bergamota y el de boletus con cremoso de chocolate a la sal también tienen sus adeptos. Por último, Carlos Mampel aprovecha la trufa blanca de temporada para tentar el paladar de los clientes de la pastelería Bubó (C/ Caputxes, 10. Barcelona). Rica provocación.