Madrid Fusión: vanguardia sólida y líquida

El encuentro gastronómico llega al límite con la cocina frondosa de Elena Arzak, la extracción de sangre al pescado de Ángel León y la revolución del alcohol «made in» David Muñoz. El comensal manda. Buen provecho.

Quien piense que la creatividad gastronómica había tocado fondo, que ya estaba todo el «bacalao» vendido, está equivocado. La naturaleza y los ingredientes desconocidos son tendencia cuando los chefs hablan de dejar evolucionar la innovación culinaria. Así lo demostraron ayer los cocineros protagonistas de la primera jornada del congreso internacional Madrid Fusión, que celebra hasta mañana su XIII edición en el Palacio de Congresos de IFEMA de Madrid. Acostumbrados a que Ángel León suba al escenario para dejar boquiabiertos a sus colegas de profesión, su ponencia fue una de las más aplaudidas de la jornada. Explicó cómo ha logrado extraer la sangre del pescado, una técnica insólita obtenida en el laboratorio de Aponiente que ni los japoneses, expertos en la materia, han explorado. El andaluz lo ha conseguido gracias «al equilibrio entre la naturaleza, la supervivencia y la cocina del mar. Nunca se había trabajado la sangre del mar, porque existía el problema de la coagulación. Una vez superado éste, hemos ido más allá para desarrollar la en el restaurante». Reconoce que ha sido una labor de investigación que le tenía obsesionado. Y es que durante sus períodos de «stage» en Francia le apasionaba elaborar desde salsas con pichón, civet para diversos platos, siempre relacionados con la caza y usaba la sangre de los conejos para realizar elaboraciones en el momento: «La cultura de la sangre es muy francesa. Me apetecía trabajarla durante el invierno, así que empecé a reflexionar. Quería obtener un civet puro marino», prosigue.

Sin embargo, cada vez que realizaba una extracción, el pez se moría: «Menuda ruina», pensó. «El quid fue saber cuánta cantidad, por ejemplo, podía extraer a una dorada sin que falleciera. Exactamente, dos mililitros a diez doradas». Las horas de investigación, junto a los científicos de la Universidad de Cádiz y a su padre, hematólogo, han dado su fruto: «Ha sido un trabajo un poco vampírico», admite. Los primeros le ayudaron a encontrar un anticoagulante natural: el sauce. «También lo intentamos con ajo y ginseng, pero se seguía cortando. Para dormirlos de un modo natural, vimos que el aceite de clavo era el perfecto, además de cocinar por debajo de 65º», añade el chef del mar, que sorprendió a sus colegas con otra aportación que anotaron con atención: cómo salar un pescado de forma natural. «Si a un pescado vivo le pones sal en las agallas, éste la reparte por bombeo por todo el cuerpo. Es la manera más inteligente y natural de salarlo». Otra aportación inédita: «El mar no tiene límites. Nos queda todo por hacer. Hay tantos frentes abiertos, que no sé por dónde voy a tirar la próxima temporada. Necesito un período de reflexión antes de comenzar la temporada el 18 de marzo, en la que daremos paso a técnicas, sabores e ingredientes nuevos», avanza el chef: «Mi obsesión es innovar con la naturaleza. Ella es vanguardia pura. No hay ningún ingrediente que rompa el carma que expresa su amabilidad», dice. Y es que la tendencia no es otra que «basarse en ella como elemento primario», añadió, mientras ultimaba un huevo frito trufado durante quince días en plancton servido con un civet de dorada y piel de morena que simulaba a un torrezno. No abandonó el escenario sin reivindicar una mayor sostenibilidad marina, que los comensales se atrevan a comprar especias nuevas, porque no hace falta gastarse un dineral en el mercado para consumir pescado fresco. Así que incluya en su lista de la compra de pez baila, el pescado lobo, así como mantas feas con una carne espectacular. Un consejo que pronunció ante el finlandés Filip Langhoff. El chef del restaurante Ask (Helsinki) demostró que es posible elaborar una cocina natural, sintética, conceptual y pura a menos 15 bajo cero. ¿Cómo? Haciendo virguerías con las raíces y los tubérculos, elementos que eleva a los altares en recetas como el nabo marinado con carpaccio de ciervo ahumado, cenizas de cebolla.

Y sin límites es la creatividad del genial David Muñoz, esta vez aplicada a la cocina líquida. Vanguardia pura para saborear de un trago. Sorbos repletos de sabor, el mismo que encuentra el comensal en cada uno de los lienzos de DiverXO, así como en las radicales recetas de StreetXO. Así, el cocinero, junto al bartender Carlos Moreno y el sumiller Javier Arroyo, ha decidido que el anquilosado mundo del vino y el del alcohol den un triple salto mortal con el fin de fomentar su consumo moderado. «Hemos logrado que la cocina sea súper hedonista, algo que no ocurre en el sector del alcohol. Parece que para acercarte al vino, has entender sobre él. Ocurre lo mismo dentro de la coctelería. Resulta que tienes que ofrecer conceptos facilones para que el cliente disfrute los combinados. Esa democratización y esa forma de avanzar de la cocina, no ha llegado al alcohol», reivindica el chef. E hizo una reflexión: «Con una gamba roja, puedo elaborar un carpaccio, un dumplig, hacerla a la plancha o un suquet. Todos estos conceptos tienen sentido si conservan sus cualidades de una forma o de otra. Algunas veces, perderá unas cualidades en virtud de otras. Sin embargo, en el mundo del vino o del alcohol, resulta que si alteras la esencia de éste, lo estás pervirtiendo. ¿Por qué? Se trata de hacer las cosas con sentido y de ampliar el espectro de actuación. Desde jugar a potenciar, variar o modificar las propiedades de éste en su esencia, hasta la forma de beberlo o el continente. Si nuestra propuesta, un plato en el que la comida evoluciona sobre el propio lienzo se ha entendido, ¿por qué no podremos realizar un maridaje en etapas?». Y tras lanzar esta cuestión, comenzó el espectáculo. Lienzos armonizados con distintas etiquetas servidas en pipetas, cuchara, pajita o la concha de una ostra recién extraída, así como un champán ofrecido con unas esferas de whisky de malta que explotan en la boca: «Es una forma de cambiar la perspectiva del champán», apuntó Arroyo, quien mostró cómo es posible aliñar distintos ejemplares con aceite de pepitas de uva, con especias marroquíes, con un toque de sal y jalapeño o con un «twist» de naranja. En cuanto a los combinados, Moreno nos propone uno con ron, hojas de tabaco, yuzu y angulas vivas, tan arriesgado como la salsa agridulce cantonesa trasladada a una copa, un trago de pato pequinés con whisky de malta, con salsa hoisin y especias chinas y aire de pepino o una carbonara con miel de trufa blanca. Vanguardia líquida sin límites.

Elena Arzak optó por usar materias primas de nuestro entorno y combinarlas con ingredientes de otras culturas. Es la filosofía de la cocinera, que habló de la «Cocina frondosa», que se saborea en una casa fundada por 1897 por los abuelos del gran Juan Mari. Recordó que ella pertenece a la cuarta generación de cocineros y que el que es hoy el octavo mejor restaurante del mundo, comenzó siendo un merendero, luego se transformó en un establecimiento de cocina popular, en otro destinado a banquetes, «hasta que mi padre comenzó a elaborar una cocina diferente. Hemos celebrado 25 años con tres estrellas Michelin», comentó. Luego declaró que «el reto es seguir innovando sin olvidarnos de nuestro pasado, ni de la herencia que nos han dejado nuestros antepasados, así como de buscar y reinventar sabores». De ahí que apueste por avanzadas técnicas a ingredientes desconocidos, pero también ha decidido mirar hacia tras y fijarse en lo que comía el hombre en plena naturaleza. Tras esta investigación, Arzak desarrolla una culinaria que usa las hojas (plátano, de Taro, de parra, el sachaculantro, el paparajote...), tanto como para una cocción como ingrediente o utensilio de cocina.

Mario Sandoval logró otro hito culinario dentro del movimiento «Gastrociencia», que define el espíritu de Coque: el aceite natural de trufa, un hallazgo que supone el fin de los criticados condimentos sintéticos repletos de saborizantes y aromas artificiales. ¿Cómo? A través de la técnica de extracción con fluidos supercríticos. La innovación del chef ha consistido en convertir el aroma en sabor con la ayuda de los científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, que pertenece al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). De ahí que protagonizara su ponencia junto a las investigadoras Marta Miguel y Elena Ibáñez. Para entendernos, la técnica «se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos gracias a unas determinadas condiciones de presión y temperatura. Con ello, se obtiene la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor», explicó Miguel. Teoría que puede saborear ya en el restaurante de Humanes. Y es que el plato denominado Gastrogenómica, compuesto por las verduras de temporada, llega condimentado por un aceite de trufa, que también se hace hueco en la coctelería con los combinados creados por el bartender Miguel Pérez.