Madrid, los cinco fantásticos de la escena culinaria

Los responsables de los primeros cinco restaurantes de la capital con una estrella Michelin cuentan la clave de su irrupción

Su juventud, su talento, su espíritu emprendedor y esa sensibilidad hacia la cocina sostenible son los rasgos que comparten los seis cocineros de los cinco restaurantes de Madrid que, desde el pasado día 19, brillan con una estrella en el firmamento Michelin, junto a Coque, Chirón y Casa José. Citamos a Roberto Ruiz, Diego Guerrero, Javier Aranda, David García, Daniel Ochoa y a Luis Moreno en la tasca Celso y Manolo, uno de esos geniales rincones del Madrid castizo, propiedad de Carlos Zamora, que llenan de atractivo gastronómico la capital. Celebramos el reconocimiento y hablamos de qué se cuece en sus cocinas, sobre el buen camino que está tomando la gastronomía española y, sobre todo, llevamos a los altares a la excelente cantera de jóvenes chefs, de la que forman parte, que tanto dan que hablar dentro y fuera de nuestras fronteras. Ellos rondan la treintena, excepto Javier Aranda, que tiene 27 años, y todos menos David García –los dueños de Álbora son José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral), inauguraron hace relativamente poco sus propios restaurantes. De forma meteórica, se han metido en el bolsillo a la biblia roja. A medida que van llegando, se funden en un abrazo. Están felices. No es para menos. Roberto Ruiz ha convertido Punto MX dos años y ocho meses después de su apertura en el primer restaurante mexicano con estrella de Europa. Había sido el chef de cabecera de Plácido Arango durante sus años como director del Patronato del Museo del Prado. A él le confiaba las grandes citas. Después de siete años, el chef abrió su propio espacio de alta cocina mexicana: «Ha sido difícil, porque hacer esta culinaria a 12.000 kilómetros de distancia tiene sus limitaciones. Aquí no se conocía, pero sí había mucho interés por empezar a hacerlo. De ahí que llenáramos desde el primer día», afirma junto a Diego Guerrero. Él inauguró DSTAgE el pasado uno de julio, sí hace cinco meses. Confiesa que, personalmente, no buscaba la estrella porque, si hubiera sido así, se hubiera quedado donde estaba.

Buen precio, ideas renovadas

Es decir, como jefe de cocina del Club Allard, poseedor de dos, «pero la siento como la tercera de mi carrera, como un triunfo brutal de un gran equipo que se ha dejado la piel durante estos meses. Ha sido una carrera contrarreloj. Saber gestionar la expectativa, el “a ver qué está haciendo este...”». Simplemente, dice, «algo que creo que está mejor que lo que hacía antes y, encima, con plena libertad». Sus espacios son algunos de los más interesantes del panorama gastronómico, ahora repleto de conceptos diferentes: desde casas de comidas, tabernas con alma, bares... «Yo, estoy abonado a estas mesas –se refiere a las de Celso y Manolo–. Me entusiasma cómo se come en Madrid. Cierto es que no todo está bien, que aún queda mucho por hacer, pero cada vez hay más lugares en los que disfrutar de unas recetas excelentes», apunta Guerrero, a lo que Javier Aranda añade: «Madrid es una de las ciudades más completas, gastronómicamente hablando». Según Luis Moreno, de Montia, la crisis «ha ayudado a los jóvenes a demostrar que existe otro tipo de oferta a un precio asequible con unas ideas renovadas».

Entonces, ¿qué le falta a la capital para asemejarse a Nueva York o Londres? «La flexibilidad de horarios. De esta forma, a los locales les sacas más rendimiento y la gente tiene la opción de acudir a diferentes horas del día», señala Roberto, quien en unos días inaugura Cascabel, una antojería informal en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano. Todos han llegado a la conclusión de que la receta para destacar debe estar compuesta por varios ingredientes: la diferenciación, personalizar la oferta, hacerlo bien y ser constante: «En DSTAgE proponemos algo muy experiencial», reconoce Diego. Para ello, ha eliminado todo elemento que pudiera encorsetar al comensal para apostar por el que es para él el restaurante «más perfecto, en el que se vive una experiencia gastronómica alrededor de la cocina». Y es que en El Club Allard se dio cuenta de que la mesa más solicitada era la que estaba casi entre fogones.

Moreno insiste en que hace un tiempo parecía que para destacar «tenías que hacer la cocina de elBulli, que era la que estaba de moda. No existía la variedad de hoy. Ahora podemos diseñarnos nuestro propio camino». Coinciden en que el lujo está en el plato, pero también en la cercanía, en el trato directo con el comensal: «Necesitas provocar esa sensación de que el cliente que vaya a tu casa tenga la necesidad de salir y contárselo a otro», declara Guerrero, al tiempo que el chef de Montia reconoce que para lograr esa premisa, son él y Daniel Ochoa quienes acercan los platos a la mesa: «De esta manera, logramos que el cliente se sienta relajado, porque cada uno que viene es un amigo invitado a nuestra casa». «Lo que quiere el comensal es que le atiendas bien, sin ser cansino, porque los protagonistas son ellos», aclara David García, de Álbora, donde apuesta por una cocina de raíces vascas actualizada.

Por su parte, Ruiz alega que él y su socio, Martín Eccius, realizaron un estudio antes de abrir en el que entraba en juego la localización escogida, el barrio de Salamanca, un detalle que ha resultado fundamental para el funcionamiento del local, mientras que Javier Aranda cuenta que optó por un multiespacio en el que servir platos de alta cocina, pero también por una barra de tapeo y hasta por una biblioteca. Tienen como reto seguir adelante, así como la constancia y la regularidad en el negocio. Espacios informales y diferentes, a los que todo bolsillo pueda acceder. Es decir, que continúe en la cúspide de la pirámide la democratización de la cocina: «Lo suyo es que cada uno tenga su estilo para así, entre todos, formar un colectivo super- fuerte. Antes, había que seguir unos parámetros a raja tabla. Había que tener un solomillo Wellington en la carta sí o sí. Sin embargo, la cosa ha cambiado. Esto hace que el nivel sea mucho más alto y que todos los conceptos arrasen», explica el chef de DSTAge. Roberto asiente, porque justo de esto habló hace unos días en el congreso Gastromarketing, «del reto de la diferenciación y de la dedicación absoluta». Daniel Ochoa, también al frente de Montia, habla de un cambio de tercio importante, de que ya no es necesaria una mega- inversión para abrir un gran restaurante, de que es posible empezar desde abajo y romper moldes. Ellos lo han hecho, ya que son capaces de servir dos menús por 35 y 48 euros. Ésta es la verdadera democratización de la cocina: «La pregunta no es cómo lo logramos nosotros, sino qué ha pasado en los últimos años. La crisis ha hecho una criba muy buena de sitios que tenían precios altos y no ofrecían calidad. Ahora, en Madrid se come de lujo por 40 euros».

Quien sí reconoce notar el reconocimiento de Michelin para ocupar sus mesas con mayor regularidad es Aranda. «Lo verdaderamente importante es mantenerse para fidelizar al cliente», prosigue García. Sin embargo, no considera la estrella necesaria para triunfar. Triciclo, Sacha o La Tasquita de Enfrente no la tienen y llenan a diario. Inevitable fue poner sobre la mesa el necesario sistema de reservas previo pago, con el que algunos chefs ya cuentan y ellos lo tendrán en breve, con el único motivo de luchar contra la informalidad de los clientes que no se presentan en sus casas y dejan mesas vacías. Esto añadido al descalabro que se suma a las cancelaciones de última hora, lo que provoca grandes pérdidas: «Toca actualizarnos, porque fuera de España es lo normal. Para nosotros es un problema grave. Y más, si encima tienes lista de espera y estás dejando fuera a comensales que ocuparían las mesas encantados», sentencian todos a una. Antes de terminar, David García no quiere dejar de mencionar a maestros como Martín Berasategui, que forma parte de una generación que «ha abierto las puertas a los jóvenes que llegamos con ganas e ilusión. Gracias a ellos, España es un referente mundial a la hora de escoger un destino gastronómico», concluye.