Piñera celebra sus cinco años con un menú especial

En los últimos cinco años, los últimos bajo el yugo de la crisis económica que sufre el país, Piñera se ha consolidado como uno de esos restaurantes de alta cocina con un ambiente ideal para comidas de negocios, tanto por la zona de la capital donde se ubica (Rosario Pino, 12, muy próximo al Paseo de la Castellana) como porque casi siempre se queda bien con las personas a las que se cita a ese almuerzo de trabajo. El restaurante inaugurado hace un lustro por los asturianos hermanos Marrón –de hecho Piñera es su pueblo de origen- consigue un delicado equilibrio entre cocina de mercado con platos muy reconocibles y un toque de innovación en otros más arriesgados. En cualquier caso, su cocina busca que cada propuesta tenga personalidad. Por ejemplo, si pedimos un cuchifrito, encontraremos un toque de canela para darle el sello del restaurante y no encontrarnos un clon del cuchifrito que comeríamos en un cualquier restaurante extremeño o segoviano donde preparen este plato. Hay clientes que vienen a Piñera atraídos por platos emblemáticos como el jarrete de ternera lechal, pero con motivo de su quinto aniversario el equipo asesorado por Benjamín Urdiaín (32 años como jefe de cocina en Zalacaín, que consiguió 3 Estrellas Michelín), han elaborado un menú degustación especial que recopila los mejores platos del restaurante, los que más han triunfado estos años entre sus clientes, y que podremos disfrutar durante tres meses.

Cuando se propone un menú de estas características se debe buscar la satisfacción del comensal en cuanto a las cantidades y que la transición de los platos sea la adecuada para que cada momento sea especial, para que la llegada de una nueva delicia se aguarde con expectación sin que lleguemos a los últimos platos hastiados de comer. También debe buscarse la variedad y el equilibrio. De todas formas, es posible hacer ligeras variaciones si un plato verdaderamente nos disgusta, la flexibilidad es un punto a favor del restaurante, y también irá sufriendo algunas modificaciones vinculadas a la disponibilidad de ciertos productos de temporada. En cualquier caso, el menú arranca ahora con una ensalada de anguila y erizo de mar con una espuma de sandía. Ahora que llega el calor, el plato es fresco y divertido, un toque sutil para empezar el carrusel. A continuación llegará el espárrago con hebras de puerro sobre huevo poché. Cabe resaltar la elección de huevos de gallina de corral. Los mismos que acompañan –fuera del menú y dependiendo de la época- a las deliciosas setas perrochico. Una yema que toma el color de un amanecer y baña los productos que acompaña con una capa de sabor inconfundible.

Llega el turno de uno de los platos estrella del restaurante, la lasaña con boletus, foie y trufa. Parece un plato sencillo, pero hay que conseguir armonizar las cantidades para que ni el foie ni la trufa monopolicen el sabor de esta lasaña de pasta fina. Al probarla, uno comprende el porqué de su inclusión como los platos más reconocidos por los clientes de Piñera. Casi sabe a poco la cantidad que ofrece el menú degustación, pero no conviene llenarse porque los platos fuertes se avecinan. El primero es el bacalao cubierto por un carpaccio de carabinero. Después, el steak tartar y, por último, unas manitas de cerdo rellenas y salsa de mostaza. Con una adecuada elección del vino, en este caso un Phylos de 2009 para el primer tramo y un Rietsch de la Alsacia para los platos de carne, la satisfacción debe ser casi completa. Para rebajar, un prepostre -como alternativa a los ya tan vistos sorbetes- es un granizado de menta con "Dim Sum"(empanadillas asiáticas) de compota de manzana a la vainilla. Para terminar Soufflé Alaska. Quizá los amantes del chocolate, que no son pocos, se sientan algo defraudados. También es cierto que el precio del menú podría estar más ajustado. Son 50 euros por comensal, bebidas aparte y sin IVA.

Si el menú no convence a priori, las opciones de la carta –donde cuesta elegir- siempre funcionan porque la materia prima es de indudable calidad y la preparación honesta y cuidada, siempre con su toquecito en el acompañamiento en busca de esa identidad que, de momento, ya les ha dado cinco años de éxito a la espera de que sean muchos más.