Ramón Freixa diseña las butiperrinchis

Ramón Freixa otorga la importancia que se merece a un producto tan nuestro como es la butifarra. El resultado es un pequeño apartado de la carta de Arriba dedicado a las butiperrinchis, ya que en este bistrot, situado en Platea (plateamadrid.com), sirve su línea «prêt à porter»: «El nombre nace de la casualidad, de la risa, porque no deja de ser un perrito de butifarra de perol, la mejor que hay», cuenta. Entre las variedades, su preferida es «La castiza», compuesta, además de por el embutido catalán, por huevos rotos, patatas, lechuga y cebolla, aunque no desmerece en absoluto la denomidada «Una alegría para el cuerpo», con aguacate, cilantro y tortas de maíz. «Pensamos en global para cocinar en local, por eso siempre incluimos ingredientes del mundo», prosigue. Para armonizarla, le gusta hacerlo con burbujas. Si no desea alcohol, acompañe la suya con un zumo de zanahoria, hinojo y apio. Muy fresco. Para acompañar, continuar o compartir, como prefiera, recomienda las croquetas, la ensaladilla rusa, también entre finos panes, los macarrones, receta de su padre, y el tartar de ternera o de atún. Y mientras esperamos a que lleguen semejantes delicias opina que «hoy en día un buen bocadillo puede sustituir a un plato. Y si ya nos ponemos, por qué no ofrecer un bocata de liebre a la royal con trufa, foie y una salsa de vino. El límite está en la imaginación de cada uno. Ya se está haciendo alta cocina entre panes», señala al tiempo que piensa en alto y quién sabe si incluirá alguna de estas recetas: «Qué bueno estaría uno de salmón con pan de cereales de miga compacta o de pan de frutos secos cortado muy fino con foie, trufa e higos confitados», concluye el chef, que diseña la oferta gastronómica del Teatro Real, donde ahora propone un menú inspirado en «Hansel y Gretel», además de estar inmerso en los últimos detalles de Ático, el espacio que dirigirá en el nuevo Hotel The Principal de Gran Vía.