Un aceite gourmet hecho «a la carta»
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El aceite de oliva es un producto ancestral, «pero no algo intocable. Con él se pueden y se deben hacer cosas distintas»
El aceite de oliva es un producto ancestral, "pero no algo intocable. Con él se pueden y se deben hacer cosas distintas", dice Pedro Hidalgo, director de Producción de Arbonaida, una firma que ha desarrollado dos aceites "a la carta"que "pervierten"y enriquecen el producto original.
Hidalgo ha recibido a Efe en Santa Cruz, la "tierra madre"de la que nace la materia prima con la que elaboran sus aceites, que recientemente fueron reconocidos por la Federación Empresarial Andaluza de Sociedades Laborales (FEANSAL) por sus "nuevos productos exclusivos y sin competencia en el mercado".
Se trata de dos aceites desarrollados en colaboración con el cocinero cordobés Pedro Ortega, que quería incorporar al aceite aromas propios de su tierra. De ahí el nombre Arbonaida, la bandera de Andalucía.
Estos productos son el "Ángelus", un aceite basado en el aroma a campo, en el cual se utilizan romero, tomillo, ajo y laurel, y el "Tedeum", con el que el cocinero buscaba el aroma de la elaboración casera de dulces, y que cuenta con naranja, limón y un toque especiado con pimienta de jamaica.
Ortega los utiliza en su restaurante Recomiendo, porque estos aceites nacieron con la vocación de "ayudar en cocina", y su uso "abre un abanico de posibilidades muy amplio".
Así, señala, se pueden usar para acompañar una carne recién salida de la parrilla, para mezclarlo con un chocolate y hacer un postre, o para confitar un pescado sobre ese aceite con aromas cítricos.
"Es un aceite que realmente no hay en el mercado. Un aceite aromatizado de forma natural, con métodos culinarios de último nivel, cocción al vacío, un aceite diferente", indica este cocinero, que recuerda que, cuando pusieron en práctica esta "locura culinaria", lo que había en el mercado eran aceites de oliva con un aroma esencial añadido.
Algo que, para la familia Arbonaida, formada por Ortega y por dos primos hermanos, Pedro y Francisco Hidalgo, se quedaba corto, puesto que buscaban "algo más".
Ortega especifica que la clave estaba en lograr una técnica culinaria que no alterara el producto de origen, lo que lograron cocinándolo a baja temperatura e integrando todos los aromas.
El resultado, según reconoce Pedro Hidalgo, es que, en un periodo relativamente corto de tiempo, el aceite Arbonaida se haya implantado en algunos de los mejores restaurantes de Córdoba y haya abierto el mercado internacional con paso firme pero inexorable.
Todo ello, partiendo de Santa Cruz, un núcleo de población ubicado en el corazón del valle de río Guadajoz, y que fue un importante asentamiento romano, posiblemente por la fertilidad de su tierra y su cercanía a Córdoba, como atestigua el yacimiento arqueológico de Ategua.
En esta localidad, la familia Hidalgo ha ido sumando adeptos a su causa porque, tal y como recuerda el director de producción, esta iniciativa nació "para darle valor"a los olivos a los que ambos primos habían dedicado toda su vida.
"Están tratados con mucho cariño. Hay que saber cultivar el olivo, darle lo que necesita en cada momento, y tratar el fruto como se merece, como si fuera una naranja, una manzana o una fresa", añade Pedro Hidalgo, que atribuye a este trato el hecho de que en Córdoba se hagan algunos de los mejores aceites de oliva del mundo.
Pero, no contentos con esto, lo que han buscado siempre ha sido la diferencia con respecto a la competencia, y eso les ha llevado no solo a desarrollar sus dos aceites "a la carta", sino a producir también aceite en polvo y a abrir una línea orientada hacia el mercado de la cosmética.
Claro que antes han llevado los aceites Arbonaida por toda Europa y por países como Brasil y China, y están a punto de desembarcar en las cocinas de Perú y México.
En esa labor, no han faltado reconocimientos a ese "puntito de locura"que tuvieron al "bastardear"el aceite de oliva y convertir ese algo "ancestral"en algo nuevo.