Wagyu, el sexto sabor

De sabor suave y una textura melosa inigualable, algunos chefs ofrecen la mejor carne del mundo, que desde hace unos meses ya se puede degustar en España.

Su pronunciación es complicada, pero tiene poco secreto. Wa significa Japón, y gyu, vaca. Se trata de reses nacidas y criadas en el lejano Oriente, que han pasado un exigente sistema de trazabilidad para proteger la marca, porque no todo el vacuno nipón es wagyu, sólo el procedente de cuatro razas (Japanese black, brown, shorthorn y polled). La primera vez que lo probamos fue junto al maestro Yukio Hattori y Setsuko Yuuki, cocinera y coordinadora de alimentación, quienes nos hablaron de sus bondades. Sólo desde hace unos meses podemos disfrutar del auténtico wagyu, eso sí, si el bolsillo lo permite, ya que se trata de una de las carnes más caras y exclusivas del mundo. De ahí, que la Unión Europea tuviera cerrada su salida por el problema causado por las vacas locas. Durante este tiempo, lo que nos vendían eran cruces de raza Angus, criadas tanto en España como en Australia, Nueva Zelanda, EE UU y Australia. No se trataba del verdadero wagyu ni, por supuesto, de buey de kobe, ambas de muchísima calidad. Es importante diferenciarlas, tanto como disfrutarlas con un buen sake, ya que dispara el sabor umami. Lo primero que debemos conocer es su valor: el precio del buey de kobe puede llegar a los 400 euros el kilo y el del wagyu, entre 200 y 300. Así que si en un establecimiento se lo ofrecen a precio de ganga, no es auténtico. «El buey de kobe, muy difícil de encontrar, posee un certificado con el dibujo de un crisantemo y sólo al final del proceso productivo es cuando se certifica. Debe reunir unos requisitos de calidad y de infiltración de grasa», dice el gerente del grupo de carnicerías Raza Nostra, quien vende los dos tipos en sus locales del Mercado de Chamartín (C/ Bolivia, 9. Madrid. Tel. 91 457 15 41), así como en el restaurante Vaca Nostra.

Cada ejemplar se valora según una puntuación del uno al cinco, en la que se tiene en cuenta el marmoleado, el color y el brillo, al tiempo que debe tener un nivel de grasa monoinsaturada, es decir, saludable, de 10 a 12. «Éste es altísimo, tanto que en boca parece foie, se deshace. Posee una textura sedosa y tierna, casi no hace falta masticarla. Es una carne que es muy diferente a todo lo que estamos acostumbrados», añade. Justo es lo que llama la atención al chef Juan Pozuelo: «Es una grasa complicada de degustar en crudo, has de cocinarla lo suficiente, ya que si no, tienes la sensación de comer algo bastante agresivo en boca. La mejor manera de saborearla es en cortes finos y a la plancha con un punto más de cocción de lo que habitualmente nos gusta comerla», señala el director gastronómico de Vaca Nostra (Pº Castellana, 257. Madrid. Tel. 91 378 88 06), dejando claro que «la carne de origen español puede competir con la nipona».

Cuenta Rafa Sánchez que en cuanto llega a Shikku Izakaya (c/ Doctor Fleming, 32. Madrid. Tel. 91 344 16 64) semejante joya gastronómica, la porciona, la limpia y la congela a -60 grados, temperatura en la que no pierde ninguna de sus cualidades. A su casa llega la ternera de raza Tajima, animales de entre 470 y 500 kilos, que el ganadero sacrifica a los que tienen entre 32 y 40 meses. El corte más demandado, es el lomo (50 euros, los 100 gramos), que corta en dados y lo sirve con unas escamitas de sal Maldon, aunque también salen de su cocina guisos, como el sukiyaki y el shabu shabu. Incluso, da la posibilidad a los comensales de degustar 100 gramos en varios platos, entre ellos, un par de pedacitos a la plancha, en tartar, en sushi con wasabi, soja y una yema de codorniz, en tataki con chimichurri o en carpaccio: «Es mucho menos sabrosa que una ternera gallega de una cierta edad y madurada en cámara, sin embargo, ésta posee una textura inigualable. La grasa es limpia, sin fibra alguna, por eso 100 gramos para dos personas es más que suficiente», apunta.

Crema agria con wagyu ahumado y sumac, en tartar, en consomé con espárragos blancos y verdes, así como en una tira acompañada de alcachofa y salsa de vino tinto, son algunos platos de un menú que propone el chef Thomas Stork en el hotel Puente Romano hasta el 9 de abril para armonizar con vinos de Numanthia, de la D.O. Toro. También en Marbella podrá pedirla en Sushi des Artistes, mientras que Ricardo Sanz la ofrece en Kabuki, tanto en la capital como en Tenerife, donde la anuncia la carta de Kazan. Asimismo, la comercializa Tokyo-Ya (tokyo-ya-es), especializado en alta gastronomía japonesa con sedes en Madrid y Barcelona, entre cuyos clientes se encuentran Dani García y Jordi Cruz, entre otros chefs. Merece la pena el capricho.