Una historia italiana al dente

Si todo elemento tiene su épica, la gastronomía –máxime si es la italiana– no podía ser menos. «Delizia!» es un delicioso banquete epicúreo para quienes deseen disfrutar de la historia y de antropología gastronómica como plato principal. Escorando los mitos, la publicidad o los arquetipos del celuloide, Dickie demuele las leyendas que circulan en torno a la mesa italiana desde el Palermo medieval al Turín del siglo XXI; de los populosos mercados milaneses a las ruidosas trattorias de la Roma de posguerra, sin olvidar los salones renacentistas de Ferrara. Estamos ante la cartografía de la cocina italiana que en modo alguno se acerca a un recetario y sí a una guía sociopolítica a través de sus sabores.

El primer mito que derriba el autor pasa por establecer sus verdaderos orígenes. Si de forma inconsciente vinculamos el nacimiento de las salsas a la vibrante belleza de los viñedos toscanos, estamos en un absoluto error. La comida del país vecino es una invención de ciudad, creada y servida en porciones de semblanzas urbanas. Una tradición cocida de la mano de la burguesía en el fuego lento de la violencia, las conspiraciones, el gusto y la creatividad, hasta configurar la pasta, la pizza, el rissoto, el pesto o cualquiera de los manjares que la patria de Leonardo ha enseñado al mundo a disfrutar.

Por tanto, deberíamos olvidarnos de nuestra romántica adoración hacia los campesinos italianos y su «dieta perfecta» en tanto que la pobreza y las privaciones les obligaban a ingerir recetas insignificantes basadas en maíz, mijo, frijoles y cebollas. No en vano, un proverbio rural decía que «si un agricultor se come un pollo, o el agricultor o el pollo están enfermos». Así, la gran aportación del autor pasa por guiarnos a través de un país que nunca lo fue, en tanto que lo componía una aglomeración de ciudades-estado cuyas élites dominaban los mercados, las especias, las exquisitas comidas y las opulentas mesas. Un punto de vista radicalmente provocador que desgrana a razón de ciudad por capítulo.

De ahí que el significado de «sabor italiano» que se ha convertido en un modelo a imitar en cualquier trattoria del planeta, desde Oslo a Beijing, sea un concepto relativamente moderno. Sus trufas blancas, el aceite de oliva, el queso Parmigiano-Reggiano, el vinagre balsámico o la mozzarella de búfala suponen una lenta evolución urbanita en la búsqueda del buen gusto y el mejor aroma. Si bien es cierto que, una vez alcanzada la cima, la gran baza de la península itálica ha sido su resistencia a la moda, su conservadurismo en los productos. La razón de la escasez de supermercados hasta no hace demasiado ha sido por razones políticas y tenía que ver con el mantenimiento de la Democracia Cristiana en el cargo... Hemos tenido que esperar hasta hace medio siglo para poder comprar pasta realizada de forma industrial –tanto dentro del país como para el resto de la UE–. Es lo que Dickie llama «la transición de Europa hacia productos de calidad dirigida a los consumidores de élite». Otro aspecto interesante de este volumen pasa por desmontar mitos como que Marco Polo trajo la pasta de Oriente, cuando lo cierto es que estaba presente en Sicilia al menos un siglo antes del nacimiento del mercader. Las primeras «huellas» de lo que hoy conocemos como pasta las encuentra el autor a principios de la Edad Media, sólo que entonces eran simplemente preparaciones a base de cereales en forma de albóndiga (actuales ñoquis), hojas de pasta en láminas (lasaña) o cortadas en tiras para ser hervidas (espaguetis). Capítulo a capítulo se va honrando la evolución de la «civilización de la mesa» que abarca los diferentes aspectos de una cultura que se expresa a través de sus viandas. Cada plato merece una retrospectiva. Desde los emblemáticos espaguetis –«uno de los grandes motivos unificadores en la Italia de constantes cambios»–, a la carne procedente del Milán medieval donde los buenos alimentos prácticamente sustituyeron a la medicina. Las alcachofas y los despojos romanos, los filetones florentinos, el pesto genovés... Ello sin olvidar que antes de los viajes de Cristóbal Colón no había tomates, pimientos, patatas, habas, calabazas, calabacines o maíz, que serían inmediatamente incorporados al recetario. También encontramos descripciones de los ingredientes utilizados en platos auténticos como la focaccia de Palermo (relleno de bazo de ternera y tiras de pulmón, fritos en manteca de cerdo), de los que hoy derivan suculentos platos de la alta cocina. Repasa de igual forma la proliferación de las especias en el mercado de Rialto hacia 1300, o cómo se llegó a la sofisticación de las mesas renacentistas servidas con pompa regia. Los festivales al aire libre de principios del siglo XVIII dieron a luz a la pizza y las nuevas tecnologías en la fabricación alumbraron las pastas secas y el desarrollo de la salsa de tomate, «el alma verdadera de la comida italiana.» Y de Mussolini a Sophia Loren, pasando por la emigración de los napolitanos a Norteamérica –«malversando en una cornucopia aberrante su gastronomía»–, Dickie concluye con el moderno movimiento «Show Food», que supone la vertiente esperanzadora de recuperar el modelo de comida lenta y los productos protegidos para imponer el buen gusto y el mejor de los manjares. El libro, exhaustivamente documentado, se aborda en el tono adecuado para sacarnos de muchos equívocos.