La buena mesa en la era post-covid-19

Marcos Granda, Ricard Camarena e Íñigo Peña reabren sus establecimientos tras el parón causado por la crisis sanitaria, provocada por el coronavirus

Marcos Granda, chef y sumiller en la terraza del Restaurante Clos.
Marcos Granda, chef y sumiller en la terraza del Restaurante Clos.Cipriano Pastrano DelgadoLa Razón

España es un indudable destino internacional y hasta que apareciera el Covid-19 y provocara una devastadora crisis sanitaria a nivel mundial, el turismo gastronómico estaba en auge. Las cifras lo dicen todo: más de 260.000 turistas nos visitaron el año pasado atraídos por lo bien que se come en España, un 16,7 por ciento más que el año anterior. Si a día de hoy las fronteras estuvieran abiertas, la ruta de foráneos disfrutones por los restaurantes españoles que ocupan los primeros puestos de la lista The world ‘s 50 Best Restaurants sería fluida. Aún no lo es, pero lo que sí que es cierto es que los cocineros ya tienen clara la fecha de apertura de sus restaurantes. A partir del 1 de julio, el país estará abierto a turistas. Las buenas noticias se suceden. Tanto es así, que Etxebarri, tercer mejor restaurante del mundo, reabre el próximo jueves. En esta era post-Covid sólo pueden atender a un máximo de 30 comensales por servicio y el precio medio del menú es de 198 euros sin bebidas. Si desde el pasado 19 de mayo es posible adquirir las tabletas y bombones de Casa Cacao y disfrutar del helado de manzana caramelizada de Rocambolesc desde el 21, el jueves los Roca inauguraron Mas Marroch, donde servirán los platos clásicos de El Celler de Can Roca (60 euros), que se reactiva el 23 mientras su madre, Montserrat Fontané, enciende los fogones de Can Roca el lunes: «Renacerá un Celler renovado en cuanto a chapa y pintura, con la misma filosofía y una oferta alimentada por las joyas de nuestros productores, siempre observando evolución de la pandemia», explica Joan. Fina Puigdevall tiene previsto iniciar una nueva etapa en les Les Cols el día 17, mientras que los Arzak, Akelarre, Atrio, Azurmendi, El Culler de Pau, Martín Berasategui, Miramar Quique Dacosta Restaurante y La Tasquita de Enfrente lo harán el 1 de julio. Al día siguiente se lo han propuesto Ángel León y los hermanos Torres y el 3, Luis Lera y Rodrigo de La Calle y El Cenador de Amós. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas esperan a los primeros comensales el 15 en Disfrutar. La empinada escalada de la alta cocina está programada.

Ricard Camarena ha acondicionado la terraza de su dos estrellas Michelin (Valencia) y desde el pasado 25 de mayo cuenta con el restaurante lleno al aforo obligatorio. Durante su intervención en Culinary Action, programa de emprendedores gastronómicos de Basque Culinary Center, relató que “la vuelta nos obliga a ser mucho más eficientes y prácticos», dice al tiempo que reconoce que se encontró sumido en un estado que no era el habitual en él: el de la resignación. Por eso, decidió abrir invirtiendo el mismo dinero que le costaría mantener cerrado el local: «Se ha tratado de cuantificar los riesgos a asumir, porque está en nuestra mano ver lo que quiere el clientes, algo que no sabes hasta que no lo tienes delante. No existe el contexto ideal para reabrir y es probable que nadie te lo llegue a dar nunca. Se trata de un cambio de paradigma”, afirma el cocinero, quien también puso en marcha los fogones de Habitual y Canalla Bistro al entrar en Valencia en la fase 2. Lo está también Marbella, de ahí que sea posible reservar tanto en la terraza como en el comedor de Skina: «Me di cuenta de que el miedo nos estaba paralizando, de ahí que siempre tuviera claro que quería abrir cuanto antes», reconoce Marcos Granda, quien se ha adaptado a la situación de tal manera, que lleva la experiencia de su dos estrellas a casa de quien lo desee: “Soy partidario de no volverme loco, ya que no me gusta la palabra reinventarse. Somos cocineros dinámicos que nos adaptamos a la temporalidad de los productos. Quiero pensar en el aquí y ahora»,añade el hostelero, también al frente de Ayalga, en el Hotel Villa Rosario (Asturias) y de Clos en Madrid, con un espacio exterior habilitado en el que da de comer a entre diez y doce clientes en cada servicio y si el lunes pasamos a la siguiente fase reabrirá el interior. Por su parte, Artur Martínez, chef de Aürt (Barcelona), aún sin fecha de apertura, nos desvela que ha recuperado el espacio donde se encontraba Capritx y obtuvo su primera estrella Michelin para diseñar La Mesa del Buen Gusto, un concepto de negocio para sólo entre 4 y 8 comensales, donde desde esta semana sirve su versión de la cocina tradicional. La terraza de Narru está llena a todas horas. ¿El responsable? Iñigo Peña, que ha trasladado la propuesta del comedor, también reabierto con todas las medidas, de Narru, todo un referente en San Sebastián, a la terraza: «Es lo que realmente pide el comensal, además del picoteo, que siempre funciona.Vienen a disfrutar”, explica el cocinero, nombrado por “The Wall Street Journal” como una de los diez mejores cocineros europeos del momento. Después de dos meses y medio de parón obligado y, a pesar de la crisis brutal que nos come, tenía claro que sacaría el negocio adelante. Por eso, “nos tiramos a la piscina y ha sido un éxito. El futuro lo veo bonito, aunque hay que currárselo».