El verano post-covid empieza en un cuartel de la Guardia Cilvil

Comenzamos en estas páginas nuestro itinerario gastronómico de cada verano. Y, este, a pesar de que no hemos conseguido ganar la batalla al dichoso bicho, lo vamos a saborear siempre respetando como comensales todas las medidas higiénico-sanitarias. Sobre todo, porque los cocineros no pasan por alto una. Dicho esto, en la playa de la Barrosa, situada en Chiclana de la Frontera, se encuentra El Cuartel del Mar (www.elcuarteldelmar.com), el novísimo espacio que ha puesto en marcha Azotea Grupo (Azotea del Círculo, NuBel y Picalagartos) en el antiguo cuartel de la Guardia Civil de la Loma del Puerco. Y si de algo pueden presumir, después de la reforma llevada a cabo por el estudio de arquitectura More-co de Paula Rosales, es de la amplitud, ya que se trata de una parcela de 2.000 metros cuadrados. Es algo que valoran los comensales, de ahí que cada noche el aforo permitido esté completo: «En un espacio pequeño recepcionamos cada día el producto fresco, donde lo desinfectamos antes de que toque cualquier encimera y tabla», explica Mikel Badiola, quien dirige a un equipo de nueve personas: «Cada uno cuenta con una partida para no juntarnos (frío, carnes, pescados y de producción), usamos mascarilla en todo momento, nos lavamos las manos y nos aplicamos el gel cada dos por tres mientras que los guantes los empleamos solo en momentos puntuales. Con el objetivo de que los comensales se acomoden de un modo fluido a esta terraza de moda, tres hostes controlan los accesos.

La carta lleva el sello de Manuel Berganza, aunque a diario la ejecuta Mikel Badiola, mientras los cócteles son cosa del barman Luca Anastasio.

El reto de las albóndigas

¿Qué comer en este verano incierto? El mejor producto andaluz. Ejemplos son los carabineros, los salmonetes, las urtas, las doradas, las lubinas...: «Me envían las fotos a las tres de la mañana desde la lonja y yo voy comprando las mejores materias primas, y los agricultores de Conil son quienes nos facilitan las frutas, verduras y hortalizas», continúa, al tiempo que nos cuenta el reto que mantuvo con Manuel durante la cuarentena: hacer las mejores albóndigas de parpatana, que ahora son la estrella de su propuesta: «Nos sobró de un evento y nos empezamos a picar. Ganó una receta en la que la asamos, la desmigamos y añadimos una pizca del lomo del mismo atún. Con el colágeno, hacemos una salsa como si fuera una vizcaína con el tomate de Conil». El tartar de atún de almadraba, servido con una vinagreta de garum, mojo de cebolleta china y jengibre, es un plato tan sencillo como redondo. Lo mismo que las alcachofas confitadas a la brasa con queso Payoyo y un pesto de piñones y el carabinero a la brasa. Son recetas que debería pedir si reserva hoy sin olvidarse del entrecot de vaca retinta y, por supuesto, de la tarta de queso templada, hecha con idiazábal ahumado y Payoyo. No es una más.