Así son los 3 nuevos biestrellados

-El Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros y su mujer Amaranta Rodríguez, es el primer restaurante en conseguir el segundo “macaron”, además de obtener la Estrella Verde, una distinción que Michelin, alineada con la lucha global por un mundo más sostenible, estrena en esta edición y la otorga a aquellos restaurantes y chefs particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente. Olleros es el responsable de colocar en el mapa gastronómico Reboredo, a donde acuden comensales desde cualquier punto del globo amantes de la buena mesa con la intención de comerse El Grove. Aún permanece cerrado a causa de las restricciones, pero pronto el cocinero anunciará su reapetura. El suyo es un proyecto con personalidad y carácter en el que escribe su historia con los elementos que tiene cerca, porque sí su entorno es una fuente inagotable de inspiración y gracias a ella tiene mucho que contar. Así, en esta casa en invierno es tiempo de caldos y de puchero, de platos de cuchara que “nos fascinan. Cada temporada es totalmente diferente a la anterior y así, interpretamos un territorio y lo ponemos en valor a través de la creatividad y cocinando las estaciones. En nuestros platos queremos que prime el equilibrio de sabores, de colores, de cocciones, de texturas… Sensaciones que conformen un menú contemporáneo sencillo, saludable, con resultados bellos, armoniosos y dinámicos… Platos con alma que despierten todos los sentidos y emocionen. Buscamos alimentar no sólo el estómago, sino también la curiosidad, el deseo a través de una cocina sincera, divertida, consecuente, y lo hacemos aplicando la experiencia acumulada en tantas y tantas horas de cocina, junto con las propias experiencias vitales que enriquecen siempre los mensajes culinarios de Culler”, dice el cocinero. Propone dos menús: Ronsel, cuyo precio es de 90 euros, además de los 35 de la armonía de vinos; Descuberta (130 euros y 60 del maridaje) y Marexada (110 más 45 para quien desee disfrutar de una copa de vino con cada plato. Y quien opte por disfrutar de los platos de la carta, en ella destacan las croquetas de lacón, el plato de verduras con fondo de queso Bisqato xiros, las setas salteadas con jugo trufado, la merluza con su salsa “meuniere” y patata monalisa y el solomillo de vaca rubia, berenjena y vinagreta de hierbas. De postre, una brutal selección de quesos gallegos, kefir con frutos rojos y la torrija caramelizada con café, leche y cacao.

Dónde: Reboredo, 73. El Grove. Pontevedra

Precio de los menús: Ronsel: 90 euros, además de los 35 de la armonía; Descuberta: 130 euros y 60 del maridaje, y Marexada, 110 más 45 de los vinos.

www.cullerdepau.com

reservas@cullerdepau.com

-La cocina de Jordi Artal en Cinc Sentits es una singular interpretación de la cocina catalana moderna: “Buscamos proveedores artesanos que cuidan su producto con tanto esmero y dedicación como nosotros para ofrecer a los comensales con cada plato una experiencia única”, señala. En Cinc Sentits, otro recién biestrellado, diseña dos menús degustación, que cambian según la temporada: “Queremos que cada plato conlleve una sensación de disfrute, que se sucederá de nuevo con cada plato posterior, una cadena de sensaciones a cada cual más sorprendente”, añade. Para degustar su trabajo, propone a quien opte por un festín en toda regla el menú más largo, compuesto por once platos (119 euros), que el sumiller armoniza con vinos muy selecccionados, que aportan un toque especial a cada bocado. El más corto lo forman ocho elaboraciones y su precio es de 99 euros, además de los 59 de la armonía. Como rastreador de productos que es, lo mismo que Javi Olleros, en su despensa no faltan materias primas de invierno, como las setas silvestres, las castañas, el apio nabo, las alcachofas, el pulpo, los salmontetes, la brandada, el caramelo salado y el café, entre otras.

Para quienes no le conozcan, sabed que Artal creció en Canadá, desde pequeño ya ayudaba a su madre y a su abuela entre fogones, sí, pero hasta que de verdad le picó el oficio ejerció de director de marketing en una empresa de informática en Silicon Valley. Cocinero autodidacta, bebió de la sabiduría de las matriarcas de la familia y se decidió a inaugurar Cinc Sentits en 2004 junto a su hermana Amelia. Después de 15 años en la calle Aribau de Barcelona, el deseo del cocinero de evolucionar le llevó a trasladarse a un espacio espectacular en el centro del Eixample.

Dónde: C/ d’Entença, 60. Barcelona

Tel. 933 23 94 90

Precio de los menús: 119 (más 69 de la armonía) y 99 (más los 59 de los vinos).

www.cincsentits.com

-Albert Sastregener y Cristina Torrent, chef y sumiller, ofrecen en Bo.TiC desde 2007 una propuesta de autor y creativa a la par que enraizada con la esencia de la cocina tradicional catalana. Apuestan por tres menús: El pequeño menú, el del chef y el degustación. Si eliges este último, comenzarás la experiencia en el bar y abrirás apetito con una oliva con vermut y naranja para continuar con un pan con tomate y la imprescindible anchoa, la patata brava y el dorito con guacamole. Ya en el huerto, destacan el algodón de foie y la trufa con hoja de boletus. Como guisos, el pollo con cigala y el pato con pera. Y, para poner punto y final al festín: el brioix al vapor y huevo frito y el “xuixo” con trufa. Reserva la mesa del chef y, por cierto, elaboran menús tanto para Navidad como para fin de año, además de otro por 52 euros para otra ocasión especial.

Donde: Avenida Costa Brava, 6. Corça. Gerona

Tel.: 972 63 08 69.

Precio de los menús: 68, 99 y 149 euros.

www.bo-tic.com