Turrones de vanguardia

Quedan días para que demos la patada a este «horribilis» 2020, así que pongamos una guinda dulce y balsámica a su esperado final. Por eso, quedamos con Ricardo Vélez en The Patissier para probar sus turrones recién salidos del obrador. Es partidario de no arriesgar demasiado en sabores: «Prefiero buscar la excelencia con los gustos tradicionales y reconocibles, como la canela, la manzana asada, la yema tostada o la avellana. El camino es disfrutar de un turrón que transporte al comensal a su niñez», nos explica. Ejemplos son el blando de almendra con yuzu, el de nata merengada, súper untuoso, y el clásico de praliné con nueces de pecan: «Usamos técnicas de alta pastelería para realzar los sabores sin necesidad de usar conservantes». Misma tendencia por la que aboga Oriol Balaguer, aunque, asegura, «innovamos, porque nos lo pide el cuerpo». Le diferencia la línea tubular, turrones en tubos de dos centímetros de diámetro y 30 de largo. Un tamaño perfecto para que no sobre y se olviden en la despensa. Nos gusta el de yuzu con lima kéfir y el mascletá, con praliné crujiente y ruidoso y chocolate negro. Entre los tradicionales, el de arroz crujiente con praliné, el de chocolate con frutos y frutas secas y, por supuesto, los de yema tostada y de pistacho.

David Gil fue durante años jefe de pastelería de elBarri y su hermano Adrià trabajó como adjunto a la dirección de Torrons Vicens. Han cerrado etapa y juntos han diseñado I+Desserts, un centro de estudio gastronómico basado en el mundo del dulce en el que, además de realizar asesoramientos, consultorías y formaciones, no faltan sus «pop up» en temporada alta. De ahí que estas fiestas se centren en los turrones, que venden a través de www. imasdesserts.com. Echen un vistazo.

Como alumnos de Albert Adrià que son, llevan en la sangre no conocer los límites creativos: «Queremos demostrar que es posible innovar y hacer cosas distintas gracias a moldes diferentes, sabores nuevos y a un packaging personalizado», dice Adrià. ¿El resultado? Piezas de genial estética y mejor sabor basados en los días clave de la Navidad, como el turrón de polvorón, de Tió, de Candy Cane, de panettone o de carbón. «La cuestión es preparar varias elaboraciones dentro un mismo turrón para destacar distintos sabores. No se trata de una mezcla de éstos».

Cacao de origen

Albert Adrià, por su parte, irrumpe en el mercado con uno de patatas fritas Lay’s. Sí, han leído bien, y por muy extraña que parezca la combinación de ingredientes lo cierto es que está realmente bueno: «El reto ha sido pasar la patata de snack a postre, ya que es la auténtica protagonista, tanto en gusto como en textura, y que al cortarlo se vean rotas. Para mantenerlas crujientes, usamos praliné. Incluso, para profundizar en la estética del turrón, no falta el toque dorado, que se asemeja al de la bolsa, y la cubierta de chocolate 64 por ciento». Desde Casa Cacao, la fábrica de chocolate de los Roca en Gerona, viajan bien las creaciones de Jordi a toda España y a Europa. Más durante estas fiestas, ya que ha ideado una colección compuesta por tres turrones: uno de habas de cacao de origen D.O Los Bejucos, procedentes de la cosecha de República Dominicana de 2019, con frutos secos de Les Garrigues; el segundo con éstas acompañadas de avellanas, y el tercero, con almendras. Tradición e innovación en un bocado.

Todo al rosa

Christian Escribà, cuarta generación de una familia de pasteleros, ha ideado una colección en la que las manzanas Pink Lady son las protagonistas (9,90 euros cada uno). Borda los turrones al incluir una pasta de fruta natural, ganache de trufa y unas perlas de frutos secos. Rico y nada empalagoso. Palabra.

The Pattisier

C/ Columela, 9. Madrid.

Tel.: 91 435 66 00.

Precio: desde 9 euros.

www.thepatissier.es