Del pan de licopeno a la hidromiel

Puede que El Invernadero se encuentre en la concurridísima calle Ponzano, pero al entrar nos dejamos envolver por la relajante atmósfera que ha creado Rodrigo de la Calle. Según nos sentamos, no existe mayor detalle que ser recibido con un vaso de agua osmotizada, filtrada y con ficocianina, o espirulina azul, el compuesto con más antioxidantes y vitamina C del planeta. Un agua con sabor a tierra para armonizar las recetas ideadas con los productos que proceden de ella. Vegetales que, antes de llegar a la mesa, cocina a partir de diferentes técnicas para disfrutar con las bebidas fermentadas que, desde hace casi seis años, él mismo crea. En el caso de optar por un vino, los que propone son ecológicos, de agricultura biodinámica o naturales sin sulfitos.

El cocinero acaba de recibir su primera Estrella Verde Michelin por ese brutal compromiso con el medio ambiente que se saborea en cada plato.

La tierra en la mesa

Escogemos el menú Verde. Las otras opciones son el Vegetalia; Rojo, con un plato de carne, y Azul, con pescado. Un apunte: el equipo lo componen siete cocineros y cada uno se encarga de una mesa, tanto de recibir a los comensales como de cocinarles, explicarles cada bocado y de proponer las bebidas. Dicho esto, nosotros lo pasamos en grande gracias a la jefa de cocina Diana Díaz. Comenzamos con el pan de licopeno, la única preparación insustituible amasado con una enorme cantidad de pieles de tomate secas y trituradas, que incluye éstos pasificados en dulce. Le siguen dos ensaladas: una de brotes y la de encurtidos, con auricularia, nabo verde y blanco, zanahorias y brotes de wasabina. Para beber, hidromiel, con un ligero toque de jengibre, que tan bien las acompaña. Después, un clásico: el tartar de remolacha amarilla, esta vez envuelto en una hoja de shiso con trufa y crujiente de arroz. Nos encantó su versión de las acelgas con patatas, tanto como los enokis al wok con huevas de trucha, que disfrutamos con una copa de kéfir de melocotón. El pan de harina de centeno, masa madre y té matcha en el que untar mantequilla ahumada, coronada con algas fritas, es un plato más y antecede a la sopa de cebolla con crema de queso, al cardo verde, a la lombarda a la brasa y al glorioso arroz con níscalos. Para terminar, un refrescante «mousse» de melón y la compota de ruibarbo. Una filosofía de vida llevada a la mesa.

Dónde: C/Ponzano, 85. Madrid.

Tel.: 628 93 93 67.

Menú Verde: 95 euros.

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