Entre bravas, torreznos y gildas

El imprescindible pincho de tortilla: para nosotros, una de las tortillas más ricas de Madrid es la que elabora Ricardo Romero en Colósimo: “Hacemos una por una, ya que al pochar y freír las patatas de cada una por separado obtienes el sabor único de cada tortilla. Cada una sabe de una manera diferente”, dice. ¿Por qué la prefiere con cebolla? Preguntamos: “Aporta sabor”, añade. Otras que nos entusiasman son las de Casa Dani, La Ardosa, Sylkar, Ocafú y Sagardelos. Y, ¿quién no ha repetido en el emblemático José Luis?

Una de bravas: pocas raciones son tan populares como una de bravas. Junto a las croquetas, reflejan la calidad de la propuesta de un restaurante. Las cocinadas por José Luis Martínez en Taberna&Media no son unas simples patatas, qué va. Y creerlo es justo lo que provoca que haya quienes cometan auténticos crímenes con una de nuestras tapas por excelencia, que, incluso, ha traspasado fronteras. ¿Las mejores del mundo? Las cremosas Alejandro, de José Luis Martínez, en Taberna & Media, según el jurado del Concurso Internacional de Patatas Bravas, celebrado en Palencia. Son crujientes, cremosas y están bañadas en una derivación de mojo picón. La Maruca, Popa, Candela, La Retasca y las del clásico Las Bravas, cuya salsa está patentada. También, las de Norte, el Café Comercial, La Sucursal y AskuaBarra, con alioli, aceite de pimentón picante y guindillas para otorgar poderío. Javier Aparicio, por su parte, se inspira en la receta del mítico Bar Los Chicos, en Guzmán el Bueno. Así, en Cachivache y en Salino sirve las patatas cortadas en gajos y napadas con la salsa, mientras que en La Raquetista llegan por un lado las patatas cortadas en cuadraditos y, por otro, la salsa para que el comensal decida si quiere mojar o cubrir la patata. Y, si en Madrid son míticas las de Docamar, en Barcelona son las de El Bar Tomás, que encabeza una ruta que continúa en La Taberna del Clinic, Senior Vermut, El Raconet Charrúa, Montesquieu, Cañota y El Informal. En Salamanca, las de El Mesón de Gonzalo, y en Valencia, volverán las Lourdes Luz, de Central Bar.

Croquetas: las que disfrutamos en Echaurren, ahora elaboradas por Francis Paniego, forman parte de la historia gastronómica de nuestro país, lo mismo que las de Nacho Manzano, responsables de que una legión de amantes del buen comer reserve mesa en Casa Marcial. Asimismo, los autores de las mejores del mundo preparadas con jamón Joselito son Javier Sanz y Juan Sahúquillo, del restaurante Cañitas Maite (Albacete), según el jurado del certamen celebrado en la pasada edición de Madrid Fusión. El mismo en el que resultaron ganadoras las hechas por Miguel Carretero en Santerra, barra en la que disfrutar de un tapeo colosal. Tomad nota, porque también merece la pena pedirlas en Arima, La Retasca, La Ardosa, Taberna Pedraza, El Castizo de Velázquez, La Fonda Lironda, Huerta de Carabaña, Viavélez, Tres por Cuatro, Arzábal, La Maruca y Lúa, entre otros locales. Si estáis en Barcelona, no dudéis en probar las del exBulli Eugeni de Diego en A’Pluma

La ensaladilla rusa: en Rafa es posible disfrutar de una ración clásica con o sin bonito, aunque también nos entusiasma la que hace Juanjo López Bedmar tanto en La Tasquita de Enfrente como en La Retasca. También, la de Hevia y Los Galayos. La de Manuel Urbano en La Malaje, que incluye camarones fritos, y la de Carlos y Enrique Valentí, en Hermanos Vinagre, que llega a la mesa en una matrioska. Sin olvidarnos de la ensaladilla de langostinos escabechados y aceituna kalamata, que sirve José Calleja en Surtopía. Si este verano os escapáis a Málaga, recordad que la mejor de España se come en Chinchín Puerto, con Lourdes Villalobos al frente de los fogones y situado en Caleta de Vélez (Málaga) al resultar ganadora de la tercera edición de concurso nacional, celebrado en la pasada edición de San Sebastián Gastronómika. Francis Paniego la borda en Tondeluna (en la imagen).

Boquerones en vinagre: es una ración que es imprescindible pedir en El Doble, templo del tapeo capitalino. También, en La Máquina, La Dolores, El Cantábrico, Fide, La Charla y El Boquerón, por mencionar algunos. Y siempre, siempre, sobre una buena patata frita.

Las conservas: es otro de los bocados imprescindibles en todo aperitivo que se precie y, por supuesto, saben mejor sobre una crujiente patata frita. Muy recomendables son los de Ramón Franco, conservas que se venden en Coalla, y los de Taberna Nudista, paraíso del laterío en el que es necesario que comience el desfile. Es decir, dejar que los berberechos y las navajas compartan mesa con las anchoas de Santoña y las sardinillas picantes.

Torreznos: famosos son los que prepara Javier Aparicio en La Raquetista y en Cachivache. Usa una panceta fresca adobada y oreada en pimentón a la que somete a una cocción durante doce horas a 75 grados. Tras enfriarlo, extrae la grasa de la piel, que se hace aparte para que sufle. Y, en cuanto a la carne, separa aquellas partes en la que la proporción de grasa no es buena para cortarlo en cubitos cuadrados perfectos. A partir de ahí, le da un golpe de fritura durante un par de minutos. Otras direcciones a tener en cuenta son: Taberna&Media, Essentia (Cuenca), roostiq, Treze, El Fogón de Trifón, Tres por Cuatro, Los Galayos y Ponzano.

Gildas: en nuestra ruta incluimos las míticas de Beki Aperitivos, puesto del mercado de Vallecas. Regentado por Kike Martínez, moderniza el icónico pincho de encurtidos desde la empresa Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, que posible adquirir en la tienda on line. Si eres un enamorado del pincho, aprovecha un viaje a San Sebastián para hacer parada en los templos de la parte vieja, como el histórico Casa Vallés, donde se dice que nació. También, en Ganbara, Txepetxa y La Viña, pero como hace más de un año que no los visitamos, saboreamos la tradicional y la Joxefa, ideada por Rodrigo en Arima, la de Javier Aparicio (Salino) y la de Carlos Portillo (Bistronomika), sin olvidarnos de la adictiva de los Valentí, en Hermanos Vinagre,ni de la que ofrece Iván Sáez, en La Tajada. Grandes productos en un palillo.

Y, por qué no terminar con unas gambas a la plancha: para comerlas buenas de verdad, nosotros acudimos a Rafa, El Cantábrico, La Máquina, El Pescador y La Trainera.