Antes de decidirse a inaugurar Pintarroja (pintarrojamenorca.com), Eugeni de Diego realizó un estudio sobre lo que busca el comensal y él, nos reconoce, en Menorca, desea «tranquilidad, vistas que este lugar las tiene, y comodidad. Y, ante todo, productos frescos con una excelente calidad-precio». Pedir un mini gin tonic, una pomada Frozen o una sangría para refrescarse aquí no falla si se acompaña el trago con unas aceitunas aliñás y unas virutas de jamón ibérico antes de que comiencen a tomar la mesa las delicias seleccionadas. Entre ellas, el surtido de pescados curados, tanto el salmón como la corvina, el sublime salpicón de langostinos, las bravas con tartar de gamba y los mejillones con sobrasada. Entre los panes, decántese por el «pigalle». Recuerden que este es un destino, abierto de seis de la tarde a once de la noche, al que acudir numerosas veces a lo largo del verano y en cada una de ellas probar algo diferente. Ya que, muy recomendables son los calamares fritos con mayonesa de lima, la ensalada de tomate con queso de Mahón y el bikini de sobrasada con queso Subaida. Las joyas del mar a degustar siempre están recién llegadas de la lonja, de ahí su frescura, así que resultan imprescindibles las zamburiñas a la plancha, el bacalao al pil pil, los chipirones en su tinta y, cómo no, la gamba roja de Huelva a la plancha. No dejen de preguntar por el pescado del día.

Carnívoros, suya es la chuleta de vaca vieja para disfrutar con unos pimientos confitados, un trinxat, una ensalada o con una parrillada de verduras. Como postre, la piña balsámica es insuperable.

Cuenta Eugeni que con la apertura de Pintarroja en Menorca ha visto hecho realidad su sueño de verano. Se encuentra inmerso en la tercera temporada de este chiringuito, que resulta ser un auténtico lugar de culto al marisco. Por eso, estamos ante un proyecto «inspirado en los veranos de la isla de Menorca y en sus pescadores, pero rompiendo con los códigos de una marisquería tradicional y anticuada con un producto de máxima calidad servido en un entorno maravilloso». Para lograrlo, trabaja con pescadores locales, pero también colabora con cooperativas y productores de la zona, que le permiten trabajar otras materias primas autóctonas en todo su esplendor y, sobre todo, con alma menorquina para preservar y resaltar la esencia de la isla en cada bocado.

Para idear este concepto, se inspiró en el Rafa’s, de Rosas, al que acudía con otros bullinianos durante sus años en el restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía española con Ferran Adrià al frente.

Esencia italiana

En Barcelona, suyo es Colmado Wilmot (colmadowilmot.com). ¿Qué pedir? Las albóndigas melosas strogonoff, el fricandó con cigalas, los macarrones a la cardenal y las costillas de conejo al ajillo, por mencionar algunos platazos. También, Bar Lombo (barlombo.com), concepto que abrió junto a su mujer, Ana Alvarado, con quien creó la consultora Ático. El resultado de todo el I+D que el chef llevó a cabo para diseñar el restaurante «y entender qué es la cocina italiana y su esencia», lo ha plasmado en «Cocina como la mamma» (Planeta Gastro), un libro para tener siempre a mano entre fogones. De los de esta casa salen unos mezze manica alla carbonara de los que se mantienen en la memoria, lo mismo que la milanesa Lombo y los linguine con tartar de gamba roja. Por último, en Shanghái ya posee dos sedes de La Jamoteca, un bar adaptado a los gustos de los orientales en el que los arroces y los ibéricos son protagonistas.