Sauternes & Barsac: el oro líquido de Burdeos sedujo Madrid

El lunes 23 de junio tuve el privilegio de asistir, junto a destacados colegas del periodismo especializado en vino, sumilleres de reconocidos restaurantes y hoteles, y otros profesionales del sector vitivinícola, a una cata muy especial. Se trató de una cata comparativa de distintas añadas de siete châteaux de Sauternes & Barsac, todos ellos clasificados bajo el amparo del prestigioso Conseil des Grands Crus Classés en 1855.

Este organismo, dirigido actualmente por Sylvain Boivert, vela por la protección, promoción y reputación de una de las clasificaciones más emblemáticas del vino mundial: la que se creó para la Exposición Universal de París en 1855 y que elevó a los grandes vinos de Burdeos a la categoría de leyenda.

Una gira europea que arranca en Madrid

Madrid fue la ciudad elegida para inaugurar una gira europea con la que los productores de Sauternes & Barsac pretenden revitalizar su imagen y acercar estos grandes vinos naturalmente dulces a nuevos públicos. La organización corrió a cargo de La Commanderie de Bordeaux de Madrid, con el apoyo de la Federación Española de Bebidas Espirituosas, que acogió la sesión de cata en su sede.

Durante la cata, dirigida con profesionalidad y pasión, tuvimos la oportunidad de probar dos añadas distintas de cada château, una joven, actualmente en el mercado, y otra más antigua, considerada emblemática, en algunos casos con hasta 18 años de guarda en botella, nos permitieron comprender en profundidad la evolución en botella, la longevidad y la transformación sensorial que caracteriza a estos grandes vinos.

Las añadas que catamos fueron: Château Nairac (Barsac) 2022 y 2004, Château de Malle (Sauternes) 2022 y 2013, Château Doisy-Védrines (Barsac) 2022 y 2013, Château Sigalas-Rabaud (Sauternes) 2022 y 2012, Château Guiraud (Sauternes) 2022 y 2016, Château Suduiraut (Sauternes) 2022 y 2017, y Château La Tour Blanche (Sautees) 2022 y 2009, cuyas añadas pudimos comparar con detalle durante la cata. Los propietarios y responsables de cada château nos hablaron no solo de sus vinos, sino también de su historia, su filosofía y proyectos de futuro, aportando un contexto humano y emocional que enriqueció aún más la experiencia.

¿Qué hace tan especial a un Sauternes o Barsac?

Como señalaba Guillaume Lefebvre, presidente de los Grands Crus Classés de Sauternes & Barsac, estos vinos representan apenas el 1,5 % del total de la producción de Burdeos y se elaboran en condiciones climáticas realmente singulares.

La confluencia del río Garonne con su afluente, el Ciron —cuyas aguas son significativamente más frías— genera en otoño nieblas matinales persistentes. Este fenómeno crea el ambiente ideal para el desarrollo de la Botrytis cinerea, el hongo responsable de la llamada “podredumbre noble”. Esta forma beneficiosa de botrytis deshidrata parcialmente las uvas, concentrando de manera natural azúcares, acidez y compuestos aromáticos.

Con la llegada del sol y la aparición del viento a media mañana, la niebla se disipa, permitiendo que las uvas se aireen y sigan su proceso de maduración en condiciones óptimas. La vendimia se realiza a mano, grano a grano, en múltiples pasadas por la viña, seleccionando solo los racimos que han alcanzado el punto exacto de concentración.

Los vinos se elaboran principalmente con las variedades Sémillon, que aporta untuosidad y volumen, y Sauvignon Blanc, que da frescor y acidez, aunque algunas pocas bodegas incorporan también una pequeña proporción de Muscadelle. El envejecimiento en barricas nuevas y usadas de roble francés completa el proceso, dotando al vino de estructura para poder mantenerse muchos años en botella y de este modo también poder disfrutarlo durante décadas.

Aromas, sabores y emociones

Fue apasionante comprobar cómo el paso del tiempo transforma estos vinos, acentuando sus matices y evolucionando sus perfiles aromáticos y gustativos. Las añadas jóvenes brillaban por su intensidad floral de azahar y jazmín, notas de fruta como piel de naranja, melocotón, albaricoque o naranja amarga además de jengibre y regaliz de palo. A medida que viajábamos hacia las añadas más antiguas emergían notas de fruta confitada, orejones, miel, almendra, regaliz negro, clorofila y toques mentolados.

En boca, todos los vinos ofrecían esa dulzura delicada, perfectamente equilibrada por una buena acidez que les confiere ligereza, elegancia y una persistencia asombrosa, lo que los convierte en vinos longevos y versátiles, ideales tanto para el aperitivo como para acompañar una comida entera.

Un maridaje inesperado y delicioso

La jornada culminó con una cena-cóctel ofrecida por La Commanderie de Bordeaux de Madrid, presidida por Daniel de Busturia (Maître d’Honneur) y Javier Fernández Piera (Chancelier), en el prestigioso Mom Culinary Institute.

En un ambiente distendido y elegante, los propietarios y representantes de cada château compartieron mesa con los asistentes, explicando los orígenes, la evolución y el espíritu que define a cada una de sus bodegas.

Los vinos catados por la mañana se sirvieron nuevamente para acompañar un menú diseñado especialmente por el chef gallego Diego Guerra, quien sorprendió con una propuesta atrevida, creativa y perfectamente armonizada con los vinos de Sauternes y Barsac.

Entre las elaboraciones destacaron: ceviche de caballa marinada con cítricos, berberechos a la brasa con curry verde de espárrago, ameixón a la brasa con Tom Yum, sardiñada, pulpo, Entrecote de vaca madurada, entraña con marinado japonés, alitas de pollo con yogur tandori, churrasco de cerdo con chimichurri, y una exquisita tabla de quesos gallegos (Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa ahumado, Tetilla y Cebreiro). Un auténtico despliegue de sabores que demostró cómo estos vinos dulces pueden brillar también en maridajes salados, complejos y contemporáneos.

El broche de oro lo pusieron los postres: piña estofada, infusión de coco-keffir, ganache de chocolate blanco y crumble de jengibre, cerrando así una noche sensorial tan original como inolvidable.

Reflexión final

Esta experiencia me reafirma en algo que siempre intento transmitir en mis catas y comunicaciones: los grandes vinos dulces, y en particular los Sauternes y Barsac, no son solo vinos de postre. Dan mucho juego, debiendo ocupar un lugar privilegiado en la alta gastronomía y en el paladar de cualquier amante del vino.

Por eso, animo a los lectores a descubrirlos sin prejuicios. A catar, a sentir, a maridar, a disfrutar. Porque estos vinos convierten la uva en auténtico oro líquido. Y ese oro, cuando se comparte, vale aún más.