Manuel espinar / Presidente de la federación empresarial de hostelería de Valencia: «Será una Navidad difícil Firmaríamos por hacer la caja del año pasado»

-¿Está satisfecho con la prórroga del Gobierno central para las terrazas de los restaurantes de Pinedo y El Saler?
-Las perspectivas son optimistas. El PP se ha comprometido a transferir a la Generalitat las competencias en esta materia. Confiemos en ello. Pero, al margen de los colores políticos, la ministra de Medio Ambiente dio un paso importante.

-Me pongo en la piel de un veinteañero. Si no quieren que haga «botellón», no pongan las copas a siete euros.
-El «botellón» no es una cuestión de precio, sino cultural, pero equivocada. Debería instalarse más la cultura del vino entre la juventud, como por ejemplo en el País Vasco o Navarra. No sólo es más sano, sino que ayudaría a potenciar la industria del vino valenciano.

-¿Cuánto pierde el hostelero con este fenómeno?
-No está cuantificado, pero debido al «botellón», la crisis y la ley antitabaco, el ocio nocturno está trabajando poco. De hecho, hay muchos locales que ya sólo abren viernes y sábado.

-¿El modelo de promoción turística está fallando?
-(pausa para pensar) Estamos viviendo la peor crisis desde la Segunda Guerra Mundial y eso ha provocado que las cosas no siempre sean como uno espera.

-¿Existe déficit o excedente de mano de obra? ¿está suficientemente cualificada?
-Yo tengo tres arrocerías y el 70 por ciento de mi plantilla habla inglés.

-Pues creo que es la excepción.
-No, en absoluto. Antes puede que sí, pero ahora no. Hace cuatro años teníamos problemas para encontrar mano de obra cualificada porque preferían trabajar en sectores donde se les pagaba más, como el de la construcción. Pero la crisis ha provocado un trasvase de empleados y ahora podemos elegir a los más preparados.

-¿Sobran restaurantes o bares?
-(piensa la respuesta y sonríe). Ha habido burbuja turística. Es verdad que, en estos momentos y con la demanda actual, no podemos generar más oferta. Así que lo que debemos hacer es profesionalizar la que tenemos.

-Y a ustedes, ¿la Administración les paga?
-La Administración paga, lo que pasa es que paga tarde. Seguimos trabajando con ella, pero cada vez menos. Estamos reivindicando un plan de cobro, pero es complicado. De hecho, nos han bajado las subvenciones un cuarenta por ciento.

-Estos días se habla de reiniciar las obras del nuevo Mestalla, ¿se están frotando las manos los hosteleros de la zona?
-Es cierto que las expectativas no se cumplieron y hay muchos que lo están pasando mal. Tendrán que reinventarse, pero está claro que existe el peligro de cierre. Pero hay que tener en cuenta que un local no vive de la caja que hace un día a la semana, sino, por ejemplo, de los empleados de la zona.

-¿Cómo deberíamos vender nuestra gastronomía en el extranjero?
-Los valencianos tenemos la suerte de que nuestro principal producto es conocido mundialmente, así que creo que sería una buena idea que la paella liderara la imagen de la cocina española.

-¿Hay motivos para el optimismo esta Navidad?
-Serán unas navidades difíciles, así que firmaríamos por tener los mismos resultados que el año pasado y hacer la misma caja. Se va potenciar mucho las cenas en bares, pero el restaurante tradicional se retraerá un poco. Los que tenían un precio de 45 o 50 euros lo están rebajando a 30, y el de 30, a 20. Lo que cambia es quién paga la cena, la empresa, desde luego no. Impera el pagar a escote.

¿Es hora entonces del servicio de «catering»?
-Contrariamente a lo que la gente pueda pensar, el concepto «catering» resulta caro, ya que implica unos costes de logística adicionales. Asimismo, es uno de los sectores donde más intrusismo se da. Esto, unido a la crisis ha provocado un descenso de los ingresos de más del setenta por ciento.

-¿Cuándo fue la última vez que cocinó?
-Cocino todos los días.

-¿Y es usted más de tapa o de plato?
-Depende de la ocasión. Estamos intentando que se instaure la cultura de la tapa, sobre todo en la provincia de Valencia, pero los valencianos somos más de sentarnos, aunque comamos de tapeo. Aquí lo que no cala es comer de pie o en la barra.

-¿Qué le daría de comer al nuevo presidente del Gobierno?
-(tarda en responder y mientras, sonríe) Desde luego, un plato de arroz, en una de sus múltiples vertientes, porque es uno de nuestros principales garantes. Y de postre, un arnadí.

-Paella de bote, ¿sí o no?
-Depende. Cada día estamos más ocupados y puede ser una buena opción. No hay que descartarla. Podrá tener más o menos calidad, pero no entraré en el discurso de sí o no.
 

Un creyente en época de escepticismo
Es una entrevista sembrada de pausas, de risas tímidas y respuestas educadas. Manuel Espinar es un tipo moderado, alejado del perfil tan habitual de un presidente polémico y generador de titulares. Está convencido de que para defender un producto, y la gastronomía lo es como el que más, el primero que se lo tiene que creer es el autóctono. «Turismo somos todos», dice para animar a los valencianos a creerse que sí, que aquí se come bien, que hay buenos restauranes y materias primas y que, pese a la crisis, se puede seguir saliendo a cenar sin arruinarse ¿Paella? En ello están.