Àbac: técnica y precisión

«Evolutiva e inquieta, basada en el producto y en la que entra tanto la creatividad como la tradición». Con estas palabras bien masticadas define Jordi Cruz la cocina que elabora en el restaurante Àbac desde hace ya un año, después de que Xavier Pellicer decidiera regresar a Can Fabes, donde comenzó su carrera profesional junto a Santi Santamaría

Jordi Cruz ultima una de sus creaciones
Jordi Cruz ultima una de sus creaciones

Cruz cuenta con una carrera que no ha dejado de permanecer en plena ebullición, ya que, prodigio de los fogones, fue el cocinero más joven de nuestro país y segundo del mundo en hacerse, a los 25 años, con una preciada estrella Michelin en Estany Clar de Cercs. Misma distinción que acaparó con su fenomenal hacer en su siguiente reto: L'Angle de Món Sant Benet, también en la Ciudad Condal, y que destella en el espacio que hoy nos ocupa.

Equilibrio
La crítica destaca de su trabajo su coherencia y su idea de cocina de vanguardia más allá de modas y tendencias. Un argumento que se refleja en un término de su cosecha, «Food balance», que amasa la teoría del equilibrio y armonía a la hora de idear, componer y montar un plato, en el que, dice, debemos encontrar, además del conocimiento de las materias primas, tradición, montaje y técnica. «El equilibrio entre estos puntos significa que la receta está bien hecha», afirma. La muestra de ello son el tartar de ostras dulces y saladas con criofiltrado de manzana verde, hinojo y salicornias; el lenguado con calabaza, citronela, crema de ostras y brotes jóvenes al aceite a la naranja, y la pintada con cigalas, tendón de ternera, tomate confitado y agua de verduras asadas.