Quique Dacosta: sí al arroz no al atún

«El trago es un híbrido entre un cóctel bebido, un combinado típico y un bocado de cocina de cuchara», explica, una delicia que probamos antes de que regresara a Valencia para rendir su particular homenaje a la paella durante el Congreso Mundial del Arroz. ¿Su receta? Un arroz meloso de anguilas ahumadas con cerezas y flores de romero. «He querido crear una nueva memoria del gusto con productos locales», afirma, al tiempo que le pedimos un par de trucos para que la próxima que hagamos nos salga redonda: «Debes pensar primero en el tipo de arroz. Recomiendo el bomba para los secos y el bahía o el senia (son los genéricos) para los melosos y caldosos. Además, es fundamental que el caldo sea muy bueno, es la base para un arroz con concepto mediterráneo». El chef pone el candado de Quique Dacosta Restaurante (Denia) durante el otoño e invierno para crear vanguardia, asistir a los congresos que le requieren y centrarse en la empresa Daco & Co., que acoge varios modelos de negocios de tapas a precios contenidos: Mertcatbar y Vuelve Carolina, en Valencia; Aire, en el aeropuerto de Alicante, así como una empresa de eventos y caterings: «Me acerco a la gastronomía ‘‘prêt à porter'', al ‘‘low cost'' y a la alta cocina de vanguardia. Es una manera de democratizar mi trabajo».

La vanguardia no es rentable
¿Sabemos vendernos?, pregunto; «¿Y saben comprarnos?» contesta Dacosta. «Me gustaría hablar con cualquier empresario interesado. Por nuestras cocinas pasan jóvenes con talento que no encuentran un lugar para desarrollar lo que han aprendido. Una cosa es que el modelo de alta cocina de vanguardia no sea rentable, pero ese es nuestro problema, porque buscamos la excelencia, y otra, muy distinta, que no valga. Es importante aprovechar esta época de crisis para reestructurar el modelo de negocio», explica el chef. Y añade: «España tiene como objetivo destacar por la calidad de sus servicios y sólo en esta línea encontraremos un hueco en el mundo empresarial y de oferta turística para poder competir. Por eso, al gobierno que tome el poder sólo le pediría sensibilidad».

Recetas como el bosque animado o la ostra Guggenheim han pasado a su memoria culinaria y uno de los platos estrella de la temporada ha sido el aguacate con dasy de gambas y sal ahumada. La vanguardia y la producción sostenible fue, es y será la tendencia que sobrevuela los fogones de los maestros: «Siempre he tenido conciencia para recuperar las especies en peligro de extinción, los vegetales a partir de la semilla. No cocino atún y eso que es uno de los productos que más me gusta, pero se trata de la única manera que tengo de quejarme contra la pesca indiscriminada».

La tapa, un valor en alza
Para Quique Dacosta «la tapa y la cocina informal son el futuro y el pasado», por eso se fija un objetivo: «Me gustaría exportar el modelo de alta cocina española de vanguardia, al estilo de Alain Ducasse. Hemos conseguido crearlo, pero no hay restaurantes de este tipo en el mundo. Los comensales deben viajar para conocernos».