Paco Roig artífice de una pastelería sublime y un pan con personalidad

Valencia- En la excelencia gastronómica panadería y pastelería han estado reñidas. A pesar de andar siempre unidas a la hora de hablar de tipo de negocio, lo cierto es que muchos han pensado que un buen panadero no podría ser nunca un pastelero relevante y viceversa. De hecho, en la mayoría de los casos, quienes han buscado la excelencia en el manejo de las masas han preferido la especialización, como el maestro Paco Torreblanca.
En esa dicotomía entre lo dulce y lo salado, la labor de Paco Roig es una excepción. Porque si sus panes y masas saladas han conseguido llegar a las más altas cotas de la gastronomía valenciana y española, sus postres y pasteles, destacan por la delicadeza sublime con la que desgranan todos sus sabores. Una conjunción que quizás sea más fácil de entender si partimos de la base de que Paco Roig se siente, ante todo, cocinero.
Una característica que le ha hecho desarrollar un pan con verdadera personalidad. Partiendo de masa madre, y tras largas fermentaciones, obtiene panes como el de «el abuelo», con una corteza en su grado exacto de crujiente y una miga esponjosa y, sobre todo, sabrosa. Crujiente y sabor que encontramos de nuevo en elaboraciones como el pan de cristal o el tradicional de aceite y sal.
En los últimos tiempos también se atreve con los «brioches» al vapor, capaces de absorber los aromas de los productos que acompañan, o los «air bags» y «air baguettes», finos panes crujientes y huecos por dentro, que surgieron de la experimentación de elBulli. De hecho, los hermanos Adrià se han fijado en el trabajo de Paco Roig, que es el encargado de servir los «grissini» a Tickets el nuevo espacio gastronómico abierto en Barcelona por Ferran y Albert.
Y como decíamos, la labor de Paco Roig tampoco desmerece cuando se adentra en el mundo dulce. Entre sus últimas creaciones destaca una particular versión de la piña colada, que se come, muy sutil. Todo lo contrario que la «amarena», toda una explosión de sabor. También se atreve con una leche ahumada con manzana, mucho más conceptual, y que sorprende al mezclar el humo con el dulce.
Ahora Paco Roig ha puesto en marcha una nueva iniciativa, «Meeting Cook», que pretende ser un laboratorio de I+D culinaria desde el que estudiar y diseñar nuevos conceptos y platos. Consciente de que lo que ha hecho grande a la gastronomía española es el compartir, el espacio se presenta como lugar de encuentro de cocineros, pasteleros y panaderos. También desarrollará cursos de cocina, dirigidos a profesionales y al público en general.

Dirección: Obrador en C/ Pintor Maella, 22.
Tienda en c/San Vicente, 84
tel.: 963 311 550
PRODUCTOS Estrella: Pan del abuelo, pan de cristal, «airbaguette», «airbags», piña colada, amarena, leche ahumada con manzana.
web: www.pacoroig.es

Premios de la Academia de Gastronomía
La Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana ha hecho públicos, a través de su presidenta Cuchita Lluch, los galardones con los que reconoce los mejores profesionales y productos de la Gastronomía en el año 2011. Como mejor restaurante, la Academia se ha fijado en la Sucursal, de Valencia. Muy merecido es el premio denominado «Otra forma de comer», que ha recaído en Vicente Patiño, el joven cocinero de Óleo. Como mejor bodega ha sido reconocida El Sequé, que elabora el mejor vino en relación calidad precio de la Comunitat, el Laderas de El Sequé. Amada Navarro, de Cá Sento, ha sido elegida como mejor sumiller. En cuanto al mejor jefe de sala ha sido elegido Didier Fertilati (en la foto), maestro de ceremonias de Quique Dacosta y artífice de la renovación en la sala del restaurante. La trufa de Castellón como mejor producto y la web Verema como premio especial completan el elenco de premiados. La entrega de galardones tendrá lugar el viernes 27 de enero en el restaurante Submarino de el Oceanogràfic de Valencia.