«Después de cocinarlos se pueden volver a congelar»

-¿Desde cuándo se dedica su empresa a los productos congelados?
-Desde hace cuarenta y tres años, casi cuando no existían los congeladores.
-¿Existe alguna diferencia desde el punto de vista de la salud entre los alimentos congelados y los frescos?
-Sí. En el alimento congelado tienes la seguridad cien por cien de que ese producto se ha congelado fresco en su origen. El mismo producto fresco –sobre todo en pescado– si no tienes garantía de trazabilidad no puedes tener la seguridad de que sea de ese mismo día
-¿Todos los alimentos se congelan igual. o unos mejor y otros peor?
-En el mundo del congelado, el valor añadido está, yo creo, en el pescado. Pero en el caso de las verduras las hay que se recogen inmediatamente y el proceso de congelación es tan directo que no pierden ni propiedades ni calidad. Y en carne pasa lo mismo, lo que pasa es que el principal valor añadido que tenemos es que tiene que ser en IQF, que quiere decir que tiene que ser congelado individualmente. Si se hace de esta forma no pierde absolutamente nada.
-Ahora ya se congela todo, sobre todo los productos de Navidad. ¿Lo mejor es que son más baratos?
-En los congelados tenemos las gran ventaja de que nos podemos ahorrar las fluctuaciones que sufren los productos frescos, siempre y cuando se haga una buena previsión. Por ejemplo, en enero, febrero y marzo es cuando hay que comprar conejo porque, a partir de Semana Santa, empieza a subir. Si yo sé mis previsiones de venta puedo empezar a almacenar ahora y entregar en el mes que esté más caro a menor precio y con la misma calidad. Y pasa con todo: carne, pescado, verduras…
-¿Se pueden volver a congelar los productos que previamente estaban congelados?
-Nunca se puede volver a congelar un producto que ha sido previamente congelado, excepto si se cocina. Un producto que previamente estaba congelado, una vez cocinado se puede volver a congelar, porque el producto ha sido transformado.
-¿En un futuro todos los alimentos serán congelados?
-Creo y espero que no. Valoro mucho ir a Pamplona y comerme unos espárragos recién sacados del campo, porque es un producto inigualable. La gran ventaja es que gracias al congelado puedes consumir todos los productos en cualquier época del año y a buen precio.
-¿La manera de recuperar su sabor original se halla en una buena descongelación
-Sí, eso es lo principal. Si se fuerza la descongelación corre el riesgo de que se rompan todas las calidades iniciales del producto.