Ensaladas listas para tomar: más nutrientes pero rápida caducidad

Tiempo es lo que muchas veces falta para preparar algo tan simple como una ensalada. Para dar solución a este problema, las que se venden listas para consumir ya ocupan un lugar preferente en los hogares españoles. De hecho, y según datos de la Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas, Listas para su Empleo (Afhorla), las ventas de estos productos ascendieron, en febrero 2010, a 5,31 millones. A diferencia de otros productos preparados, «la materia prima no la transformas, tal cual la tienes es como la vas a vender. Por ello, todo el proceso que hay detrás, desde la selección de la variedad, la higienización a la que se somete y el envasado, resultan determinantes para garantizar la máxima calidad y seguridad», sostiene Marina Serra, técnico del departamento de Nuevos Productos de Ainia Centro Tecnológico.

Como no llevan ningún tipo de conservante, no conviene tardar mucho en consumirlo. Según José María Garrido, director de Gestión de la Calidad y Desarrollo de Florette, explica que al tratarse de «vegetales frescos, habitualmente troceados, lavados y listos para el consumo, sin el empleo de aditivos conlleva que tengan una vida útil corta, medida en términos de días para toda la familia de productos. Para determinarla intervienen diversos factores: las variedades utilizadas, el sistema de cultivo, la tecnología empleada durante su procesamiento...». A este respecto, Serra matiza que «no tienen por qué durar más. Lo que sucede es que cuando se compra la pieza entera y se mete en la nevera, al cabo de los días las hojas de fuera se secan, pero al retirarlas se consume lo de dentro y así sucesivamente por lo que puede dar la sensación de que aguantan más que las de bolsa, pero no es así».

Condiciones adecuadas
La determinación de la fecha de caducidad de cada bolsa se realiza, según Garrido, «mediante la evaluación de cada producto desde el punto de vista organoléptico –sabor, olor, color–, y microbiológico, cuando se almacena a unas determinadas temperaturas que reproducen la realidad de la cadena de frío a la que se someterá el producto». Por ello, Serra sostiene que es importante «mantenerlo en unas condiciones adecuadas de frío para que no se altere el contenido de la bolsa». Tan importante como la temperatura es el envase que se emplee. El más empleado es de la atmósfera modificada, es decir, «se elimina el aire que entra en la bolsa y se introduce el producto en una atmósfera controlada. Se baja el nivel de oxígeno y se aumenta el CO2», explica Serra.

Dado que la variedad de hortalizas disponibles es inmensa, el secreto para saber cuáles duran más tiempo reside, según Serra, «en las que no pardean. Por ejemplo, las lechugas se oxidan más que la escarola o las espinacas, que son más resistentes debido a su estructura». Por ello, el empleo de hojas de pequeño tamaño que evita que se tengan que cortar en exceso y, por tanto, se dañe menos el producto, reduce la oxidación y facilita la conservación.

La tecnología empleada en estos productos hace que su precio sea más elevado que si se compra, por ejemplo, la lechuga entera. No obstante, Elsa Laínez, dietista de la Universidad de Navarra, sostiene que este tipo de ensaladas «permite consumir diversas variedades de lechugas y hortalizas mezcladas de forma independiente». Así, continúa, «una ensalada lista para aliñar compuesta por col lombarda, escarola, lechuga iceberg, zanahoria y tomates cherry, aporta una gran cantidad de vitaminas y minerales con poder antioxidante, fibra y agua de forma rápida y sencilla».