Aceite usado sospechoso de provocar cáncer

Investigadores de la Universidad del País Vasco han detectado en el aceite recalentado determinados aldehídos, unos compuesto tóxicos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Además, han observado que la temperatura de fritura del aceite de girasol genera más compuestos nocivos que el de oliva. La invetigación, publicada en la revista «Food Chemistry», ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, de girasol y de lino. Hasta este momento estas sustancias tóxicas sólo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como alzhéimer y párkinson. Uno de los principales problemas es que los aldehídos tóxicos, que se generan en consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento. «No se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta», advierte María Dolores Guillén, coautora del trabajo. Además apunta, «la necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos, ya que en algunas ocasiones la dosis es el veneno». Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.