Brookei en la cima del sabor

Es uno de los establecimientos de moda. Desde su apertura, hace ya un año, ha dado que hablar y mucho. Al frente de los fogones se encuentra Alfonso Sánchez, joven cocinero formado junto a Salvador Gallego, Alberto Chicote, Jesús Almagro y Juan Pablo Felipe, entre otros maestros de la gastronomía. Aprendizaje que se hace notar en cada una de sus recetas bien estudiadas, que dan lugar a bocados sorprendentes. Brookei es otro proyecto más de los hermanos Borja y Juan Infante, segunda generación del grupo Pizza Jardín y propietarios del restaurante Negro de Anglona, del que hablaremos en estas mismas páginas. Cuenta Borja que la cocina que aquí se sirve no es moderna, sino, simplemente, de sabor, porque lo único que pretende es que, más allá de cualquier técnica empleada, cada plato, por sencillo que sea, resulte espectacular al comensal. Algo que sólo se consigue con una despensa en la que sólo entre el mejor producto del mercado.

Tomates con almíbar de soja
Las ostras ecológicas en tempura con ají amarillo fue el primer manjar escogido para abrir boca. Picantes y de textura bien diferente al marisco natural, no desmerecen. El ceviche de corvina gustó tanto al mismísimo maestro sushiman peruano Luis Arévalo, que «amenazó» con copiarla en Nikkei 225. ¿Su secreto? Emplear un pescado muy muy fresco para que al degustarlo en taquitos destaque por su textura. Seguimos con los tomates Chicote con burrata, sal ahumada y arbequina, una propuesta tan rica que no nos privamos de pedir la receta. Ahí va: una vez pelados, póngalos a hervir en un almíbar de soja y déjelos infusionar durante cuatro horas. Luego, escúrralos bien durante otros sesenta minutos y métalos en el horno cuatro horas a cien grados. Antes de llevarlos a la mesa, añada aceite de oliva, azúcar «glass» y métalos de nuevo en el horno fuerte otros cinco minutos para que caramelicen.

Haremos la prueba. Después de un sabor tan sorprendente, el arroz meloso de butifarra blanca y negra con boletus pareció perder cierto nivel, que volvió a ascender al llegar dos de los segundos platos estrella de la casa: la falsa lasaña de pato con puré de patata trufado y salsa cassis y el steak tartar de toro de lidia, una carne de color rojo brillante, de gusto potente y mínima grasa, que llega a la mesa bajo un huevo de trufa. En cuanto al dulce final, optamos por la quesada, elaborada con el queso tou dels til-lers, del alto pirineo leridano. Carpaccio de esturión ahumado con manzana asada, salsa waldorf y tobiko, verdinas guisadas con carabinero a la plancha y skrey (bacalao negro fresco) en saiko miso con cebolletas encurtidas son algunos platos que tomarán en breve la carta. En cuanto a la de vinos, lleva el sello de Juancho Asenjo. Sirven un menú «express» por 12 euros, otro ejecutivo por 16, así como propuestas aceptadas en la dieta Dukan.