Iván Sáez enciende el Senzone

Iván Sáez sirve un menú desbordado de propuestas frescas y diferentes que le hace pertenecer a esa joven cantera de chefs que en poco tiempo se han embolsado a un buen puñado de seguidores. De esos que dejan huella culinaria y que sus fieles siguen a cada cocina que enciende. Dejó los fogones de Zaranda para prender los de El Zorzal, el hermano pequeño del restaurante regentado por Fernando Pérez Arellano, un local que convirtió en una casa de comidas tradicional salpimentada de personales toques creativos a un precio que obligaba al comensal a volver. De ahí que la «Guía Michelin» le otorgara el Big Gourmand, la distinción más buscada por los usuarios de la biblia culinaria, ya que reconoce la excelente relación calidad-precio del establecimiento.

El mejor producto

Un trabajo «sensato», dice, que provoca que los críticos de las cosas del comer huelan la estela de sus fogones. Tanto, que ayer era la comidilla: todos querían disfrutar del menú del recién llegado al restaurante del Hotel Hospes, que hasta mediados de marzo regentaban Paco Morales y la sumiller Rut Cotroneo. Sáez cuenta, mientras prepara un menú degustación, que seguirá su línea culinaria: «Hago una cocina clásica renovada elaborada con el mejor producto de temporada, en la que lo principal es el sabor. Son recetas de siempre que actualizo, por ejemplo, quitando los excesos de grasa». Y también los económicos, ya que se rompe los sesos por ajustar la cuenta del comensal: «Antes, el precio medio era de unos 90 euros tirando por lo bajo, pero mi carta no sobrepasa los 60. Es el momento de tener cuidado, porque sé que se pueden hacer cosas excelentes por poco dinero». El secreto, añade, «está en adquirir la materia prima en distintos proveedores» y elaborar una carta alimentada, por ejemplo, por ostra francesa gillardeau, que acompaña con un gazpacho de remolacha, pero también por unas alitas de pollo confitadas con huevo a baja temperatura y «mousseline» de ajo, recetas tan alucinantes como el bacalao confitado al pil pil con pimientos fritos o la paletilla de cordero lechal con garbanzos melosos y puré de dátiles. La cuestión es echarle imaginación.