La carne de cerdo en el punto de mira

La carne de cerdo está viviendo sus momentos más amargos. El animal del que se aprovecha todo está en el punto de mira. El extraño e impredecible virus de la gripe tipo A, cepa H1N1, también conocido como gripe porcina o mexicana ha desatado el pánico a la hora de consumir este alimento. En un tema tan sensible, algunos gobiernos y expertos han querido apagar el fuego de la crisis sanitaria con gasolina y los puercos han estado en boca de todos. A las restricciones a la importación se sumó las precipitadas conclusiones de un experto de la Organización Mundial de La Salud, el director del departamento de Seguridad Alimentaria, Zoonosis y enfermedades transmitidas por alimentos, Jorgen Shlundt, que desató la alarma y sembró inseguridad entre los consumidores cuando advirtió de que «la carne de cerdos enfermos o aquellos hallados muertos no debería procesarse o utilizarse para consumo humano bajo ninguna circunstancia».

Confusión

Desde que el dichoso virus ha convulsionado al planeta entero, los mensajes de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) avalaban sin tapujos la seguridad de ingerir chuletas, chorizo o jamón. Tras la imprudencia de su experto, la OMS también ha puesto cordura al asunto, al igual que los mayores especialistas en sanidad animal. La directora de Salud Pública y Medio Ambiente de la dicho organismo, María Neira, aclara que el virus H1N1 que causa la gripe A tan sólo se transmite de humano a humano y a través del aire y que, por tanto, «se puede comer jamón y carne de cerdo». Asimismo, Neira lamenta el alarmismo que pudieran haber generado las declaraciones de su colega, y asegura que el mensaje desde este organismo internacional está siendo «extremadamente consistente» desde el principio. Adolfo García-Sastre, profesor del Departamento de Microbiología y co-director del Instituto de Salud y Patologías Emergentes de la facultad de Medicina Monte Sinai de Nueva York, asegura que «los virus de la gripe son respiratorios, de tal forma que duran muy poco en el ambiente porque se transmiten por el aire». En el supuesto caso de que se consumiera un producto porcino infectado por el H1N1, «la posibilidad de que el virus esté, por ejemplo, en un trozo de carne proveniente de ese cerdo infectado y que, además, se mantenga en el alimento, llegue al consumidor y entre por vía respiratoria, es tan pequeño que podemos decir que no tiene ningún sentido». En todo caso, la persona se infectaría si justo «toca con el dedo el trozo de carne que tiene el virus y se lo chupa. Es algo imposible». Mientras fuentes de la FAO precisan que el nuevo virus «no contamina fácilmente a las personas y posee una patogenicidad muy baja tanto para humanos como para cerdos». Ante las más mínima duda en cuestiones de seguridad alimentaria, los consumidores suelen ser tajantes e irracionales: eliminar por completo de la dieta cualquier producto que tenga que ver con este animal. José Ignacio Arranz, director general del Foro Interalimentario, insiste en que «se puede estar muy tranquilo, porque tanto la Organización Mundial de la Salud, (OMS) como otros organismos internacionales, así como el propio Ministerio de Sanidad y Política Social, se han referido reiteradamente a la seguridad de los productos del cerdo, que no están desempeñando papel alguno en un mecanismo de contagio que se produce por vía respiratoria y en el que no es el aparato digestivo la puerta de entrada». A propósito de las declaraciones del doctor Schlundt, Arranz afirma que «evidentemente, los animales enfermos no son aptos para el consumo humano, pero ni enfermos de "Nueva Gripe"ni de otras muchas enfermedades animales y así se viene trabajando desde tiempos remotos».

Poco habitualJuan José Badiola, presidente de los Colegios de Veterinarios, vicepresidente del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y director del Centro de Investigación de Enfermedades Emergentes, precisa, en declaraciones a Europa Press, que el origen de esta enfermedad «no tiene nada que ver con el ganado porcino» y el contagio por vía alimentaria de cerdos infectados por el virus de la gripe H1N1 es «muy limitado y no habitual». En España, los sistemas de control de las ganaderías evitan que «ningún animal muerto ni enfermo pase a la cadena alimentaria, se desecha inmediatamente. Todos los productos de origen porcino tienen seguridad para el consumo de las personas», añade Badiola.

El poder del calor Los especialistas no dejan de insistir en que es imposible coger esta gripe si se toma carne de cerdo. En cualquier caso, Luis Enjuanes, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), explica que «todos los virus y, desde luego el de la gripe, son muy sensibles a la temperatura: se inactivan a unos 70 grados. Hay que pensar que, cuando se cocina algo con agua, la temperatura rebasa los 100 grados y, si se frie con aceite, aumenta todavía más. Por tanto, los productos de cerdo cocinados no representan ningún tipo de peligro». Esta opinión la comparte Arranz, quien añade que si todo lo anterior no le resulta suficiente al consumidor, «las técnicas de curación de los productos obtenidos a partir de la carne de cerdo como jamón curado y embutidos, han demostrado ser absolutamente eficaces en la inactivación de virus causantes de enfermedades genuinamente porcinas, cuya resistencia es muy superior a la que representa actualmente el Influenza AH1N1». Por su parte, la patronal de la industria del ibérico, Iberaice, insiste en que la nueva gripe no tiene nada que ver con el adecuado consumo de carne de cerdo y sus derivados, tal y como han manifestado «claramente» todas las autoridades sanitarias españolas y europeas. Para Arranz, «en España no cabe hablar de enfermedad emergente ni se precisa adoptar medidas diferentes de las lógicas de bioseguridad que todos los criadores de porcino mantienen de forma habitual. Lo único que aquí procede, al igual que en cualquier otro país, es intensificar la vigilancia de la salud de las piaras para detectar precozmente cualquier alteración aparente de la salud de los animales y actuar en consecuencia».