Toda la gastronomía y la cocina se dan cita a partir de hoy en Zamora

El antropólogo José Luis Alonso Ponga presenta el Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León, con casi 12.000 fórmulas.

Toda la gastronomía y la cocina se dan cita a partir de hoy en Zamora
Toda la gastronomía y la cocina se dan cita a partir de hoy en Zamora

Más de cuatrocientos profesionales, entre maestres de cocina, sumilleres, empresarios, periodistas especializados, políticos, Estrellas Michelín, e incluso sesenta jóvenes valores, participarán en el II Congreso de Gastronomía de Castilla y León «Sabores 2009», que se celebra entre hoy y mañana en Zamora.Un acontecimiento único, en el que se repasará la evolución de una década de crecimiento y consolidación de la cocina castellano y leonesa no sólo en España sino en el mundo también, pero en el que, además, se analizará el presente y el futuro del sector, y se sentarán las bases y los retos de la cocina de nuestra Comunidad. Seis años después, el sector de la gastronomía y de la cocina de Castilla y León vuelve a juntarse en esta ciudad. Más tarde de lo esperado, comentan algunos restauradores, aunque como dice el refranero popular: «Más vale tarde que nunca»-. Aún así, este segundo Congreso cuenta ya con unos sólidos cimientos, forjados en los últimos años. Y es que clasificar la cocina en cinco apartados: popular, familiar, tradicional, casera tradicional y moderna; recuperar el recetario popular para evitar su olvido y extinción; elaborar una carta de vinos de la Comunidad y crear la Asociación de Sumilleres de Castilla y León; e impulsar la formación, a través de las Escuelas de Cocina, fueron algunas de las conclusiones que se extrajeron de la primera edición del Congreso Regional de la Gastronomía «Sabores» que se celebró en Zamora en abril de 2003. Desafíos de futuro que hoy en día son ya una realidad dentro del sector.Enorme potencialidadUn presente, que ha recuperado y rescatado del olvido a la gastronomía tradicional y popular. La de la abuela, la de nuestros pueblos, la cocina de cuaresma, de carnaval, de la siega o de la vendimia... Y un futuro, que pasa por seguir aprovechando turísticamente la enorme potencialidad de nuestros alimentos autóctonos. «La cocina es el factor fundamental, la correa de la que tira nuestro turismo», destaca en una entrevista el periodista y especialista en agroalimentación, Javier Pérez de Andrés, que hoy publica LA RAZÓN. «La cocina y la gastronomía es el sector que más contribuye a la autoestima regional». Son palabras de la consejera de Cultura, Turismo y Deporte, María José Salgueiro, quien destacó la importancia de este Congreso para conseguir la calidad y excelencia gastronómica en beneficio del turismo. El primer paso ya está dado y se dará a conocer hoy en el Congreso a partir de las diez y media de la mañana. El antropólogo José Luis Alonso Ponga, acompañado de Benigno Garrido, presentarán el Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León. Un ambicioso trabajo de campo, en el que han participado trece investigadores que han recorrido durante más de seis meses pueblo tras pueblo de la Comunidad realizando más de tres mil entrevistas, en busca de las recetas gastronómicas más singulares y antiguas. Un libro amplio y completo, compuesto por casi 12.000 recetas, destinado a los cocineros, a las escuelas de cocina y, sobre todo, un recetario que recupera la cocina tradicional y de toda la vida de Castilla y León. Sopas, legumbres, una treintena de gazpachos distintos, carnes curadas, embutidos, pescados secos, dulces... todo tiene cabida en este «vademecum» de la cocina castellano y leonesa, que servirá de herramienta a los profesionales del sector para que puedan conocer aparte de las recetas, las materias primas que se utilizan, las técnicas de elaboración e incluso el contexto en el que se usaban y las argumentaciones de tipo cultural y etnográfico.El propio Alonso Ponga señala que este Congreso «será la consagración y la puesta de largo de todo el gran trabajo realizado en los últimos años. Estoy convencido de que, tras esta cita, habrá un antes y un después en la cocina».Un congreso joven y en el que todos tienen voz y votoLa cocina de Castilla y León atraviesa por el mejor momento de su historia. Innovación, formación y capacidad creativa son aspectos que nuestros «chefs» han sabido poner de manifiesto en todo el mundo, especialmente en la última década, situando a nuestra gastronomía entre las más respetadas y admiradas del firmamento. Una cocina moderna y vanguardista que no se olvida de las raíces de la tierra y de aquellos platos tradicionales, seña de identidad de Castilla y León en el mundo. Es el caso, por ejemplo, del botillo, que convive a las mil maravillas con la alta cocina sin perder su originalidad y fuerza. Pero el Congreso Sabores 2009 es, también, una cita de interior por que en ella participan todos: profesionales, empresarios, alumnos, prensa... todos tienen cabida en este certamen que pretende seguir poniendo de manifiesto la enorme diversidad culinaria existente en nuestra Comunidad como gancho para aumentar el turismo. Pero Castilla y León es, también, una comunidad que apuesta por la gastronomía desde abajo. Su cantera es cada vez más amplia, y son muchos los jóvenes de esta Comunidad los que han decidido dedicarse al mundo de la gastronomía. Más de doscientos cocineros y empresarios jóvenes estarán presentes en Zamora, muchos de ellos hijos de de cocineros que quieren seguir la estela familiar.