«Turismo y cocina son la pareja perfecta»

Como la mayoría de los niños, de pequeño soñaba con ser futbolista. Pero cambió el balón por los fogones. Y, a tenor del resultado, con muy buen criterio. Sobre todo para el comensal que tiene el privilegio de sentarse a su mesa. A pesar de estar en la élite de la cocina española actual, Dani García soprende por su simpatía, cercanía y humildad. -Empezó sus estudios de cocina a los 18 años. ¿Por qué se decantó por este mundo?-Tenía claro que no quería ir a la Universidad. Al vivir en Marbella, el tema de la hostelería me gustaba, aunque lo de los fogones fue un poco por casualidad. Siempre me gustó cocinar, pero no de manera profesional.

-Parece que acertó, porque en sus vitrinas ya cuenta, por ejemplo, con el Premio Nacional de Gastronomía.-Sí, eso parece. Los galardones no son cosas que yo buscaba, pero pasan los años y los premios van llegando, lo que me hace seguir con más fuerza. Es un reconocimiento al trabajo, algo que se agradece mucho, pero tengo claro que hay que evolucionar y seguir aprendiendo día a día.-¿Cuál es el secreto del éxito?-No hay fórmula mágica. El trabajo, la constancia y creer en uno mismo, en lo que haces, son fundamentales. Pero también influye la suerte, porque empecé en la época del «boom» de la cocina de autor y supongo que eso me lo puso algo más fácil.

-¿Qué hay de los grandes cocineros españoles en su cocina?-Cuando sales de la escuela, inevitablemente, lo que haces es copiar a los grandes, pero llega un momento en el que hay que buscar tu propia personalidad. Ferrán Adriá dice que «crear es no copiar» y, a partir de esta filosofía, yo he intentado crear mi propia personalidad.-¿Cuál es el sello de Dani?-Andalucía en mayúsculas. Si hay algo de lo que me siento orgulloso es de subir la cocina popular a la alta cocina, es decir, que el lujo deje de ser las ostras o el caviar y que también lo sea, por ejemplo, un gazpacho.-En marzo se puso a la cabeza de El Burladero, mítico restaurante sevillano de principios del siglo XX en el Gran Meliá Colón. ¿Pesa la responsabilidad?-Sí pesa, porque es un hotel emblemático en la ciudad. Pero el simple hecho de estar en Sevilla ya hace que aumente la presión, lo que te exige estar mucho más pendiente. Aunque hay que reconocer que bendita presión que te permite estar en un proyecto de este tipo.-¿Cómo es El Burladero de Dani García?-Es un bar de tapas, pero presentado de una manera más moderna y diferente. Busco la parte más artesana de este tipo de cocina. Yo entiendo las tapas como una forma de disfrutar de la vida y creo que es muy bonito expresar tu trabajo de esta forma. No todo es un restaurante gastronómico, así acercamos la mejor gastronomía al pueblo. ¡Una buena croqueta artesana es única!-En el Gran Meliá Don Pepe de Marbella está su buque insignia, el restaurante Calima. Allí practica la llamada «cocinacontradición». ¿Qué es? -Define nuestra filosofía. Es una cocina con tradición en el sentido de los sabores, pero contra la tradición desde el punto de vista conceptual, filosófico y técnico, porque creemos que esos gustos populares pueden resultar innovadores. La evolución es buena.-Es uno de los pioneros de las nuevas técnicas. ¿Estamos preparados para esa cocina?-Las nuevas técnicas no tienen por qué rechazarse, siempre y cuando estén al servicio del gusto. Pero la verdad es que falta mucha información al respecto, y quizás por eso todavía resulta extraño para el comensal.-Ahora usted es ejemplo de la buena cocina de los hoteles. ¿El turismo y la gastronomía van de la mano?-Yo diría que son el matrimonio perfecto. La gastronomía mueve a muchos viajeros.-¿Cuál es el culmen de un buen cocinero?-Para mí lo máximo es que el cliente rebañe el plato.