Un horno a vapor y mucho talento

En un precioso caserón Jesús Sánchez propone una cocina reconocible e identificable con Cantabría

En un precioso caserón con arcos de piedra se encuentra el Cenador de Amós, acogedor templo de Jesús Sánchez y Marian Martínez, situado en Villaver de Pontones (Cantabria). Hablamos con el chef sobre los elementos que hacen posible que de sus fogones salga una culinaria «de compromiso con el entorno. Muy reconocible e identificable con Cantabria, al tiempo que busca, cada vez más, alianzas con los proveedores», explica el cocinero, que cuenta con un equipo que, en temporada alta, asciende a veinticinco personas para atender a una media de treinta y cinco comensales. «Me gusta rodearme de personas con actitud, pasión y gusto por la cocina. A veces, la formación no es primordial. Hay un dicho que reza eso de que a hacer un café podemos enseñar, a sonreír y a venir contento a trabajar, no. Aunque para ciertos puestos, sí requerimos a personas con experiencia. Para mí, la actitud es importante».

Al llegar al restaurante, el disfrutar de un café solo no se lo quita nadie. La jornada comienza con una reunión con los jefes de cocina para planificar la semana en cuanto a futuros eventos, ferias e, incluso, para prever posibles mesas, cuyos comensales requieran un menú especial. Pero antes, Jesús Sánchez ya se ha acogido a la tradición francesa de saludar a cada miembro de su equipo con un cariñoso buenos días y un apretón de manos.

Sobre su espacio de trabajo, lo divide en varias partidas: de snacks y aperitivos es la primera y la última, la de petits fours. En medio, no faltan la de los entrantes fríos, los calientes y guarniciones, la de los pescados, las carnes y los postres. «Es necesario llegar al servicio con una “mise en place” bien hecha, que empieza desde el final del servicio del día anterior al primero del día siguiente». Preguntado por las herramientas que emplea en ella, asegura que imprescindibles son sólo «el fuego y el talento. A parte, disponemos de toda la maquinaria necesaria. El horno a vapor para la cocción de los pescados me encanta, lo mismo que una pequeña parrilla para dar el punto a las carnes».

Asimismo, su objetivo es crear una cocina con presencia y proyección tanto a nivel nacional como internacional. Por eso, insiste, al hablar del Cenador es necesario definirlo como un proyecto «que engloba una cocina con una gran presencia de la sala». La idea es colocar al cliente en el epicentro de las tres bandas que conforma un restaurante en el que Marian Martínez también marca las pautas de un espacio en el que es pecado no degustar el bonito templado con salsa de yema curada, la tosta rota de maganos, la tortilla de patata, la leche tostada con sardina y el sablé de pimienta con crema de chocolate.

Para no perderse

Dónde: Plaza del Sol, s/n. Villaver de Pontones. Cantabria.

Tel.: 942 50 82 43.

Precio medio: propone tres menús de 55, 75 y 105 euros.

Plato estrella:el bonito templado con salsa de yema curada.