Beatriz Echeverría: «Nuestro objetivo es elaborar un pan nutritivo, sabroso y aromático»

Hoy celebra la acción «A 12 manos» en El horno de Babette, donde ofrecerá el producto de los mejores artesanos del mundo, entre ellos, Jeffrey Hamelman.

Adictos al hábito de comer buen pan, el colectivo La Pepa (15 pequeños panaderos afines) celebra hoy su «A 12 manos». En los cuatro locales de El horno de Babette (Madrid), la panadera ofrece, para probar y comprar, los panes de los mejores artesanos tanto nacionales como de fuera de nuestras fronteras. Entre ellos, del estadounidense Jeffrey Hamelman, autor de «Pan», la biblia de los panaderos, Jordi Morera, Jesús Machí, Xavi Barriga y Anna Bellsolà.

–Beatriz, ¡Viva La Pepa!

–Sí, ja, ja, ja. Compartimos una visión similar de lo que es el pan y el oficio de panadero. Nuestro objetivo es elaborarlo nutritivo, sabroso y aromático. Nos comunicamos a través de plataformas privadas y virtuales y publicamos «Pan», una revista semestral. Además, durante un par de meses, cada panadería vende un pan de un integrante. Al cliente le chifla, porque se lleva a casa uno de un artesano diferente.

–Vayamos al grano, ¿sabemos valorarlo?

–Hay personas a las que no les interesa comprar cuatro barras a un euro, sino una elaborada con una harina buena, nutritiva y digestiva. Está claro que la fórmula funciona, porque cada vez somos más. Cuando empecé éramos dos. Anna Bellsolà y Xavi Barriga, procedentes de familias de panaderos, iniciaron el proceso de cambio. La recuperación del pan forma parte de un movimiento global por ingerir buenos alimentos. Usamos masa madre y harinas ecológicas molidas a la piedra. Por eso, dura cinco días siendo discreto. Si quieres, a los diez sigue igual de bueno.

–¿Qué piensa cuando observa a una persona comprarlo en una gasolinera o en un chino?

–No me molesta, allá ella. La gente debe tener opciones y allá cada uno con lo que se mete en el cuerpo. Solo pido que si yo tengo que seguir unas normas sanitarias en mi negocio, que mi vecino también las cumpla.

–¿Existe una guerra de precios?

–La hubo hace años. En los 90, presenciamos la caída de mucho panadero mediano y pequeño, porque no supieron competir con productos de calidad.

–¿Le parece que los restaurantes ofrecen buen pan?

–No, y me parece alucinante, porque es el alimento más barato que se coloca en la mesa, después del agua del grifo.

–¿Seguimos con el típico tópico de que el pan engorda?

–Sí. Nosotros sufrimos una caída importante de ventas cuando se acerca el verano, tanto por la operación biquini como por el estilo de vida. La gente sale más y come menos en casa. Es un mito erróneo, pero ahí está. Si el pan es bueno, nutre mucho.

–Y, ¿sigue alta la fiebre anti gluten?

–Sí, está en pleno auge. Nosotros hacemos un pan sin gluten, pero con trazas. Cada uno ha de saber si el gluten le sienta bien o no. El pan hecho de forma masiva a través de procesos cortos, sin fermentación, y en el que introducen gluten añadido no tiene nada que ver a uno semi integral de masa madre. El contenido de gluten de éste es mucho menor.

–En las nuevas y modernas panaderías, ¿es buen pan todo lo que reluce?

–Las hay que ofrecen la imagen de artesanía, pero que espolvorean harina por encima para que parezca mejor. Esto se hace de manera activa, lo mismo que introducir aroma para que el alimento huela a pan.

–Entonces, ¿es fácil que te la metan doblada si desconoces el producto de calidad?

–Si te quieres informar, es fácil. No hace falta ser un experto para saber si te están timando. Nosotros hacemos un esfuerzo en formar a nuestros trabajadores para que sepan qué están vendiendo y pueda informar al consumidor. Si quien te atiende sabe de lo que habla, es que estás en un buen sitio.

–El debate de los precios también tiene miga, ¿una barra de las suyas cuánto cuesta?

–Una de 350 gramos, 1,80 euros. Las que compras por ahí, normalmente, son de 250. Lo que es terrible es que un pan malo cueste 1,20.