Con un par

Alimento fetiche para comensales y cocineros, ya sea fritos, en tortilla o rotos, con puntilla o sin ella, el día 9 de octubre se celebra el día mundial del huevo con numerosos platos en los que éste es el absoluto protagonista.

Alfonso Castellanos, chef de Rooster
Alfonso Castellanos, chef de Rooster

El huevo frito es la receta perfecta. «Es barato, fácil y una auténtica obra de arte. Es el ravioli líquido soñado». Lo dice el mismísimo Ferran Adrià, quien ya hace tiempo nos desveló su receta. Si no la conoce, tome nota: el quid reside en emplear dos huevos para quitarle a uno la yema y freír sólo la clara en una sartén con el aceite de oliva necesario para que no se pegue y dejarlo hasta lograr las preciadas puntillas; una vez colocado sobre un plato, al otro huevo se le quita la clara para freír sólo la yema, que colocamos sobre la clara anterior, y listo.

Glorioso, como también lo son cada una de las propuestas de Paco Pérez en L’Eggs, un espacio informal del cinco estrellas Michelin en el que, asegura, «ofrece las mismas recetas que cualquiera se elaboraría en casa» y en el que, además, da la vuelta al huevo para proponer hasta cincuenta elaboraciones: con chipirones a la andaluza y salsa tártara, con espardeñas y salchichas o de codorniz sobre tuétano a la brasa con guindilla, cebolleta y judías verdes... Del apartado de tortillas y revueltos, se lleva la palma la de setas con butifarra negra y de perol con queso de cabra y, entre los platos modernos, el de espaguetis arrabiata con bogavante. No faltan los clásicos benedictine. Por su parte, Oriol Rovira anuncia en su carta de Els Casals, su granja restaurante en Sagàs una, sopas escaldada de tomillo, bogavante salvaje, foie gras y huevo escalfado de quitar el hipo.

Ya en Madrid, en Bacira, el chef propone un delicioso huevo a 65 grados con sus migas, patatas y chorizo, que armonizamos con cerveza La Virgen, mientras que en Desencaja lo suyo es tomarlos con morcilla elaborada por Iván Sáez con cebolla roja, calabaza y migas. En Ponzano resultan más contundentes al estar acompañados por lomo de orza, longaniza y patatas fritas. Asimismo, la carta anuncia una amplia oferta de tortillas de patata, así como de huevos rotos (con picadillo, panceta ibérica curada, morcón de morcilla y lomo...). En Los Galayos, todo un clásico de la Villa y Corte, merecen la pena las puntillitas con huevos de corral y juliana de pimientos rojos y verdes, tanto como la sopa castellana de ajo y pimentón de la Vera, picada de jamón ibérico con huevo escalfado. Alfonso Castellano prefiere servirlo pochado en manteca colorá y acompañarlo con crema de patata. Si opta por hacerse un hueco en la barra de Rooster, no se prive de la tortilla de patata con tuétano. Así le gustan al chef, aunque, dice, «para mí, los mejores son los de pollita de la puesta del día. Fritos a la andaluza en una parisien con abundante aceite caliente para que, al caer el huevo, se envuelva en él y no llegue a tocar el fondo de la sartén».

El buen hacer de Lucio

Iván Domínguez, por su parte, ha incluido en su recién estrenada carta de otoño un sobresaliente huevo mollet empanado con setas. En La Carmencita, son míticos los que presiden un plato servido con chorizo ecológico y morcilla de Burgos, aunque para míticos, los estrellados de Casa Lucio, Los Huevos de Lucio, El Viejo Madrid y El Landó, donde propios y extraños degustan desde hace décadas la receta de Lucio Blázquez. En Atlantik Corner merecen la pena los acompañados de vieiras a la brasa, picadillo de Lalín y patatas violetas, y en el tan de moda Tatel, Nino Redruello recomienda degustarlos con chanquetes.

Má creativa es la propuesta que encontramos en Domo: una crema de patata ibérica con trufa y yema líquida, que llama tanto la atención de los comensales como Buenos Aires Aloo, una genialidad culinaria ideada por Estanis Carenzo en Chifa, que consiste en un curry suave de patatas y huevo a la plancha, mientras que la causa a la hamanako lleva anguila asada con huevos de codorniz y papa pisada. Y cuando reserve mesa en Ronda 14, el nuevo japo-peruano de moda, pruebe el sushi con huevo, querrá repetir. Paco Roncero (su nido de huevo carbonara es sobresaliente), Pepe Solla y Marcos Morán tomarán la cocina de La Huerta de Merchina, un nuevo concepto de cocina saludable y de proximidad, situado en el espacio recién inaugurado de Sinergias United Chefs en Platea para celebrar este día, así que del 5 al 11 podremos degustar los clásicos con jamón o los hechos «con ternura» con habitas y jamón. También, «los que picarán o no» con pimientos del padrón o los «preferidos de Don Quijote».