Diccionario de las uvas españolas

Tempranillo, albariño y verdejo son algunas de las uvas más emblemáticas de España

Las uvas con denominación de origen español son muy ricas y variadas y, aunque parezca un terreno para expertos, no lo es en absoluto, sino que basta un poco de interés para adentrarse en sus maravillosos matices.

Albariño. Esta uva, de grano pequeño y muy dulce, es originaria de Galicia y se usa para producir vino blanco en esta región, aunque también en otras zonas como Cataluña, Castilla León y Cantabria. Tiene un color amarillo limón de reflejos verdosos, huele a notas cítricas maduras y en boca resulta fresco y envolvente. Esta uva ofrece un vino ideal para mariscos, pescados, carnes blancas poco intensas, arroces caldosos y también sushi.

Garnacha blanca. Procedente de las regiones catalanas de Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta, esta uva está muy presente en todos los coupages de España. Ofrece vinos de elevada graduación y mucho cuerpo, llenos de notas cítricas y herbáceas.

Garnacha tinta. Una de las uvas tintas con mayor cultivo en España y en el mundo, de forma importante en La Rioja, Navarra y Madrid. Se trata de una uva que da vinos frutales, jóvenes y de color poco intenso.

Godello. Uva blanca de gran aroma procedente de Galicia, aunque también se cultiva en Castilla y León, que da lugar a vinos de sabor elegante. Al poder tener crianza en barricas, permite desarrollar aromas complejos.

Graciano. Uva tinta de elevada calidad por su evolución durante la crianza en madera y en la botella. Los grandes vinos de la Rioja y Navarra no olvidan esta uva, poco rentable, pero de gran calidad, que se usa en los vinos gran reserva. proporciona vinos de intenso color y potente aroma.

Macabeo. Uva blanca conocida como Viura en diferentes regiones. El macabeo es una de las bases principales de los cavas y es la variedad principal en regiones como Costers del Segre, Penedès, Calatayud y Navarra. Da lugar a vinos jóvenes, aunque también admite crianza de años para elaborar caldos muy distinguidos.

Mazuelo. Uva tinta española, también conocida como Cariñena, extendida por todo el mundo, que da lugar a vinos robustos y de elevada acidez, potente color y mucho grado alcohólico. Tiene mucha presencia en Cataluña y en La Rioja.

Mencía. Uva tinta que ofrece vinos de gran calidad y de sabor frutal, aterciopelado y suave. Es la variedad principal en denominaciones como Valdeorras y Bierzo, y abundante en León, Zamora, Orense y Lugo.

Moscatel. Uva blanca muy abundante en Valencia, aunque está extendida por toda España. Tiene un gran poder aromático. De hecho, se emplea para producir vinos dulces.

Tempranillo. Uva tinta muy fina y aromática. Está considerada la más destacada de las variedades en España y con diferentes denominaciones en distintas regiones, como Tinta de País, Cencibel y Ull de Llebre, entre otros. Es la variedad principal en numerosas DO.

Verdejo. Uva blanca de gran calidad. De ella se obtienen vinos muy aromáticos y con cuerpo, y es la uva principal de la DO Rueda.

Para profundizar...

Entrevista a Alberto Tobes, responsable de experimentación de la DO Ribera del Duero

¿Cuáles son las uvas españolas más emblemáticas y por qué? Las variedades españolas más emblemáticas y representativas son la tempranillo, garnacha tinta, verdejo y albariño. En todos los casos son por el arraigo, la adaptación y la tradición de las distintas variedades en sus zonas de producción (destacando tempranillo y garnacha tinta, que se encuentran extendidas por la totalidad del territorio español), y por la excepcional calidad de vinos que se obtienen.

Revélame el truco para diferenciar las uvas. Cuando nos referimos a las cepas, es relativamente fácil por la morfología de las hojas y de las plantas, pero sin embargo, cuando la uva ya ha sido vendimiada y nos encontramos solamente el fruto, tendremos que prestar especial atención a las características del racimo (longitud, anchura, compacidad, forma...) y de la propia baya (longitud, anchura, forma, uniformidad del tamaño, color de la epidermis y de la pulpa, número, forma y tamaño de las pepitas, sabor de la propia uva...).

¿A qué saben las uvas españolas más destacadas? La variedad tempranillo, como todas las variedades, se expresa de manera diferente en cada terroir en el que se encuentra, con diferencias marcadas también por la climatología de cada campaña e incluso por el portainjertos empleado. No obstante, se puede afirmar que tiene un contenido medio-alto de azúcares y una acidez total media-alta. El buen equilibrio entre acidez y azúcar permite la elección del momento de vendimia más adecuado para cada tipo de vino. También destaca su elevado color. Sin embargo, esta variedad se comporta de forma muy diferenciada entre unas zonas de España y otras.

¿Cuál es el coupage de uvas españolas más destacado? Dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar en cada bodega, esta elegirá unas variedades u otras, destacando que muchos de los grandes vinos españoles son monovarietales, o por lo menos con una variedad que supone más del 75% de la uva total. Pero no debemos olvidar que para ciertos vinos tradicionalmente se han empleado mezclas de uvas, como por ejemplo los vinos espumosos, que existiendo también monovarietales, la gran mayoría son plurivarietales.

¿Qué es la astringencia? Técnicamente, la astringencia es una sensación gustativa pseudotáctil de sequedad o de pérdida de fluidez en la boca, producida por la precipitación de la mucina de la saliva inducida por los polifenoles (especialmente por los taninos). En otras palabras, se trata de esa sensación de sequedad o incluso de aspereza y amargor que sentimos en la boca. Estos compuestos tienen su origen fundamentalmente en los hollejos y pepitas de las uvas, así como en las barricas.

Para acabar, destácame cinco denominaciones de origen más importantes de España. Ribera del Duero, Rioja, Cava, Jerez y Rueda.