Fismuler, casa de comidas 3.0

Nino Redruello y Patxi Zumárraga inauguran un espacio moderno que recoge las tendencias que bullen en el concepto de negocio que triunfa.

La sostenibilidad, el respeto por la naturaleza, que da como resultado recetas saludables de temporada anunciadas en una carta breve formada por platos para compartir, así como la democratización de la alta cocina en locales de horario ininterrumpido son algunas de las tendencias que marcan el rumbo de los nuevos establecimientos que se incorporan a una dinámica escena gastronómica. Fismuler, con Nino Redruello y Patxi Zumárraga al frente, es uno de ellos. Cuentan que para crear el espacio se inspiraron en las corrientes culinarias que inundan el norte de Europa tras empaparse de ellas en Copenhage y Helsinki: «Ofrecemos una propuesta sencilla, sin dejar de ser técnica y reflexiva, con muchísimo sabor, elaborada por materias primas naturales, ecológicas y de kilómetro cero, servida en un local agradable y austero». Dicho esto, sabemos que los fritos y las grasas saturadas no entran en su fórmula culinaria. Sólo bocados frescos y livianos, ya que, cuanto «más vegetal, crudo y de proximidad es el alimento, más alcalino es y mejor sienta al estómago». La cercanía con el cliente también se lleva, de ahí que parte de su labor sea coordinar una sala con alma, además de la producción artesanal. Tanto es así, que los encurtidos son caseros, lo mismo que los macerados, entre ellos, un vodka con pimienta de Jamaica y un ron con canela y naranja para descubrir en los combinados. Para beber en la mesa, una divertida oferta de jarras de sangría, rebujito y mojito, porque, sí, la cocina líquida está en auge.

Fusión de sabores

En Cebo, cuya filosofía es añadir técnica a un producto con tradición, Paco Patón diseña unos tragos frescos, que abren el apetito (vermuts, Campari, vinos espumosos, zumos de cítricos o infusionados...) antes de hincar el diente al menú de Aurelio Morales. La explosión de sabores, procedentes de distintos rincones del globo, resulta cada vez más seductora. La fusión nos entusiasma, sobre todo en un momento en el que la cocina callejera del mundo está tan de moda. A falta de una ley que permita aparcar los «food trucks» en las aceras, surgen espacios que la cocinan bajo techo. Boca atrae al poner sobre la mesa platos tradicionales madrileños con un claro mestizaje asiático. Manjares diseñados al compás de un cóctel que potencie los sabores. Un ejemplo son los dumplings de pollo en pepitoria y el ramen de cocido, que probamos con un Martin Garate, una bebida espectacular con clara de huevo, mango, curry, albahaca y zumo de lima. Jaime Renedo, por su parte, continúa la línea de Pink Monkey en Sasha Boom para combinar sabores, texturas e ingredientes exóticos con productos de Oriente Medio, mientras que el sueco Andy Boman nos invita en El Flaco a viajar por el mundo siempre con el ojo puesto en Tailandia y Jaime Monzón aúna ingredientes peruanos y mediterráneos en La Gloria.

El enigma de Adrià

Y, si la especialización en la propuesta llevada al extremo es la apuesta de Carmen Carro y Santiago Pedraza (Taberna Pedraza) con la apertura de Casa de Cocidos Carmen, al mediodía, y la Santpere, por la noche, lo mismo que el Bao Bar, de Paco Pérez en Barcelona, la democratización de la alta cocina llega ahora de la mano de Dani García, quien nos ha traído una grandiosa sucursal de su Bibo marbellí. Para vestir los 800 metros cuadrados del local se ha puesto en manos del decorador del que todo el mundo habla, Lázaro Rosa Violán. ¿Lo mejor? El horario ininterrumpido para disfrutar, ya sea en barra o en mesa, de los clásicos del dos estrellas Michelin. También de algunos platos verdes, crudos, del atún de Barbate en numerosas formas, de la fritura andaluza, además de sugerentes platos para compartir, una manera de socializar que nos encanta.

Si seguimos hablando de maestros de los fogones, Santiago Bidea es el local en el que Arzak se ha asociado con Luis Mariano Chico en Negreira (La Coruña) para diseñar bocados vascos hechos con producto gallego. Jesús Velasco ya ha encendido los fogones de Amparito Roca en la capital, al tiempo que otros ultiman su desembarco. Nos referimos a Manolo de la Osa (Adunia), los hermanos Sandoval y a Joaquín Felipe, que dirigirá la propuesta de Florida Retiro, cuya inauguración está prevista para el día 24. Igual de esperadas son las aperturas de Topa Sukaldería, en San Sebastián, de Andoni Luis Aduriz, y de Enigma: «El nombre lo dice todo. Es una declaración de intenciones, ya que la idea es jugar con sorprender al comensal», anuncia Albert Adrià.