José Moro: "La asignatura pendiente del sector es la digitalización"

La Fundación que dirige patrocina el encuentro solidario Chefs&Kids, que hoy ofrece en Marbella con una cena servida por los grandes chefs andaluces a beneficio de Aladina.

Pertenece a la tercera generación de una familia de bodegueros y desde Pesquera de Duero dirige junto a sus hermanos una de las grandes bodegas de nuestro país. Para dar a conocer al mundo sus vinos lo recorre con la botella bajo el brazo con el objetivo de conquistar los mercados. Y sí, a provechamos su paso por Madrid para compartir mesa y mantel con él en el Asador Donostiarra. Dónde mejor para debatir sobre el sector y para hablar sobre Chefs&Kids mientras catamos La Revelía 2017 y Malleolus 2016, entre otros vinazos. Se trata de un encuentro solidario que patrocina la Fundación Emilio Moro para acercar la gastronomía a los niños con el lema «Con la cocina sí se juega». Los beneficios de la cena servida hoy en Marbella por grandes chefs andaluces irán dirigidos a la Fundación Aladina.

–Cocineros y bodegueros aprovechan su visibilidad para estar en el sitio adecuado en el momento adecuado.

–Es bonito apoyar la afición por la cocina de los niños y estimularles un interés por llevar una alimentación saludable. Invertimos para que posean una cultura del vino y, además, ayudamos a los más desfavorecidos.

–José, ¿el sector del vino necesita reinventarse?

–Necesita avanzar desde el punto de vista de la responsabilidad social y ponerse al día en digitalización.

–Y usted ya se ha puesto tanto las pilas, que la inteligencia artificial ha entrado en sus bodegas.

–La tradición es un valor añadido y, al mismo tiempo, hemos puesto en práctica proyectos de innovación. Hemos plantado un clon muy específico de tempranillo, que era el que utilizaba mi abuelo. También, desarrollamos nuestras propias levaduras para fermentar los vinos e hicimos un programa de geolocalización con el objetivo de ahorrar en costes. Asimismo, ideamos estudios con drones para observar la fuerza de cada viñedo, lo que nos ha permitido crear abonos a la carta. Se trata de un proyecto en el que contamos con Vodafone.

–¿Es la suya la bodega del futuro?

–Queremos monitorizar el proceso de elaboración y establecer sensores que medirán distintos parámetros de la vid. Así, aplicando la inteligencia artificial y el big data obtendremos alegoritmos que nos ayuden a determinar posibles enfermedades o la cantidad de racimos que puede haber en un viñedo, la cantidad justa de agua o escoger el mejor momento de cada ciclo.

–¿Para qué?

–Para que a la hora de tomar decisiones no sólo tenga influencia la parte emocional y la gustativa, sino que los datos nos ayuden a tomarlas.

–El viticultor ya es mucho más que una persona de campo.

–La cuarta generación ha de consolidar estos proyectos y los que surjan. El conocimiento es fundamental.

–El debate de los vinos naturales está servido, ¿cuál es su teoría?

–Que cuanto más conocimiento exista, menos se intervendrá en el proceso.

–¿Cuál es la asignatura pendiente?

–La digitalización y avanzar en la comercialización. Debemos dar a conocer mucho más nuestros vinos, porque son muy buenos. Se pueden medir con los mejores del mundo. Hemos salido tarde al mercado. Por eso, nos han ganado en comercialización y en marketing y ahora tenemos que ir deprisa para hacernos sitio. España tiene el «terroir» ideal para producir vinos con una calidad-precio impresionante.

–¿Cuántas botellas exporta al año y a cuantos países?

–Exportamos el 20 por ciento a 67 países. Aparte, en EE UU tenemos unos 38 distribuidores.

–¿Cuántos aviones coge al año con la botella bajo del brazo?

–Ha habido años que me he pasado 150 días recorriendo el mundo.

–El problema aún sin solución es que la gente joven no bebe vino, ¿verdad?

–Nos topamos con bebidas como la cerveza, que no sé si es la competencia, pero sí tiene unas estructuras empresariales más grandes en las cuales pueden desarrollar herramientas de marketing y comercialización mucho más potentes que nosotros. Nosotros hacemos lo que podemos.

–¿Por ejemplo?

–Usamos las redes sociales con un lenguaje entendible e impartimos charlas en las universidades.

–¿El calimocho es un sacrilegio?

–Es una divinidad. Es un modo de acercarse al vino. Prefiero que lo beban, porque el paso siguiente será quitar la Coca-Cola.

–El tinto de verano elaborado con un buen vino y bien frío me encanta.

–Yo prefiero enfriarlo y beberlo más fresco. Soy más purista.

–¿A qué grados aconseja que tomemos un tinto sin cargárnoslo?

–No hay reglas. Depende de qué a qué región pertenezca y su antigüedad. Pero como norma general debería sacarse de la botella a 12 grados. En el momento en que lo sirves sube a 14-15 grados, que es la temperatura perfecta.

–¿Cuál es la tendencia? ¿Qué vinos gustan?

–Sólo tú sabes cuál te gusta a ti.

–Yo soy infiel, no me quedo con uno sólo.

–Eso es bueno, porque te enseña y educa.