La paella que fue arroz garrapiñado

Cirujano plástico, valenciano afincado en Madrid, se maneja con la misma soltura en el quirófano que en la cocina

El doctor Vilar-Sancho es uno de los más prestigiosos cirujanos plásticos de nuestro país. Por sus manos han pasado importantes empresarios y un buen número de representantes de la alta sociedad madrileña. Vilar Sancho heredó el gusto por la Medicina a través de su familia, y ya son cuatro las generaciones dedicadas a esta profesión.

Su relación con la cocina comienza con su llegada a Madrid, en 1972, para realizar la especialidad médica. «Reconozco que mi tío ha sido mi gran maestro. No sólo de él aprendí cirugía, sino también todo lo que sé de gastronomía. Me enseñó a utilizar el bisturí con la misma precisión que los utensilios de cocina», confiesa. «Aunque entre los fogones fui mejorando a base de equivocarme», añade divertido. «Gracias a la cocinera de mis padres, mi querida Teresa, a la que llamaba todas las noches y me dictaba todas las recetas, fui aprendiendo a guisar los arroces típicos de mi tierra, Valencia». «Poco a poco, y ayudado de un libro clásico, que todavía conservo y que me regaló mi madre: ‘‘Els nostres Menjars”, de Martí Domínguez, me fui perfeccionando y hoy puedo decir que la cocina se ha convertido en una de mis aficiones favoritas», asegura.

Entre esos errores de los que se aprende, el doctor recuerda un verano en Benicàsim en el jardín de la casa de sus padres. «Me tocó hacer una paella de langosta para una celebración familiar. Mi madre Amparo se había equivocado y había puesto azúcar en el tarro de la sal. Según hacía la paella y la iba probando, me iba resultando cada vez más dulce y le seguía echando ‘‘la falsa sal’’. Al final me salió un “arroz garrapiñado” que sabía horrible y tuvimos que improvisar. Aún hoy nos reímos de aquella comida», cuenta entre risas.

Educado en una familia numerosa formada por cuatro hermanos, «las comidas en casa eran bastante sencillas. Entre semana comíamos legumbres por lo menos un día, otro día pasta, otro día verduras... Era muy típica la paella de pollo los domingos. De postre, siempre fruta, y como es natural siendo valenciano, naranjas, que nos regalaban amigos de la familia que tenían árboles. El domingo, recuerdo el flan de huevo riquísimo que preparaba mi madre. Por la noche en Valencia, era costumbre tomar hervido y huevos. En resumen, mis recuerdos gastronómicos son de una cocina mediterránea sin grandes lujos, pero todo muy sano, de temporada y de la tierra», añade Vilar-Sancho.

Su selfiereceta: Arroz al horno

Ingredientes:

- Garbanzos, caldo y chorizo de cocido.- Tocino y morcillo.- Pollo.- Longanizas blancas.-Morcillas negras de cebolla.- Arroz bomba.-Tomate frito-Ajos, aceite, sal, limón y vinagre de Jerez.

Elaboración: El día anterior se hace un cocido y se reserva. En una cazuela se fríen las longanizas y el morcillo con aceite de oliva virgen extra junto con el tocino, el chorizo y el pollo, que como ya están cocinados se hacen rápidamente. Se añade los garbanzos y el tomate frito. Cuando todos los ingredientes están dorados se le añade el arroz. El caldo reservado se calienta y se añade a la cazuela. Después, se pone encima la morcilla negra. En el centro se coloca la cabeza de ajos y la patata en rodajas. Se añade un sobrecito de colorante con azafrán para paellas. Cuando esté todo hirviendo se rectifica de sal y se introduce en el horno, previamente calentado a 190 grados. Se tiene ahí 20 minutos y luego al grill para que se dore. Dejar reposar 10 minutos.