Romper las reglas de la cocina

Madrid es destino gastronómico. El comensal con cultura culinaria está hambriento de espacios que ofrecen una experiencia ante la mesa que merezca la pena. De ahí que dediquemos estas líneas al primer restaurante del joven coreano Luke Jang. De nombre Soma de Arrando, se trata de un espacio en el que sirve el nuevo lujo. Cuenta con una única mesa compartida para entre 16 y 20 comensales, quienes han de llegar a una misma hora para degustar un solo menú degustación formado por doce pasos (65 euros), preparados por él y su jefe de cocina, Sungkyun Kim. Los elaboran en una sencillísima y minúscula cocina a la vista de los clientes. Sí, Luke clava una de las tendencias que más gusta: dejar que sus clientes dialoguen con él mientras ultima las recetas y despertar su curiosidad con las materias primas que emplea, ya que es él quien explica los platos y los sirve con la ayuda de una camarera: «El comensal busca sentirse especial y cuando lo consigue, no mira la factura», dice. Manda la inmedietez de unos manjares coreanos sí, pero compuestos por los mejores productos españoles. No encuentra la palabra para definir su estilo, solo sabe que trabaja con el corazón y que cuando acude al mercado, su imaginación se activa: «No quiero diseñar recetas aburridas, sino diferentes. Intento mezclar materias primas y técnicas coreanas y españolas e innovar. Aún tengo que conocer vuestro gusto», añade.

Acampado en elBulli

La historia de Luke no tiene desperdicio. Nos desvela, después de un almuerzo que superó las expectativas de los presentes, cómo logró ser un «stagier» de elBulli y masticar la vanguardia de Adrià: «A los 25 años decidí viajar para conocer otras culturas. Al conocer a Ferran, supe que tenía que trabajar con él. Por eso, regresé a Corea para preparar mi currículum. Cuando volví, me instalé con una tienda de campaña en la puerta de elBulli y lo entregué durante siete días seguidos. Así conseguí entrar y me quedé durante dos temporadas», prosigue. También, hizo prácticas en Mugaritz, donde Dani Lasa le ofreció un puesto, pero tuvo que esperar dos años hasta conseguir los papeles e incorporarse en el equipo de Aduriz: «Ya en Madrid, Urrechu me enseñó a ser empresario y cocinero, que no es fácil. Me gusta esta ciudad porque en ella conviven diferentes culturas culinarias y la coreana no está bien representada». Además de una degustación de fermentados, tanto de flor de loto como de remolacha, pepinillos y de alga nori, de sabor potentísimo, la propuesta contiene un kimchi con erizo de mar, un cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi y un ssam de panceta ibérica, hoja de dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssam. Su paso por los mejores restaurantes de vanguardia se mastica en platos como la codorniz con su huevo, que tira sobre el plato, y hoja de tomate, la merluza de Cantabria con piel de leche quemada y el queso Idiazábal con salsa tradicional y vinagreta de ajo negro.

Asimismo, el Grupo Bambú ha inaugurado 99 KÖ Sushi Bar. Con David Arauz al frente, posee una barra para 16 comensales, que disfrutan cualquiera de los dos menús, el Kaiseki y el Omakase. Ansiada es la inminente apertura de Rodrigo de la Calle, que llevará su cocina verde, esta temporada azul, a la calle Ponzano. Al dejar el pequeño local, situado en La Torre Box-Art, en él instaló Fernando Limón, de La Sopa Boba (Alpedrete), Koma. Quien ultima la apertura de un nuevo concepto es el peruano Omar Malpartida, quien se hace con el local que en su día fue Meating. Carbón negro ocupará la emblemática cafetería La Flecha, en Juan Bravo, al tiempo que Sandro Silva y Marta Seco (Grupo Paraguas) preparan una sonora apertura, lo mismo que los propietarios de El Señor Martín. Por su parte, los hermanos Torres dan forma a su proyecto más ambicioso en Les Corts (Barcelona) y los Roca pretenden tener activo el año que viene Casa Cacao. Por su parte, Eneko Atxa gestionará la oferta de Euskalduna (Bilbao) y el Grupo Amicalia se instala en Palma de Mallorca. Una suculenta bandeja de aperturas.