Vermú, sírvase usted mismo

El vermú pide paso ante la ideología dominante del líquido rubio. Se percibe el agotamiento del sistema partidista, vino o cerveza. Hay nuevos patrones. Existen indicios de que las nuevas generaciones van a ofrecer al vermú una segunda oportunidad.

Pasó por las barras, sin pena ni gloria, tiempos de vacío y olvido. Algunos hosteleros resistieron en solitario a las modas. Los clientes han arropado esta decisión y cada vez solicitan más vermú. Un aperitivo por resucitar...

El vermú reinaba durante la segunda mitad del siglo pasado. Entre el olvido y la leyenda. Privado de un lugar a la altura de su significado histórico vuelve a latir. Se debatía entre el aficionado idealista, nostálgico y el cliente pragmático. De repente ha irrumpido en escena dispuesto a conquistar los corazones de los nuevos clientes.

Largas jornadas matutinas, reuniones dominicales interminables, numerosas horas al pie del cañón. La agenda del vermú puede ser muy apretada.

Entre el vermú y el aperitivo parece latir una tácita sintonía estratégica basada en el respeto a las reglas. Existe cierta unanimidad en las previsiones acerca que el vermú volverá a ser una bebida de referencia en el futuro ciclo hostelero, similar a la revolución del «gin-tonic». El tiempo dirá. Volátil o imprevisible el gusto del cliente.

Con permiso de la rubia

No aspira a romper con el monopolio del gusto cervecero, incordiado volátilmente por su majestad el vino, tan sólo a desalojar a la querida rubia (cerveza) en determinados momentos del aperitivo.

En algunos locales la trata (cerveza) de tú a tú. No descansa los domingos. Los Madriles, nueva taberna (Antiguo Reino de Valencia, 48 ).Sus tapas derrochan estilo y versatilidad. Prueba de ello: croquetas y ensaladilla. Rinden tributo al local.

El mejor vermú se reivindica, día tras día, en El Almudín ( Almudín, 14) con la proyección de un gran surtido de tapas. El mejor homenaje que podemos hacerle es regresar al aperitivo. Un aperitivo sin vermú es un aperitivo sin prestigio. Buen crédito y reputación. Solución perfecta.

Locales de enfoque premium, convencionales, históricos, pioneros, opciones más asequibles, todos destinados a convivir. Todo un icono del vermú en Valencia. Este es el caso de esta original e histórica bodega. Casa Montaña (José Benlliure, 69). Consigue conquistar a sus clientes mas distinguidos. Nunca decepciona.

También hay variantes como El Vermut de Cánovas ( Salamanca, 7 ). Marcado carácter «bartender». Aperitivo en estado puro. Bendito grifo.

La solución parece sencilla: vida cotidiana, vermú diario, cocina contundente, tapas equilibradas. Una fórmula que da resultado a medio y largo plazo. El Vermut Taberna bar (C/ Albalat de Tarongers, 12).

Los nuevos clientes transforman el devenir del vermú en una evocación de los viejos tiempos. Antídoto perfecto para las mañanas del fin de semana. Es obvio que los tiempos cambian. En los preámbulos de cualquier comida el vermú constituye el corpus central del aperitivo.

Pero existen atajos en forma de vermús caseros, fórmulas propias, pioneros. Los amantes del circuito menos comercial tienen su cita en la Taberna Amparín (Joaquín Navarro, 26); Bodega Valero (Carrer del Palleter, 51); Bodega Ca La ia ia ( Lorenzo Salom,32 ). Un maratón por los barrios valencianos.

No confunde, ni distorsiona, el preámbulo de cualquier jornada gastronómica. No hay que menospreciar, sin duda, el papel que le corresponde durante el aperitivo.

La popularización de otras bebidas energéticas obstaculiza y ensombrece el prestigio de nuestro protagonista. No por eso se rinde. El vermú vuelve a presidir nuestros aperitivos.

Ha salido de su circuito estanco. Nuevas referencias, invaden las estanterías de los locales. No sólo de Martini vive el hombre. El vermú toma la escena del aperitivo. Lo aconsejable es variedad y poca cantidad.

Aperitivos temáticos. La única verdad es esta. Sólo el gusto bipolar de los clientes envía mensajes encríptados. Fórmula brillante que revela el vigor de un aperitivo creativo.

Según el augurio que proclamó Hipócrates. Vino Hipocrático. Medicina de socialización. El mejor fármaco para las relaciones públicas. Pasen y (vean) beban. Obren en consecuencia.

Vermú experience

A veces, basta un pequeño gesto para que pasen grandes cosas. Por favor un vermú. Para tomar un vermú con éxito en Valencia no hace falta ser perseverante ni contar con buena suerte. Tenemos las herramientas apropiadas en formas de locales. Tras varios vermús se impone hacer inventario de cuantos llevas en la mochila. La ruta del vermú se convierte en una brillante sucesión de argumentos y réplicas. Mejor de grifo, reserva, con amigos. Y poco a poco atento a cuanto dicen y disfrutándolo como testigo afortunado.. Martini... no Martínez Lacuesta, como el de Reus nada, oye, en Les Useres no lo hacen mal. Sin acuerdo previo, por simple duelo de gustos. Se impone pedir otra ronda. Sin atrever a decir palabra por no romper el encanto de la situación creía encontrarme en el Concilio de Reus, la capital del vermú patrio. O un poco más allá, en plena polémica. De aquel día memorable solo quedamos un protagonista, el vermú, y un testigo yo mismo. Y a menudo cuando nos encontramos recordamos esas jornadas. Una experiencia vital muy purificadora, que además de brindarnos el gozo del reencuentro con una bebida histórica nos permite asomarnos a los paisajes del aperitivo, invadidos, de conservas y tapas, que hacen que nuestra fe vinícola y cervecera tiemble. Lo esencial es hacer el vermú que deseamos. Coleccionar experiencias.